台北烤鴨推薦｜北京烤鴨、廣式片皮鴨，從米其林到老字號，附錄全台名店

烤鴨的魅力在於儀式感。桌邊片鴨秀的色香味誘惑、一鴨多吃的廚藝展現，讓這道東方名菜征服了全球饕客的嘴。我曾接待不少時尚圈、藝術圈的外國朋友，無論哪一國人，再挑剔的嘴都能用烤鴨搞定。我心中的優質烤鴨有幾個指標：肉鮮嫩多汁、汁甜美、表皮酥脆，鴨皮要呈現美麗的琥珀色。因為太愛吃也吃了太多家，深入了解食用鴨的品種等級與料理手法之後，吃烤鴨更能看出門道。這篇文章彙整 20 幾家台北烤鴨名店，並深入整理烤鴨派別與鴨種差異，文末附錄全台其他縣市的美味烤鴨餐廳。

作者｜瑪格 Margaret Lai 旅遊與美食作家，2008年創立 margaret.tw，著有《阿里山出杯》。

烤鴨的由來

烤鴨的歷史可追溯至南北朝文獻記載的「炙鴨」，其後歷經宋元飲食文化發展，至明清時期在宮廷與市肆間逐漸成熟，奠定今日北京烤鴨的基本樣貌。一般認為，北京烤鴨可能受到明代南京燒鴨技法影響，隨明成祖遷都北京後逐漸發展，並在後續融合北方飲食與魯菜烹調習慣，形成今日以荷葉餅包鴨皮、佐蔥絲與甜麵醬的經典吃法。

北平烤鴨大致可分為燜爐與掛爐兩大體系。代表性的燜爐老字號便宜坊，歷史可追溯至明永樂年間（約15世紀初），其作法為先將爐體燒熱後再掛入鴨體並封爐，利用爐內餘熱慢燜熟成，過程不翻動，風味偏向多汁柔潤。

至清代晚期，北京逐漸出現以果木明火為特色的掛爐烤法。清代中後期至民初，全聚德等餐館推廣並完善此技法，使掛爐烤鴨以皮脆、色澤金亮與果木香氣著稱，成為北京烤鴨最具代表性的流派之一。

 

北京烤鴨、廣式片皮鴨有何不同？

區別	北平烤鴨	廣式片皮鴨
開口方式 （外觀）	從腋下開洞取臟，以高粱桿支撐鴨體。上桌時肚子沒有開刀痕跡。	從下腹開洞清除內臟，塞入香料後縫合，可見腹部開縫。
填料	追求鴨肉原味與鴨油香，不填腹料，會在皮下打氣、燙糖水上色。	清除鴨腹內臟後塞入薑、蔥、八角等香料後縫合，以增風味。製程多會進行打氣與淋熱水燙皮，使外皮收緊上色
烤製方式	燜爐（歷史較悠久）：爐子燒熱後掛鴨關門，以熱力烤熟，烤時不轉動。鴨肉較多汁。 掛爐（全聚德代表）：明爐加果木炭火，需多次轉動鴨身均勻受熱。鴨皮較香脆，帶果木香。	多為燜爐烤製，但也有粵菜餐廳標榜果木掛爐烤鴨，如：香宮。
片鴨刀法	片鴨重刀工，各家講究不同：燜爐派如便宜坊，傳統是皮肉分離，先片下整張脆皮再片鴨肉；掛爐派如全聚德，講究「一口皮、一口肉、一口皮肉相連」，部分傳統說法以108片為講究，但實際片數依店家與刀工而異。至於將第一片鴨皮沾砂糖單吃的吃法，在京式與廣式烤鴨中皆可見，現已成為常見的經典吃法之一。
吃法	荷葉餅包鴨皮鴨肉，加蔥段塗甜麵醬，配料簡單。	廣式也用餅皮，叫「鴨餅」，比北平的薄。吃法多元，是烤鴨的華麗版。衍生各種創意吃法，甚至有一鴨九吃的噱頭。

 

台灣烤鴨的食用鴨產地

宜蘭櫻桃鴨：已成高級食用鴨代名詞

全台多數高端烤鴨用的，都是宜蘭飼養的櫻桃鴨。櫻桃鴨原產英國櫻桃谷（Cherry Valley Farms），是專為肉用培育的商業品系，皮下脂肪豐厚、肉質細嫩，全世界烤鴨產業幾乎都採用這個系統，包含中國北方很多以「北京烤鴨」聞名的餐廳。

櫻桃鴨引進台灣後落腳宜蘭，當地水質好、氣候溼涼、養鴨傳統悠久，整個烤鴨供應鏈幾乎都集中在這裡。宜蘭櫻桃鴨還有等級之分，頂規品牌是「豪野鴨」，米其林餐廳與高端飯店多選用，油脂層次與鮮嫩度跟一般櫻桃鴨確實有差距。

屏東：本土優質食用鴨產地

屏東林邊、佳冬一帶養鴨歷史悠久，紅土鴨蛋早已知名，其實當地鴨肉產業也頗具規模。屏東鴨肉質比櫻桃鴨更緊實有嚼勁、油脂較少、鴨味濃郁，傳統上更常被做成薑母鴨、紅面鴨肉羹、燒鴨，並非烤鴨的主流選擇。但我吃過的台南長園中餐廳、嘉義新北平，都揭露使用屏東鴨入饌，強調「鴨味濃、不油膩」的定位，吃起來是另一種風味體驗。

關於烤鴨的冷知識

很多人以為「北京烤鴨」用的就是「北京鴨」、「廣式片皮鴨」用的是「廣東鴨」，其實這是個美麗的誤解。北京鴨確實是北京烤鴨的原始用鴨（白羽白胚），但牠也是現在世界各地櫻桃谷鴨的祖系之一，換句話說，櫻桃谷鴨就是從北京鴨改良出來的商業品系，在育種系統上具有明確的北京鴨血統來源。台灣市場上，純正北京鴨血統已經很少，幾乎都被櫻桃谷系取代，差別僅在烹調手法。

烤鴨是東方料理大菜，學問不小，烹調派別、鴨肉品種等級的差別，就會帶來不同的風味。更別說，還發展出琳瑯滿目的一鴨多吃創意料理，永遠吃不膩。

台北米其林星級烤鴨

頤宮｜君品、雅閣｜文華東方

頤宮中餐廳 Le Palais｜君品酒店

📍 台北市大同區承德路一段3號17樓
📞 02-2181-9950#3261
🕐 11:30–14:30 / 17:30–21:30

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雅閣｜台北文華東方酒店

📍 台北市松山區敦化北路158號
📞 02-2715-6888
🕐 12:00–15:00 / 18:00–22:00

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南港區烤鴨

東方樓｜漢來、粵亮｜六福萬怡

東方樓｜台北漢來大飯店

📍 台北市南港區經貿一路168號
📞 02-2788-1618
🕐 請洽官網

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粵亮｜台北六福萬怡酒店

📍 台北市南港區忠孝東路七段359號8樓
📞 02-6615-6528

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台北中山區廣式片皮鴨

瓏粵、九華樓、潮粵坊、點水樓、龍都

瓏粵｜春大直

📍 台北市中山區樂群三路303號2樓
📞 02-8502-5522
🕐 11:30–14:30 / 17:30–21:30

 

九華樓｜春大直

📍 台北市中山區樂群三路303號3樓
📞 0903-083-308
🕐 11:30–14:30 / 17:30–21:30

 

潮粵坊｜美福大飯店

📍 台北市中山區樂群二路55號
📞 02-7722-3390
🕐 11:30–14:30 / 18:00–21:30

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點水樓大直店

📍 台北市中山區樂群三路299號3–5樓
📞 02-8509-8080
🕐 11:00–21:00

 

龍都酒樓

📍 台北市中山區中山北路一段105巷18之1號
📞 02-2563-9293
🕐 11:30–14:30 / 17:30–21:30

 

台北中山區北平烤鴨

北平逸仙樓、北平陶然亭

北平逸仙樓

📍 台北市中山區南京東路二段69號
📞 02-2523-2727
🕐 11:00–14:00 / 17:30–21:00

 

北平陶然亭

📍 台北市中山區復興北路86號2樓
📞 02-2778-7805
🕐 11:00–14:00 / 17:00–21:00

 

台北中正區烤鴨

辰園｜喜來登、大三元酒樓

辰園｜台北喜來登大飯店

📍 台北市中正區忠孝東路一段12號B1樓
📞 02-2321-1818
🕐 11:30–14:00 / 18:00–21:30

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大三元酒樓

📍 台北市中正區衡陽路46號
📞 02-2381-7180
🕐 11:30–14:00 / 17:30–21:00

 

台北松山區烤鴨

萬珍樓

萬珍樓

📍 台北市松山區敦化北路120巷11號
📞 02-2716-7477
🕐 11:00–14:00 / 17:00–21:00

 

台北信義區廣式片皮鴨

漢來名人坊世貿店、翠庭｜天成

漢來名人坊世貿店

📍 台北市基隆路一段333號34樓（世貿大樓）
📞 02-2723-2938
🕐 11:30–14:30 / 17:30–21:30

 

翠庭中餐廳｜天成大飯店 TICC 世貿會館

📍 台北市信義路五段1號（台北國際會議中心2樓）
📞 02-2720-0899
🕐 11:30–14:00 / 18:00–21:30

 

台北信義區北平烤鴨

宋廚菜館

宋廚菜館

📍 台北市信義區忠孝東路五段15巷14號
📞 02-2764-4788
🕐 11:30–14:30 / 17:30–21:00｜週日公休

 

台北大安區烤鴨

香宮｜遠東香格里拉、江南春｜福華

香宮｜香格里拉台北遠東國際大飯店

📍 台北市大安區敦化南路二段201號6樓
📞 02-2376-3229
🕐 11:30–14:30 / 18:00–21:30

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江南春｜台北福華大飯店

📍 台北市大安區仁愛路三段160號3樓
📞 02-2326-7420
🕐 11:30–14:30 / 17:30–21:30

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同場加映：台中與全台其他縣市烤鴨

台中市烤鴨

与玥樓頂級粵菜餐廳

📍 台中市南屯區公益路二段783號
📞 04-2382-9128
🕐 11:30–14:30 / 17:30–21:30

 

頂粵吉品

📍 台中市西屯區市政南一路288號
📞 04-2253-4688
🕐 11:30–14:30 / 17:30–21:30

 

金悅軒旗艦店

📍 臺中市南屯區公益路二段213號
📞 04-2255-7942
🕐 11:30–15:00 / 17:30–22:00

 

海華樓

📍 台中市西屯區安和路129號16樓
📞 04-2463-1616#21601
🕐 11:30–14:00 / 17:30–21:00

嘉義市、台南市烤鴨

新北平婚宴餐廳

📍 嘉義市東區南興路69號
📞 05-216-5899
🕐 11:00–14:00 / 17:00–21:00

 

長園中餐廳｜台糖長榮酒店（台南）

📍 台南市東區中華東路三段336巷1號2樓
📞 06-337-3863
🕐 11:30–14:00 / 17:30–21:00

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宜蘭縣、澎湖縣烤鴨

紅樓中餐廳｜蘭城晶英酒店

📍 宜蘭市民權路二段36號6樓
📞 03-935-1000
🕐 11:00–15:00 / 17:00–21:00

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初食軒｜兆品酒店礁溪

📍 宜蘭縣礁溪鄉仁愛路48巷18弄1號
📞 03-988-2828

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澄城餐廳｜澎澄飯店

📍 澎湖縣馬公市同和路168號
📞 06-923-5678

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台北烤鴨餐廳地圖

台北烤鴨餐廳地圖 by 瑪格

https://goo.gl/FjU7xq（歡迎收藏）

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