江南春掛爐櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕|台北福華飯店江浙餐廳

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江南春掛爐櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕|台北福華飯店江浙餐廳
最近我逢人就推薦的台北烤鴨,是台北福華飯店2樓江南春「掛爐櫻桃鴨」,尤其那一道令人驚豔的「片皮滋飯糕」,入口迸發的爆香鴨油融合下方起司、隱匿的芥末,與略炸過的干貝箱壽司,一起在口中咀嚼的香氣與層次,非常美妙。隨後的烤鴨捲餅、生菜鴨鬆與鴨湯,也都很有水準,好吃到,我第一次主動跟飯店要求訪問主廚。

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台北福華飯店江浙餐廳。江南春

江南春掛爐櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕|台北福華飯店江浙餐廳

江南春掛爐櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕|台北福華飯店江浙餐廳

在台北生活了30年,
又曾經在精品公關業服務多年,
我對台北福華大飯店確實熟悉,
老客戶慎昌鐘錶復興店1994年開幕,
記者會就辦在福華飯店,
不僅館內的宴會廳我都用過,
幾家餐廳應該也都品嚐過,
從前總以工作為重,無法好好感受,
睽違多年,我換了跑道,
以自媒體的角色再訪,
走進古色古香的江南春江浙餐廳,
像久別重逢的老朋友,溫馨。

 

 

江南春掛爐分享餐。4位就可以吃

江南春掛爐櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕|台北福華飯店江浙餐廳

當天聚餐,是為了幫女兒慶生,
先點一套「4人掛爐烤鴨分享餐」,
換掉碧綠鮮蝦仁,
改選秋蟹宴的「麻油紅蟳煲」。
那日姑姑也來幫姪女慶生,
家人對這一餐,讚不絕口。

 

江南春掛爐櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕|台北福華飯店江浙餐廳

因為太喜歡江南春掛爐烤鴨,
我特別訪問了劉宜嘉主廚,
這位主廚從江南春38年前開業,
就一直在這裡工作,
與他一席暢聊,解了幾個疑惑,
也感受到劉主廚的博學,
以及對餐飲品質的完美堅持。
這位主廚,是福華飯店的寶啊!

 

江南春櫻桃鴨。堅持用最優質的豪野鴨

江南春掛爐櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕|台北福華飯店江浙餐廳

江南春掛爐櫻桃鴨,屬於京式烤鴨,
但追究北京烤鴨源頭,來自南京,
特命名為「江南特色片皮櫻桃鴨」。

「櫻桃鴨」一詞則是鴨隻的產地名,
原生於英國櫻桃谷,引進台灣養殖,
近年全台烤鴨熱,櫻桃鴨一戰成名,
但,這個鴨種還是有分等級的,
最有名的品牌就是「豪野鴨」。

有別於一般鴨子養殖88天,
豪野鴨必須養到120天才屠宰,
而且在後期,餵食更營養的飼料,
以最高級豪野鴨所烹製的烤鴨,
油脂豐厚,肉質特別鮮嫩。

 

江南春掛爐櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕|台北福華飯店江浙餐廳

江南春掛爐櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕|台北福華飯店江浙餐廳

我之所以想訪問劉宜嘉主廚,
主要是想釐清:
京式烤鴨為何肚子開口

劉主廚道出箇中原因,
豪野鴨主要供應粵菜餐廳居多,
廣式片皮鴨的開口都在肚子,
無法單獨為江南春開腋下取內臟,
為了使用最高品質的鴨子,
江南春只好折衷,接受開肚鴨子,
進貨後,再由廚師們用鐵針縫合,
但鴨腹內並無塞任何填料,
完全是北京掛爐烤鴨的做法。

 

江南春掛爐櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕|台北福華飯店江浙餐廳

我因為愛烤鴨,到處吃,
多年來也累積了一些心得,
前些年著迷於多變的廣式片皮鴨,
這兩年不知為何,返璞歸真,
忽然更喜歡京式烤鴨的純粹。

江南春劉主廚說,
優質烤鴨具備幾個特色:
肉鮮嫩、汁甜美、表皮酥,
鴨皮還要呈現美麗的琥珀色。

為了達成如此完美的目標,
江南春不僅使用成本超高的豪野鴨,
製程也特別講究,
用來讓鴨皮酥脆的麥芽糖水,
必須經過3週的室溫熟成發酵。

 

 

江南春櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕

江南春掛爐櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕|台北福華飯店江浙餐廳

全台第一個做鴨皮握壽司的,
是把櫻桃鴨炒紅的蘭城晶英
作法偏向握壽司(Nigiri Sushi),
劉主廚另闢蹊徑,
獨創以日式箱壽司(hako Sushi)為本,
將混合干貝的壽司米壓成方形,
加上紹興酒調味,
方形干貝飯糰冷藏成形後再切,
上桌前油炸,趁熱加起司與芥末,
最後放上去除脂肪、精修過的鴨皮,
就完成超好吃的「片皮滋飯糕」。

還記得當年吃蘭城晶英鴨皮握壽司,
我很喜歡,但怕肥的家長不能接受,
但這次品嚐「片皮滋飯糕」,
終於找到共同接受的完美選項。
曾在上海工作多年的小姑說,
炸過的飯糰,有上海糍粑的影子,
符合「江浙菜」路線,
只能說,劉主廚太厲害了,
可以設計出這麼有特色的鴨肉料理。

 

櫻桃鴨鴨肉捲。講究的食材

江南春掛爐櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕|台北福華飯店江浙餐廳

江南春掛爐櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕|台北福華飯店江浙餐廳

江南春一鴨三吃只要2400元,
相信我,這真是太佛心的價格,
尤其得知使用最高級的豪野鴨。

除了鴨肉食材講究,
江南春烤鴨其他配料也不含糊,
改用高筋麵粉製作餅皮,
並堅持用較鮮嫩的宜蘭蔥,
以及來自屏東的小黃瓜,
甜麵醬來自香港鉅利醬園……
江南春烤鴨贏得在座家人一致讚美。

 

 

二吃生菜鴨鬆、三吃鴨湯

江南春掛爐櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕|台北福華飯店江浙餐廳

生菜鴨鬆常見,
各家配料不同,口味落差不大,
但江南春生菜鴨鬆值得多寫幾筆,
劉主廚為了降低油膩感,
用炸過的餛飩皮取代油條,
加上荸薺、洋蔥丁與鴨肉混炒,
最後以生菜包裹,
吃起來既清爽又層次豐富。

 

江南春掛爐櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕|台北福華飯店江浙餐廳

烤鴨三吃是酸菜鴨湯
據說使用了祕製酸菜,
喝來有發酵微酸卻帶點甘甜,
加上豆腐、鴨架與冬粉,
湯頭酸勁清爽,越喝越涮嘴。

訪問劉主廚很有意思,
除了可以聽他說美食典故,
還有一些花絮小故事,
他說曾有駐外使節處長,
因為特別愛江南春櫻桃鴨,
將回國交接儀式辦在這裡,
深怕以後吃不到了,
當天一人點一隻烤鴨,
非要盡情的吃一頓,才肯回家。

 

江南春。經典佳餚

江南春掛爐櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕|台北福華飯店江浙餐廳

精美雙拼(紹興醉雞、蘇式燻魚)

 

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炒西蘭花(香椰菜)

 

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麻油紅蟳煲

 

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江南小籠包

自從發現鼎泰豐小籠包越來越迷你,
我更加珍惜比例正常的小籠包。

 

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特別豐厚的棗泥鍋餅、不膩好吃。

 

江南春掛爐櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕|台北福華飯店江浙餐廳

非常大器的飯後水果。

 

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寶貝女兒生日快樂!
媽咪永遠愛妳。

 

江南春掛爐櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕|台北福華飯店江浙餐廳

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江南春|台北福華大飯店
台北市大安區仁愛路三段160號3樓
02 2326 7420
11:30–14:30, 17:30–21:30
訂位 👉 https://reurl.cc/6L58oy
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