今年秋天，台北餐旅圈的重磅消息，就是台北漢來大飯店試營運開幕，以及漢來美食集團旗艦品牌「東方樓頂級粵菜」回歸。東方樓前身曾是漢來飯店會員俱樂部，許多政商名流聚會的高檔餐廳指標。闊別8年後，由中餐品牌總經理羅嶸主廚，引領超過30年資歷五星飯店與米其林餐廳團隊，以粵菜為底，融合川、滬菜系元素，讓「頂級豪奢乾貨」攜手「庶民時令珍饈」，跳脫傳統框架、導入現代的思維，重新演繹經典老菜。＊時隔三個月再訪，專程為了東方樓片皮鴨而來，二訪食記更新於文末。
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漢來美食旗艦品牌：東方樓頂級粵菜
根據漢來餐廳官方資訊，
東方樓前身為飯店會員俱樂部，
不僅是集團旗艦品牌，
也是高檔餐廳的指標。
對漢來中餐品牌總經理羅嶸主廚來說
東方樓是廚涯重要里程碑，
是他成為五星飯店主廚的第一站，
數年前因導入香港「名人坊」，
漢來美食與之簽訂品牌授權，
東方樓功成身退，睽違8年，
羅嶸主廚帶著東方樓回歸，
而許多老饕，已摩拳擦掌爭相訂位。
東方樓位在台北漢來大飯店3樓，
餐廳總面積233坪，只安排了122席，
包含64個小吃區座位，
與5個大小獨立包廂。
餐廳以低調沈穩的藏青色為主體，
室內裝潢由國際設計團隊打造，
東方典雅與時尚風格結合，餐具器皿
也大量使用法國進口特訂款，
不管是商務宴會或是聚會小酌，
在這裡都能感受極致的品味與風格。
很開心有機會率先試菜，
讓我們全家度過難忘的晚上，
享受極致美好的一餐。
入座，先檢查桌上醬料，
看到辣椒醬，我喜上眉梢。
吃西餐，我喜歡搭酒或氣泡水，
吃粵菜，則配茶特別好，
東方樓服務人員推薦一款冷泡茶，
來自台灣百年茶廠
「華剛茶業」力作，
嚴選高海拔手工採摘梨山茶葉，
歷經黃金48小時中重發酵和中烘焙，
芬芳馥郁的「祇作茶-梨山紅烏龍」
這是我喝過茶香最鮮明的冷泡熟茶，
非常非常驚艷。
魚籽醬化皮乳豬
魚籽醬化皮乳豬
這道化皮乳豬勾起我的美好回憶，
曾在香港米其林三星龍景軒用餐，
對於那一口片皮烤豬件念念不忘，
與東方樓同樣呈現酥脆的「麻皮」，
皮下脂肪剔除乾淨，
下接細嫩的豬肉與甜麵醬，
但兩家也微妙不同，
龍景軒在豬皮下夾一小片扎實麵皮，
東方樓則以蓬鬆吐司坐底，
在觀感上，更有氣勢，
但入口咀嚼交融的平衡，
卻是極為相似的，真美味。
香辣脆鱔、百合脆瓜
兩道小菜：
香辣脆鱔、百合脆瓜
化皮乳豬的滿口濃香之後，
來一口百合脆瓜，特別解膩，
這道菜是當晚的最佳綠葉，
無論上一道吃了什麼，
接著吃個百合脆瓜，
是很好的味蕾歸零與中隔。
脆鱔是一道經典老菜，
尤其是很好的「聊天菜」，
脆鱔炸得烏光發亮
香酥微辣、更像涮嘴的零嘴。
低溫烘乾再細磨成粉的陳皮，
不僅讓脆鱔多了風味層次，
菜色擺盤也更活潑，
讓這道黑壓壓的菜，變美了。
肉眼可見的優質：蔥油白斬雞
蔥油白斬雞
審視蔥油雞的切面，已然讚嘆：
這一定非常好吃啊！我未吃已誇。
使用低脂、肉質Q彈的黑羽土雞，
先煮再燜至熟度剛好，
佐上三星蔥製作的蔥油做搭配，
味道鮮明、香而不膩，
贏得全家人的喜愛。
港點：編織酥、蘿蔔酥餅、脆皮海膽豆腐
招牌編織酥
這是東方樓與名人坊的招牌，
常常看到網路的打卡照。
每次看到這種費工的美麗餐點，
都有一個困擾：捨不得吃。
這道向BV編織包致敬的名點，
經過繁複的工序，
內餡為豐美的鴨肝與波特菇，
上桌要維持熱度以免膩口，
也是火候控制的學問，
雖然捨不得吃，但怕降溫油耗，
速速拍幾張照，快吃吧！
千層蘿蔔絲酥餅
相較於編織包的視覺效果，
千層蘿蔔酥餅更得我心。主要因為
蘿蔔絲餅是自小熟悉的味道，
更能分辨「極致」的差異，
東方樓的蘿蔔酥餅，外酥只是基本，
蘿蔔已經沒有纖維感，又不出水，
入口有果漿的質感，
清新的蘿蔔風味，
完全壓得過酥脆麵皮的油香，
鮮明而平衡。
脆皮海膽豆腐
所有在豆腐「鑲內餡」的料理，
都是廚師為難自己的功夫菜，
這道豆腐料理，不僅包裹高貴海膽，
還採用兩種質地的豆腐堆疊層次，
拌入剁細的蝦粒、薑末引出豆香，
入口充滿山海交織的極致鮮香味！
粵菜的上海味：原煲松茸菜飯
原煲松茸菜飯
港點燒臘出完，來了上海菜，
科技與文明縮短了人與的距離，
也增加了地域的交流。
中華菜系博大精深，
也因為族群的遷徙，先行融合。
上海菜飯，一求拌飯時的香氣，
二求底部剛剛好的鍋巴鍋氣，
三求米香在口中迸發的香氣。
一般常吃的是上海菜飯，
東方樓的菜飯加了高貴松茸，
香之更香，無比銷魂。
粵菜的川味：麻辣酸菜魚
麻辣酸菜魚
如果一定要我選當晚最美味，
嗜辣如我，當然選這道，
但其實，對我而言並不辣，
美妙的，是魚骨湯頭的醇厚鮮美，
這湯，是真的可以喝的，
入喉溫潤，滋養感十足。
酸菜的酸香發酵味樸雅誠懇，
魚肉的火候也掌控得宜，
我猜自己喝了七、八碗，超喜歡，
連不擅吃辣的隊長，也比讚。
粵菜的日本味：紅酒炆和牛肉
紅酒炆和牛肉
菜飯跟麻辣酸菜魚湯太好吃，
隊長一輪猛攻，吃太飽，
看到牛肉竟然傻了！
於是他拜託爸爸幫忙吃一塊，
等他自己切下牛肉，放進口中，
回頭跟家長說：牛肉還我。
這塊牛肉的火候極佳，
纖維化掉了，膠質提煉出來，
咀嚼時，不用太費力，
滿口牛肉鹹香，好滿足。
東方樓片皮鴨。一鴨二吃
挑選2.8至3.2公斤間的櫻桃鴨，
經醃漬、打氣、燙皮、上醋水、
風乾、冷卻、回溫鬆弛
等繁複的工序後爐烤。
最費事的步驟，
是在特製冷藏設備裡吹風一宿，
並且有別於傳統，
在醋水中添加蜂蜜替代麥芽糖刷烤，
吃起來多了一抹蜜香與甘甜。
爐烤時，刻意在爐底鋪上石頭，
鴨油滴下時，反噴出焦香燻染鴨皮，
讓鴨皮裡多一層神秘燻香。
從剖面看，鴨子極肥，
由師傅在片皮時，剔除皮下脂肪，
追求鴨皮爽脆口感！
我覺得東方樓片皮鴨的鴨皮，
確實是我吃過最「脆」，
但可能鴨油清得太乾淨，
在「鬆」與「油香」上，
感受不是那麼鮮明。
「油」這件事，也是喜惡兩異。
東方樓片皮鴨，2,980元/隻，
價格沒有想像中的高不可攀，
2吃3,200元、3吃3,600元，
需事先預訂。
片下的鴨胸，用來包鴨肉捲，
鴨腿另外切盤上桌，
二吃的鴨湯，走清爽路線。
招牌叉燒皇
招牌叉燒皇，880元/例，
每日限量供應，最好預約。
挑選油花分布均勻的梅頭肉，
一隻豬僅能製作4份叉燒皇，
只取中心帶嫩筋的精華，
耗材高達2/3，食材格外珍貴。
特調醃醬裡加了果泥，
醃漬入味後以兩段火溫翻烤，
表層麥芽糖閃動晶亮光澤，
帶著微脆口感與迷人炭香，
肉質仍保有滑嫩細緻質地。
其他港點、菜餚
鳳爪、腸粉、伊麵，
都是我素愛的港點粉麵，
蒜燒白菜鑊氣迷人，
竟然還有客家小炒，
還加了皮蛋與生鮮魷魚。
甜點是另一個胃
桂花酒釀芝麻湯圓
聽到甜點是湯圓，我們有些尷尬，
因為每一道都好吃，認真吃，
家中戰將一一舉白旗：吃不下了！
沒想到當甜點盅上桌，
拍了一張芝麻爆漿湧出的畫面之後，
家人開始默默認領自己那一碗，
開啟「甜點的另一個胃」，
邊吃邊流露滿意的表期，好好吃啊！
這次用餐的感覺很棒，
特別關注台北烤鴨餐廳議題的我，
很期待下次品嚐東方樓片皮鴨，
也期待明年的米其林榜單，
可以看見東方樓這個名字。
二訪品嚐的蛋塔、楊枝甘露。
用餐前，很高興與老友見面，
台北漢來大飯店副總Chris，
曾經在其他飯店服務時，
接待過我，變成有私誼的好友，
相約下次來好好開箱飯店，
再一起吃肉喝酒，歡聚。
東方樓頂級粵菜
台北漢來大飯店 3樓
台北市南港區經貿一路168號
訂位專線: 02-2788-1618
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