東方樓頂級粵菜。漢來美食集團旗艦品牌|米其林級資深港廚演繹東方食藝精髓(二訪更新)

東方樓頂級粵菜。漢來美食集團旗艦品牌|米其林級資深港廚演繹東方食藝精髓(二訪更新)今年秋天,台北餐旅圈的重磅消息,就是台北漢來大飯店試營運開幕,以及漢來美食集團旗艦品牌「東方樓頂級粵菜」回歸。東方樓前身曾是漢來飯店會員俱樂部,許多政商名流聚會的高檔餐廳指標。闊別8年後,由中餐品牌總經理羅嶸主廚,引領超過30年資歷五星飯店與米其林餐廳團隊,以粵菜為底,融合川、滬菜系元素,讓「頂級豪奢乾貨」攜手「庶民時令珍饈」,跳脫傳統框架、導入現代的思維,重新演繹經典老菜。*時隔三個月再訪,專程為了東方樓片皮鴨而來,二訪食記更新於文末。

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漢來美食旗艦品牌:東方樓頂級粵菜

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根據漢來餐廳官方資訊,
東方樓前身為飯店會員俱樂部,
不僅是集團旗艦品牌,
也是高檔餐廳的指標。
對漢來中餐品牌總經理羅嶸主廚來說
東方樓是廚涯重要里程碑,
是他成為五星飯店主廚的第一站,
數年前因導入香港「名人坊」,
漢來美食與之簽訂品牌授權,
東方樓功成身退,睽違8年,
羅嶸主廚帶著東方樓回歸,
而許多老饕,已摩拳擦掌爭相訂位。

 

東方樓頂級粵菜。漢來美食集團旗艦品牌|米其林級資深港廚演繹東方食藝精髓(二訪更新)東方樓頂級粵菜。漢來美食集團旗艦品牌|米其林級資深港廚演繹東方食藝精髓(二訪更新)

東方樓位在台北漢來大飯店3樓,
餐廳總面積233坪,只安排了122席,
包含64個小吃區座位,
與5個大小獨立包廂。
餐廳以低調沈穩的藏青色為主體,
室內裝潢由國際設計團隊打造,
東方典雅與時尚風格結合,餐具器皿
也大量使用法國進口特訂款,
不管是商務宴會或是聚會小酌,
在這裡都能感受極致的品味與風格。

 

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很開心有機會率先試菜,
讓我們全家度過難忘的晚上,
享受極致美好的一餐。

 

東方樓頂級粵菜。漢來美食集團旗艦品牌|米其林級資深港廚演繹東方食藝精髓(二訪更新)

入座,先檢查桌上醬料,
看到辣椒醬,我喜上眉梢。

 

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吃西餐,我喜歡搭酒或氣泡水,
吃粵菜,則配茶特別好,
東方樓服務人員推薦一款冷泡茶,
來自台灣百年茶廠
「華剛茶業」力作,
嚴選高海拔手工採摘梨山茶葉,
歷經黃金48小時中重發酵和中烘焙,
芬芳馥郁的「祇作茶-梨山紅烏龍」
這是我喝過茶香最鮮明的冷泡熟茶,
非常非常驚艷。

 

 

魚籽醬化皮乳豬

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魚籽醬化皮乳豬

這道化皮乳豬勾起我的美好回憶,
曾在香港米其林三星龍景軒用餐,
對於那一口片皮烤豬件念念不忘,
與東方樓同樣呈現酥脆的「麻皮」,
皮下脂肪剔除乾淨,
下接細嫩的豬肉與甜麵醬,
但兩家也微妙不同,
龍景軒在豬皮下夾一小片扎實麵皮,
東方樓則以蓬鬆吐司坐底,
在觀感上,更有氣勢,
但入口咀嚼交融的平衡,
卻是極為相似的,真美味。

 

 

香辣脆鱔、百合脆瓜

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兩道小菜:
香辣脆鱔、百合脆瓜

化皮乳豬的滿口濃香之後,
來一口百合脆瓜,特別解膩,
這道菜是當晚的最佳綠葉,
無論上一道吃了什麼,
接著吃個百合脆瓜,
是很好的味蕾歸零與中隔。

脆鱔是一道經典老菜,
尤其是很好的「聊天菜」,
脆鱔炸得烏光發亮
香酥微辣、更像涮嘴的零嘴。
低溫烘乾再細磨成粉的陳皮,
不僅讓脆鱔多了風味層次,
菜色擺盤也更活潑,
讓這道黑壓壓的菜,變美了。

 

 

肉眼可見的優質:蔥油白斬雞

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蔥油白斬雞

審視蔥油雞的切面,已然讚嘆:
這一定非常好吃啊!我未吃已誇。
使用低脂、肉質Q彈的黑羽土雞,
先煮再燜至熟度剛好,
佐上三星蔥製作的蔥油做搭配,
味道鮮明、香而不膩,
贏得全家人的喜愛。

 

港點:編織酥、蘿蔔酥餅、脆皮海膽豆腐

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招牌編織酥

這是東方樓與名人坊的招牌,
常常看到網路的打卡照。
每次看到這種費工的美麗餐點,
都有一個困擾:捨不得吃。
這道向BV編織包致敬的名點,
經過繁複的工序,
內餡為豐美的鴨肝與波特菇,
上桌要維持熱度以免膩口,
也是火候控制的學問,
雖然捨不得吃,但怕降溫油耗,
速速拍幾張照,快吃吧!

 

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千層蘿蔔絲酥餅

相較於編織包的視覺效果,
千層蘿蔔酥餅更得我心。主要因為
蘿蔔絲餅是自小熟悉的味道,
更能分辨「極致」的差異,
東方樓的蘿蔔酥餅,外酥只是基本,
蘿蔔已經沒有纖維感,又不出水,
入口有果漿的質感,
清新的蘿蔔風味,
完全壓得過酥脆麵皮的油香,
鮮明而平衡。

 

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脆皮海膽豆腐

所有在豆腐「鑲內餡」的料理,
都是廚師為難自己的功夫菜,
這道豆腐料理,不僅包裹高貴海膽,
還採用兩種質地的豆腐堆疊層次,
拌入剁細的蝦粒、薑末引出豆香,
入口充滿山海交織的極致鮮香味!

 

粵菜的上海味:原煲松茸菜飯

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原煲松茸菜飯

港點燒臘出完,來了上海菜,
科技與文明縮短了人與的距離,
也增加了地域的交流。
中華菜系博大精深,
也因為族群的遷徙,先行融合。
上海菜飯,一求拌飯時的香氣,
二求底部剛剛好的鍋巴鍋氣,
三求米香在口中迸發的香氣。

 

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一般常吃的是上海菜飯,
東方樓的菜飯加了高貴松茸,
香之更香,無比銷魂。

 

 

粵菜的川味:麻辣酸菜魚

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麻辣酸菜魚

如果一定要我選當晚最美味,
嗜辣如我,當然選這道,
但其實,對我而言並不辣,
美妙的,是魚骨湯頭的醇厚鮮美,
這湯,是真的可以喝的,
入喉溫潤,滋養感十足。
酸菜的酸香發酵味樸雅誠懇,
魚肉的火候也掌控得宜,
我猜自己喝了七、八碗,超喜歡,
連不擅吃辣的隊長,也比讚。

 

粵菜的日本味:紅酒炆和牛肉

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紅酒炆和牛肉

菜飯跟麻辣酸菜魚湯太好吃,
隊長一輪猛攻,吃太飽,
看到牛肉竟然傻了!
於是他拜託爸爸幫忙吃一塊,
等他自己切下牛肉,放進口中,
回頭跟家長說:牛肉還我。
這塊牛肉的火候極佳,
纖維化掉了,膠質提煉出來,
咀嚼時,不用太費力,
滿口牛肉鹹香,好滿足。

 

 

東方樓片皮鴨。一鴨二吃

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挑選2.8至3.2公斤間的櫻桃鴨,
經醃漬、打氣、燙皮、上醋水、
風乾、冷卻、回溫鬆弛
等繁複的工序後爐烤。
最費事的步驟,
是在特製冷藏設備裡吹風一宿,
並且有別於傳統,
在醋水中添加蜂蜜替代麥芽糖刷烤,
吃起來多了一抹蜜香與甘甜。
爐烤時,刻意在爐底鋪上石頭,
鴨油滴下時,反噴出焦香燻染鴨皮,
讓鴨皮裡多一層神秘燻香。

 

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從剖面看,鴨子極肥,
由師傅在片皮時,剔除皮下脂肪,
追求鴨皮爽脆口感!
我覺得東方樓片皮鴨的鴨皮,
確實是我吃過最「脆」,
但可能鴨油清得太乾淨,
在「鬆」與「油香」上,
感受不是那麼鮮明。

「油」這件事,也是喜惡兩異。

 

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東方樓片皮鴨,2,980元/隻,
價格沒有想像中的高不可攀,
2吃3,200元、3吃3,600元,
需事先預訂。

 

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片下的鴨胸,用來包鴨肉捲,
鴨腿另外切盤上桌,

 

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二吃的鴨湯,走清爽路線。

 

招牌叉燒皇

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招牌叉燒皇,880元/例,
每日限量供應,最好預約。
挑選油花分布均勻的梅頭肉,
一隻豬僅能製作4份叉燒皇,
只取中心帶嫩筋的精華,
耗材高達2/3,食材格外珍貴。
特調醃醬裡加了果泥,
醃漬入味後以兩段火溫翻烤,
表層麥芽糖閃動晶亮光澤,
帶著微脆口感與迷人炭香,
肉質仍保有滑嫩細緻質地。

 

 

其他港點、菜餚

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鳳爪、腸粉、伊麵,
都是我素愛的港點粉麵,
蒜燒白菜鑊氣迷人,
竟然還有客家小炒,
還加了皮蛋與生鮮魷魚。

 

 

甜點是另一個胃

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桂花酒釀芝麻湯圓

聽到甜點是湯圓,我們有些尷尬,
因為每一道都好吃,認真吃,
家中戰將一一舉白旗:吃不下了!
沒想到當甜點盅上桌,
拍了一張芝麻爆漿湧出的畫面之後,
家人開始默默認領自己那一碗,
開啟「甜點的另一個胃」,
邊吃邊流露滿意的表期,好好吃啊!

這次用餐的感覺很棒,
特別關注台北烤鴨餐廳議題的我,
很期待下次品嚐東方樓片皮鴨,
也期待明年的米其林榜單,
可以看見東方樓這個名字。

 

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二訪品嚐的蛋塔、楊枝甘露。

 

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用餐前,很高興與老友見面,
台北漢來大飯店副總Chris,
曾經在其他飯店服務時,
接待過我,變成有私誼的好友,
相約下次來好好開箱飯店,
再一起吃肉喝酒,歡聚。

 

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東方樓頂級粵菜
台北漢來大飯店 3樓

台北市南港區經貿一路168號
訂位專線: 02-2788-1618

台北漢來大飯店
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