鮨野村Sushi Nomura。日式江戶前壽司料理|2021台北米其林1星


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鮨野村Sushi Nomura。日式江戶前壽司料理|2021台北米其林1星

首次見到野村裕二師傅,是3年前的一場茶會,日本美食教父山本益博來台品評自然農耕台灣茶當場老饕好友潘姊特別推薦野村鮨,我擱在口袋名單中,始終沒有機會親訪,沒想到一晃眼,在2018 台北米其林摘星餐廳名單上看見,鮨野村壽司得了米其林一星,雖然只有一面之緣,還是為他高興,潘姊訂好了位要親自去道賀,問我若有興趣可以一起。於是,就在2018米其林公布隔天,託潘姊之福,我吃到據說得獎後一位難求的鮨野村壽司。恭喜鮨野村壽司蟬聯2018、2019、2020、2021台北米其林一星餐廳。

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米其林指南的觀點角度

來臺11年的大廚野村先生專司江戶前壽司,

單看米飯製作已反映他的要求極高:

為達滿意效果,

採用來自水主町的有機越光米及北海道七星米,

並以富士山泉水烹調,

調味用上赤醋及白醋,以特別配方混合。

他對魚生片的掌控和熟成度了解亦十分透徹,

自家醃製的亮皮魚和星鰻值得細味。

餐室裝潢雖簡約,

備前燒食具卻在在反映他對細節的講究。

(以上資訊參考自 https://goo.gl/1QLGwf )

 

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野村鮨從屋外風格到店內布置風格,

充滿新式和風的高雅,

主廚野村裕二是日本人,

因娶了台灣老婆在台北定居開業,

據說店內所有的器具

都親自從日本挑選,賞心悅目。

 

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這是2018台北米其林摘星餐廳公告的隔日,

我有幸可以在一位難求的狀態下前往用餐,

這篇食記心心念念想好好寫,

沒想到太慎重反而耽擱了,

事隔半年,我已無法清楚記憶當日的樣樣食材,

還好當日用心照相,

還是可以分享野村師傅的好手藝。

 

鮨野村Sushi Nomura。日式江戶前壽司料理|2021台北米其林1星

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那日一共品嘗握壽司10品,

每一貫握壽司都是野村師傅親自捏出,

坐在板前光是欣賞料理的過程,就很享受。

帶路的潘姊是不折不扣的老饕,

她說野村師傅選魚、料理魚的品味特別好,

就算在日本也是一等一的超值壽司主廚,

魚肉的熟成、握壽司比例拿捏工夫一流,

與醋飯融合度極佳,每一口都咀嚼起來都是極致。

 

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除了10貫握壽司,席間還有茶碗蒸、蛤蠣湯搭配,

2個女人吃下來,是非常飽足的。

餐程結束,野村師傅問我們吃飽了嗎?

其實當然是飽了,

只是師傅提到若不夠飽,

還有鐵火捲壽司可以招待,

為了多拍餐食照,我們2人請主廚幫我們做一份。

 

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只是個簡單的鐵火捲,

只見野村師傅刀工俐落精細的切食蔬,

令人驚嘆的是,

海苔米飯裡只包了蔬菜,淋上醬油,

這道鐵火捲脫俗美味得緊,十分難忘。

 

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餐後水果茶品

 

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離開時媒體來訪,我看到一幕動人的情景,

野村主廚底下的小師傅

從水針魚身細細夾出魚刺,

深刻感受這是非常費工的手藝,

很多餐食價錢,並非僅以食材反映,

師傅的手藝、

工序時間、環境、器具,都是成本。

這頓摘星食記,

我們每人餐費約2500元,另加1成,

謝謝潘姊帶酒來慶賀,

說要跟師父喝一杯,我也沾光了。

 

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Sushi Nomura鮨野村

台北市大安區仁愛路四段300巷19弄4號

02 2707 7518

12:00 – 14:00 、 18:00 – 22:00  週一公休

https://www.facebook.com/nomurataipei/

 

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