RAW青森週2022。Re:Discover|江振誠主廚帶路、味蕾的青森旅行

RAW青森週2022。Re:Discover|江振誠主廚帶路、味蕾的青森旅行曾走訪日本不下40趟,卻從未去過青森縣,沒想到我跟知名「日本蘋果縣」緣分,卻是由江振誠主廚「帶團」的「RAW青森週」牽成,很榮幸獲得Chef Andre邀請參與這場盛宴。自2019年開始,台北米其林二星餐廳RAW與青森聯名推出主題餐會,今年以《Re:Discover》為主題,將青森縣『食材、環境、產業、文化、創意、工藝、生活 』七大面向的永續精神,轉換成七道佳餚。透過這場餐會,我深刻體會到青森縣的魅力,真是十分傑出的城市觀光宣傳活動。

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年終的跨國盛宴:RAW x 青森

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連續五年於台北米其林摘星的RAW,
不僅是台北最難訂位餐廳之一,
也曾獲選為「亞洲最佳設計餐廳」。
近年回歸台灣的Chef Andre,
以絕佳的廚藝、品味,
將餐桌演化成風土人文佈景,
展示充滿創意與內涵的料理藝術。
每年年底舉辦的「青森週」,
更是跨國聯名合作的盛宴,
青森縣知事三村申吾專程來台與會。

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青森縣知事三村申吾表示:
台灣是本縣最大的蘋果出口地,
「青森=蘋果」是台灣對青森的第一印象。
自2019年與RAW開始合作,
經過三年疫情的隔離,
今年終於再邀請Chef Andre前往青森,
希望透過米其林主廚的觀察,
深入認識除了蘋果之外,
更多元的青森飲食、歴史、文化特色,
以「永續」作為主題,
演化出一道道讓人驚艷的料理。

 

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2022青森週限定菜單
每位 NT$5888+10%
含6道菜+3道甜點、麵包、水資
以及青森週限定:Aomori 禮物
供應期間:2022/11/15-11/18

 

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餐會開場,
先選一張Mix pairing卡,
有種「check in」的儀式感。

 

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桌上有一張青森縣地圖,
還備有一盒青森特產蔬菜蠟筆,
RAW期刊內有一張「連連看」,
增加用餐的互動趣味。

 

第一道:食材的永續

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壽司子、飯壽司/
海膽、馬鈴薯粕/
蘋果木耳、菊花漬

前菜表現青森食材的永續精神,
以蘋果渣培育的黑木耳,
淋上蘋果醋、菊花漬涼拌。

海膽下方的馬鈴薯粕,
吃來像涼粉,
拌上蛋黃,風味特別。

 

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壽司子,是青森鄉土料理之一,
Chef Andre以甜酒釀、米麴、
加上沙丁魚,
表現傳統保存食材的發酵食文化。

 

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搭配前菜的佐餐酒,
由RAW與不老部落聯合合作,
預計明年才發售小米氣泡酒,
這場餐會的饕客,率先品嚐。

 

第二道:環境的永續

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帆立貝/ 鉋切芋/ 凍豆腐

經過熟成的帆立貝柱,
上方以蘋果丁製成的西米露,
搭配黑松露醬,淋上橄欖油,
下方是鉋切芋、凍豆腐打成的泥,
這樣的薯泥,口感顛覆以往,
讓我印象深刻。
旁邊炸物也是鉋切芋,
這是青森縣特產的馬鈴薯食品,
頗獲Chef Andre的青睞。

 

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青森縣盛產帆立貝,
貝肉被人類大量食用後,
大批貝殼卻成為環境的負擔,
近年來貫徹「永續」政策的青森縣,
將帆立貝貝殼變成筷子、指甲油,
正所謂「垃圾變黃金」。

 

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帆立貝的佐飲:
Kon. Junmai Daiginjo

 

第三道:創意的永續

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蔬菜湯/ 野菜蠟筆/ 米油
這道菜是將蔬菜削成蠟筆狀,
盤中的六個顏色,自左至右為:
紫蘇、山藥、牛蒡、番茄、玉米、蔥、
再淋上特製蔬菜湯,
致敬青森縣的永續創意:
利用山藥、玉米、蘿蔔等過剩蔬菜,
所製作的無毒「蔬菜蠟筆」。

 

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RAW經典的麵包,
拿來沾蔬菜湯也非常美味。

 

第四道:文化的永續

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堅果、核桃、菇類/
野生kinoko / 燻製、炭化

這道菜記錄了主廚的青森遊蹤,
走訪八戶市那日,
起大早到館鼻岸壁朝市吃早餐,
一碗熱騰騰的野蕈湯,讓他印象深刻。
接著還參觀了川繩文博物館,
得知一萬五千年前的八戶人,
已懂食用野生蕈菇,
也出現燻製、炭烤的烹調文化,
這一日的感動與衝擊,
成為Chef Andre料理的靈感,
以數種烤菇搭配溏心蛋與魚子。

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上菜時。服務人員現刨的配料,
讓我們大感好奇!
原來是將栗子堅果烤成餅乾狀,
表現八戶人燻烤炭化的古早文明,
既有創意,又增加豐富的香氣層次。

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上桌的佐飲:
Nvdaikon/Corn/Thyme

 

第五道:產業的永續

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青天霹靂米/ 人工衛星/ app

這道菜的菜名,特別吸引我,
因為後面兩種並非食材名,
後來才知道,這是表現農業科技,
以人造衛星監測稻米生長,
農民只要透過app就可作田間管理。

米的名字也很戲劇化,
在網上查到命名典故,
青森縣知事三村申吾這樣說:
「甘霖從青森的藍天而降,
由大自然孕育,宛如晴天霹靂般,
產出令人震驚的美味好米。」

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這一道使我印象最為深刻,
除了稻米的名字有趣,
顛覆傳統握壽司的作法,
把章魚包在炙烤米飯裡,
露出一截章魚腳,造型靈動。
淋上蒔蘿等香草製成醬汁,
點綴兩坨黃芥末,
據說呈現初的三種顏色,
就是仿效app上面稻田狀態的顯示。
我自己非常喜歡這道菜,
好吃又酷、有創意。

 

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第4杯佐飲:
Cider/Agave/Jalapenoñ

 

第六道:工藝的永續

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黑醋栗/ 小錦刺繡/ 鹽麴牛

這道主菜致敬青森的傳統工藝:
源自津輕地區的小錦刺繡。
將牛排切成菱形,呼應菱形織紋,
下方的燉飯代表麻布,
為小麥、蕎麥、紅藜麥混合,
黑醋栗醬則表現青森的黑醋栗染。

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服務人員還展示了小錦刺繡。

 

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我對牛排刀感到好奇,
服務人員也很細心的留意到,
拿了整盒刀品讓我欣賞。

 

第七道:傳承料理

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金團/ 蘋果泥/ 栗子

「金團」是日本傳統年節甜品,
金黃色的「栗金團」有招財寓意。
中央淋上橄欖油的蘋果泡泡,
搭配清爽的蘋果Sorbet,
以及加入馬鈴薯、栗子、
地瓜丁的蘋果冰淇淋,甚美味。

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品嚐這道冰品時,
空氣中傳來蘋果香氛的味道,
讓青森餐會的沈浸感更強。

 

 

第八道:生活的永續

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山毛櫸樹/水/蘋果/炭/咖啡

將漬蘋果片繞成年輪狀,
帶出青森特產山毛櫸木器主題。
餐盤也做同樣的搭配,
搭配咖啡冰淇淋與蝴蝶酥,
個人非常喜歡這道甜點,
即使會更增飽足感,還是吃光光。

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餐會開始,青森知事拿出的木盤,
Chef Andre青森之旅的手作,
材質就是BUNACO山毛櫸樹,
這項生活工藝品,
也成為青森餐會料理的靈感。

 

第九道:橫町文化

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紫蘇卷/ 蘋果烏梅漬/ Gin-base

餐會的尾聲,是青森酒吧的回憶!
青森某一間世界50大酒吧,
為Chef Andre調製以琴酒為基底,
加入蘋果、紫蘇、烏梅的調酒,
他將這杯驚艷的調酒風味,
以甜點的型態重現,
以烏梅浸漬的紫蘇葉,
包裹糖漬蘋果塊,
上桌時,噴上Monkey47琴酒,
為這場青森味蕾旅行畫下句點。

 

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主廚親自贈送限定版Aomori小禮,
裡面有一顆青森蘋果、
還有蔬果風味水、蔬菜蠟筆。

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再次謝謝Chef Andre!
我已開始期待明年的青森週,
也盡快安排日本東北旅行,
親自踏上青森縣的土地,

 

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江振誠主廚帶領的RAW,第三度摘下台北米其林二星榮耀,這是國際名廚師江振誠回台灣開業的首家餐廳。江振誠是傳奇人物,20歲成為台灣餐飲史上最年輕的法式料理主廚,25歲就擔任法國米其林三

RAW
台北市樂群三路301號
+886-2-8501-5800
訂位→http://www.raw.com.tw/

 



 

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