秋 法餐Cho Restaurant夏季料理。名廚江振誠進軍南台灣力作|2024高雄米其林新入選餐廳

秋 法餐Cho Restaurant夏季料理。名廚江振誠進軍南台灣力作|2024高雄米其林新入選餐廳甫獲米其林新入選餐廳推薦的「Cho Restaurant・秋 法餐」,是御盟集團旗下以四季為主題的餐廳之一,近日禮聘國際名廚江振誠,攜手擅長日法融合的陳博玄主廚,與新加坡籍甜點主廚Mohamed Al-Matin,進行4家餐廳的升級改造。主打Fine dining的「秋 法餐」獲米其林肯定後,推出新一檔「夏季料理」,是港都今夏值得期待的味蕾風景,想體驗Chef Andre料理風格的南台灣饕客,不用遠赴台北了。

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秋。2024高雄米其林新入選餐廳

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御盟集團旗下以四季為題:
定名S・S・A・W春生夏・秋藏冬
所設立的四家餐廳,分別為:
Chun Bar・春 酒吧、
Shah Pâtisserie・夏 甜點、
Cho Restaurant・秋 法餐、
Dong Café・冬 咖啡。
這是我首度踏入御盟集團S・S・A・W,
對於餐廳之前的型態沒有概念,
但從同行的高雄美食達人口中得知,
無論菜色或空間氛圍都全面升級了。

 

 

名廚江振誠首度進軍南台灣餐飲市場

秋 法餐Cho Restaurant夏季料理。名廚江振誠進軍南台灣力作|2024高雄米其林新入選餐廳

很開心與三位主廚合影(上圖)。
法餐可謂江振誠主廚的本命區,
從新加坡到台灣,到哪都星光閃耀。
秋 法餐掌勺的陳博玄主廚,
不僅具有營養師背景,
還擅長創造法式懷石料理風格。
甜點主廚Mohamed Al-Matin,
在新加坡曾與Chef Andre亦師亦友,
目前受邀在S・S・A・W客座指導。

幾度與江振誠主廚在不同活動相遇,
上一次是參加他的青森週
我對Chef Andre才華,激賞不已。
御盟集團S・S・A・W來信邀宴時,
特別提到江主廚的指名邀請,
我立刻放下手邊繁重工作,
與兒子結伴南下高雄,
享受以法式、和風料理手法,
搭配各式辛香料,
演繹帶有經典台味的美味餐桌。

 

秋 法餐Cho Restaurant夏季料理。名廚江振誠進軍南台灣力作|2024高雄米其林新入選餐廳秋 法餐Cho Restaurant夏季料理。名廚江振誠進軍南台灣力作|2024高雄米其林新入選餐廳

秋 法餐新推出的夏季料理,
從前菜到甜點飲料共10道,
主菜有三種選擇:
和牛菲力、伊比利豬肋眼上蓋、
紐西蘭小羔羊肋排,
套餐價格依主餐價格而不同。
這天晚餐享用的伊比利豬肋眼上蓋,
套餐價格是2780元,
台北人如我,聽到以這樣的價格,
可以品嘗到Chef Andre的手藝,
真心覺得相當超值。

 

Wine Pairing佐餐葡萄酒

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套餐之外提供Wine Pairing,
3杯佐餐酒的組合是880元,
5杯佐餐酒則是1380元。

 

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法式序幕:番茄薄餅 x 番茄澄清湯

秋 法餐Cho Restaurant夏季料理。名廚江振誠進軍南台灣力作|2024高雄米其林新入選餐廳Consommé
Tomato / Cheese / Basil
番茄/ 藍紋乳酪/羅勒

拉開序幕的第一道前菜,
大理石盤上放著番茄薄餅,
薄餅上像個小型花園,
點綴藍紋起司、羅勒與醬料,
從視覺上的華美芬芳,
一口咬下,轉化爲味蕾上的美景。

吃得心花怒放之際,
搭一口番茄澄清湯/Consommé,
酸甜滋味首尾相應,
口感由重到輕,平衡淡出。

 

 

凝練的和風:鮪魚塔塔Tuna Tartine

秋 法餐Cho Restaurant夏季料理。名廚江振誠進軍南台灣力作|2024高雄米其林新入選餐廳

Tuna Tartine
Tuna / Nori / Avocado
鮪魚赤身/ 辣火燒海苔/ 酪梨

法式前菜之後,和風上場。
焦點是紅潤鮮活的鮪魚塔塔,
以融合鰹魚、柴魚風味的土佐醬油、
搭配山葵調味,倍增鮪魚的旨味。
上方紫蘇花,不只是點綴,
用手輕搓,香氣噴發,
嗅覺氛圍鋪陳了味覺的場景,
接著將鮪魚赤身與下方的酪梨,
與蔥絲、愛知縣產的辣火燒海苔,
閉上眼,享受山海精華風味交織。

 

把絲瓜蛤蜊變成一陣夏日清風

秋 法餐Cho Restaurant夏季料理。名廚江振誠進軍南台灣力作|2024高雄米其林新入選餐廳

Clam & Squash
Clam / Basil Sago / Squash
貝/ 九層塔西谷米 /絲瓜

法式、和風輪番上場後,
居然台菜經典「絲瓜蛤蜊」出現了,
手法卻不是熟悉的樣態,
這道菜是以夏日池塘意象為靈感,
模擬日本料理的碗物呈現。
將絲瓜的綠皮白芯瓜囊分開處理,
放大絲瓜鮮甜,加入羅勒油,
點綴炸過爆香的極細薑絲,
味覺清新提鮮香,層次更為細緻,
搭配檸檬麵包,台洋融合也無違和。

在銅錢草上點綴薑味果膠,
模擬雨後荷葉上的水珠,特別討喜,
味覺與視覺完美演繹台灣意象。

 

餐盤就是畫布:多彩的季節時蔬

秋 法餐Cho Restaurant夏季料理。名廚江振誠進軍南台灣力作|2024高雄米其林新入選餐廳

Legumes
Vegetables / Pepper / Capsicum
季節時蔬/胡椒凍/甜椒醬

從雨後荷塘的清涼心,
轉至繽紛花園的群花盛放,
精選十二種當季蔬果製成晶凍,
以櫛瓜薄片鑲圍成一方天地,
通透多彩,看起來美味又清爽。
上方點綴的紅色晶球,
是以西瓜汁,與分子料理手法製成,
餐盤上的多彩醬料,
包括甜椒、黑蒜、甜菜根、堅果等,
加入胡椒細熬製成,
襯托蔬食的天然甜味,
是讓我回味無窮的一道。

 

 

三杯雞的米其林架勢

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Chicken Wing
San-Bai / Chili / Toasted Rice
三杯 /油潑辣子/玄米

當廚師把雞翅掛上紅銅架,
在迷迭香草上點火,
火熄滅後,輕煙熏繞,
熟悉的地中海式經典風味發散,
啟動了歐陸烤雞記憶庫的印象,
入口後,卻是最經典的台味:
呀!是熟悉的三杯雞呢。

雞翅以三杯雞的醬汁醃漬,
炸粉貌似粵式脆皮雞用的麵包粉,
其實卻是玄米粉,
一口咬下,經典台味伴著米香,
既有農家飯菜香的溫馨,
餐桌的儀式感,又讓人無比享受,
沾取白盤中的油潑辣子沾醬,
又增加另一種經典風味的層次。

餐後跟其他同伴交流,
這道變奏版三杯雞翅最受大家歡迎,
但我跟兒子覺得火候有點不穩,
兩隻雞翅,一支外酥內嫩,
另一支肉有點韌,但味道真是好。

 

南台灣海派的夏天:馬賽魚湯

秋 法餐Cho Restaurant夏季料理。名廚江振誠進軍南台灣力作|2024高雄米其林新入選餐廳

Bouillabaisse
Seafood / Fennel / Celeriac
時令海鮮/茴香/根芹菜

法國名菜「馬賽魚湯 」,
來到美食寶島最熱情的南台灣,
可以激盪出什麼風貌?

這道菜的香料靈魂是茴香,
干貝搭配鋪底有茴香泥,
附有茴香頭切絲、根芹菜,
可以搭配海鮮一起吃。
用魚高湯加入咖哩製成的風味泡沫,
溫柔包裹三種烹煮手法的海鮮。

 

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以乾煎方式凝鍊干貝與鮑魚鮮味,
螯蝦、紅條魚用蒸煮保留原味。
天使紅蝦則用火烤逼出鮮香,
是融入南台灣海派豪邁、
質量兼具的特別版馬賽魚湯。

根據我跟兒子心得交流,
鮑魚微韌,味道平淡,
螯蝦則被天使紅蝦比下去了!
扇貝、紅條魚與天使紅蝦,
是盤中最令人難忘的鮮美,特讚。

 

 

碳烤主菜:伊比利豬上蓋肉 x 時蔬

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Charcoal
Iberico Pork Cap
伊比利豬肋眼上蓋

油脂豐富的上蓋肉,
火烤後裹上蜂蜜與藜麥米香,
醬料是黑麥啤酒焦化奶油,
味道讓我誤以為加了咖啡……
邊菜以番茄法式燉菜為本,
鑲進圓櫛瓜裡,覆上起司焗烤,
充滿炭烤香氣的肉與蔬菜,
搭著一起吃,再配個紅酒,
營造屬於Find Dining夜宴的華美,
是港都此行,最醇厚的味覺記憶。

 

米漢堡的概念:手上的鰻魚飯

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Unagi Rice
Eel / Japanese Pepper
鰻魚/山椒葉

以米漢堡呈現「御飯」的概念,
卻使用日式懷石料理的擺盤,
慎重上菜,害我下手也猶豫起來……

 

秋 法餐Cho Restaurant夏季料理。名廚江振誠進軍南台灣力作|2024高雄米其林新入選餐廳

和風滿滿的活鰻燒烤,
搭配紅藜飯與番茄等時蔬、
香料元素是帶有檸檬香氣的山椒葉。

顧慮大家吃到這裡已經很飽了,
這是秋 法餐唯一可外帶的餐點,
如此折衷處理,很貼心。
還好我有帶戰鬥力強的兒子,
可以一起現場熱騰騰的品嚐。

 

 

餐後水果、甜點、咖啡茶飲

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Fruit de Saison
Melon / Mochi / Verbena
哈密瓜/麻糬/馬鞭草

由甜點主廚Chef Matin研發,
左邊的哈密瓜冰沙,
是加入哈密瓜皮發酵後製成,
搭配台灣紅柚果肉、馬鞭草葉,
以及用紅糖翻炒哈密瓜籽,
增加水果冰品的層次感。

右邊是具有和菓子樣貌的麻糬,
內餡融合了椰棗泥與哈密瓜果醬,
以蜂蜜製成晶凍皮,
中間鑲貼紅色紫蘇葉,
口感棉柔濃郁,滋味豐富。
搭配的飲品有咖啡與茶的選擇,
無論中深焙的義式咖啡,
英國泰勒伯爵茶、洋甘菊茶,
都很適合這兩品甜點。

 

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那日餐會還有一個驚喜,
竟然遇到美食作家郭銘哲,
我們兩人的淵源來自《雄好呷》,
11年前這本書出版時,
我是掛名的推薦人,特別榮幸,
當年以文會友,相約高雄見,
沒想到這個約,竟多年後才實現,
初見的老朋友,又出了一本新書,
真心敬佩,
這個時代還用心書寫的人。

 

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也謝謝帥兒子陪我赴宴,
幫忙拍照減輕我的工作負擔,
母子都愛美食,邊吃邊交流,
實在快樂。

 

秋 法餐Cho Restaurant夏季料理。名廚江振誠進軍南台灣力作|2024高雄米其林新入選餐廳

Cho Restaurant・秋 法餐

高雄市三民區九如一路815號2樓
(御盟國際驛館)
午餐餐期12:00 – 14:00
晚餐餐期18:00 – 21:30
週二公休

訂位:https://lihi1.me/VEKJb
官網:ssaw.com.tw

 

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