我自己愛吃烤鴨，曾經跟朋友很瘋的每月一鴨聚，回顧這些年，一起吃了多家烤鴨名店，做個彙整。基本上，烤鴨是功夫菜，是一分錢一分貨的道理，北京烤鴨與廣式片皮鴨的料理手路不同，各有其美妙處，不一定要放在一個水平上論較。近期台灣疫情進入三級警戒，餐廳禁止內用已月餘，餐飲業紛紛推出外帶餐食自救，包括好幾家烤鴨餐廳線上訂購，防疫在家還是可以好好吃一餐。文末附錄台灣其他縣市吃到的美味烤鴨餐廳。⭐台北美食 👉限時優惠訂購。
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烤鴨的由來
相傳烤鴨前身是南北朝的「炙鴨」，
因而有北平烤鴨來自南京燒鴨的說法。
傳至北京的烤鴨在被稱為「南爐鴨」，
意思就是「從南方傳入的爐火烤鴨」，
後來的鴨肉卷，因融入魯菜元素，
用荷葉餅和蔥絲包著吃。
北平烤鴨有兩種燒烤方式，
傳統燜爐烤製，緣起明永樂14年(1416年)，
以便宜坊烤鴨為代表。
19世紀中，河北師傅改用掛爐方式烤製，
以全聚德為代表，烤鴨自此定型，
成為經典北京菜，聞名於世。
（參考自維基百科）
北京烤鴨、廣式片皮鴨有何不同？
| 區別 | 北平烤鴨 | 廣式片皮鴨 |
| 烤鴨開口（外觀） |  |
 |
| 北平烤鴨是從腋下開洞取雜（內臟），再用高粱桿支撐鴨體。上桌時，看烤鴨肚子沒開刀，就是北平烤鴨。 | 廣式片皮鴨從下腹開洞清除內臟，往鴨身內塞入香料及調味品後縫合。 | |
| 填料（醃漬） | 北平烤鴨追求鴨肉原味與鴨油香，烤製前不會在鴨腹中塞入香料與調味品。 | 廣式片皮鴨，會在取出內臟後，塞入薑、蔥、八角等中藥材醃料（每家配方不同），如此燒製的烤鴨會有獨特香氣。 |
| 烤製方式 |
烤鴨從南京發跡，一直以燜爐方式烤製，歷史較悠久，也較普及。類似甕缸雞的概念，將桶狀爐子燒熱，在爐壁內掛入鴨子，關壁爐門繼續從底部燃燒，利用熱力將鴨子烤熟，烤時不轉動鴨身。 傳到北京後，才有了掛爐烤法，以北京全聚德為代表。特色是以明爐加上果木炭火，烤時需多次轉動鴨身使之受火均勻。烤鴨皮下脂肪容易被烤化，外皮較酥脆，吃起來也有果木香氣。 一般來說，燜爐烤鴨的鴨肉較多汁，掛爐烤鴨的鴨皮較香脆，各有優點。 |
常見說法是：廣式片鴨全為燜爐烤鴨，但也有粵菜餐廳標榜果木掛爐烤鴨，如：香宮。 |
| 片鴨方式 | 皮肉分離的片法，特別考驗刀工，較常在北平烤鴨餐廳看見。至於連皮帶肉的片法，也分成橢圓形或長條形。但片鴨刀法演變至今，與廣式、京式已沒有絕對關係，看各家風格。 | |
| 吃法 | 北平烤鴨的鴨肉卷配料較簡單，大約是荷葉餅包鴨皮鴨肉，加蔥段塗上甜麵醬，但粵菜餐廳的廣式片皮鴨吃法變化多端，是烤鴨的華麗版。烤鴨衍生的多元吃法，也越演越烈，甚至有一鴨九吃的噱頭。 | |
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