一吃難忘的威靈頓牛排Beef Wellington|嘉義Roof阿曜主廚實作 (持續更新)

一吃難忘的威靈頓牛排Beef Wellington|嘉義Roof阿曜主廚實作 (持續更新)這篇威靈頓牛排食記一直被熱搜,某天跟嘉義ROOF私廚阿曜聊起,說我好喜歡吃威靈頓牛排,問他會不會做?沒想到他就放在心上了。某天私訊我,說已備好材料,可以來個實作過程紀錄。剛好跟我同為牡羊座的台南兄弟前一天生日,咱們就來個史無前例的威靈頓牛排蛋糕,借慶生之名,行酒趴之實。阿曜主廚的威靈頓牛排讓我永生難忘,為了手切蘑菇、自製酥皮,製程長達6小時,口感非一般現成酥皮可比擬。超美味!(目前並無供應,請明察。)

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關於威靈頓牛排

一吃難忘的威靈頓牛排Beef Wellington|嘉義Roof阿曜主廚實作 (持續更新)

威靈頓牛排(Beef Wellington),
俗稱「酥皮焗牛排」,料理方式為:
在頂級菲力牛排外圍塗上蘑菇泥,
再覆上酥皮烤焗而成,
相傳菜名以威靈頓公爵命名。
這是歐美頂級餐廳的節慶名菜,
做法繁複,耗時也費工,
願意做這道菜的廚師,不多。
很開心之前在日本神戶港法式餐廳
以及台北微笑餐廳嘗到這道料理,
一試難忘,非常喜歡。

 

神戶五星飯店法式餐廳。威靈頓鹿排

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上圖是在神戶吃到的威靈頓鹿排,
當時就對這道料理印象深刻。
以前吃菲力牛排時,
我總愛用細膩洋芋泥去增加豐潤感,
之後在澳門吃到羅西尼菲力牛排,
用鵝肝搭配菲力也是一絕,
最近嚐到威靈頓牛排,
從此更愛菲力牛排了。

 

台北紅蝦評鑑2叉餐廳。威靈頓牛排

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紅蝦評鑑2叉餐廳al sorriso,
2019年聖誕節套餐中,
威靈頓牛排讓我非常驚豔,

隔年約家人一起到此慶生,
原以為,不會像初訪時那麼驚艷,
結果,這次端出的氣勢、
入口的濃郁香氣,更勝前次,
邊吃、邊稱讚,太滿足了。
隊長「小謀」深算,
開胃麵包淺嚐即止,
等牛排端上來,
隊友們吃完幾口戰力盡失,
他氣定神閒歡呼收割,
小小年紀,已懂享受美食。

可惜這家餐廳已經歇業了,
期待同一團隊的新品牌:
rén Bistronomy餐酒館
可重現。

 

台北大嗑西餐廳。威靈頓牛排

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大嗑西餐廳空間布置很家常,
主廚們有來自米其林餐廳的履歷,
提供高貴不貴的食材與廚藝。
最誘人的莫過於隱藏版威靈頓牛排,
需一週前預訂。

大嗑版的威靈頓牛排,
火候掌控極佳,肉塊佔比高,
酥皮與蘑菇泥沒那麼豐厚,
以青菜葉取代大片帕瑪生火腿,
是我吃過比較清爽的版本。

 

 

台北雅室春大直。威靈頓牛排

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超奢華!Roof威靈頓牛排蛋糕

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一吃難忘的威靈頓牛排Beef Wellington|嘉義Roof阿曜主廚實作 (持續更新)

感謝嘉義Roof阿曜主廚,
在我慫恿下,獻出寶貴的6小時,
這是他人生第二次作威靈頓牛排,
卻是踏出餐飲學校後,
第一次手作酥皮。
阿曜在我的請託下,
找來迷你版的英文字pasta,
在餐盤上拚成Happy Birthday!
一起幫我兄弟威宏慶生。

以下詳實記錄當天的製程,
至於材料比例,
我覺得他是free style……

 

 

製作威靈頓牛排step 1:乾煸蘑菇

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上網搜尋在家做威靈頓牛排,
一般人都用食物料理機把蘑菇絞碎,
我們阿曜主廚比較帥氣,
直接手切,秀一手俐落刀工。

 

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把蘑菇碎放進鍋裡乾煸,
讓它們出水,最後萎成泥狀,
上圖還沒完成,最後會黑黑的。

 

 

製作威靈頓牛排step 2:製作酥皮

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當天我也錄製了製作的實況,
沒想到為了手作酥皮,
製程拉到6小時,影片錄超長,
導致我們在現場胡言亂語、
從頭笑到尾,
要好好剪接,才能分享。

 

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為了做出一層又一層的酥皮,
阿曜主廚擀一擀麵糰、又送去冰,
冰了一會兒又取出來摺疊延展……
阿曜說,一般人會買現成的酥皮,
(他說下次他也要買現成的……哈!)
但當然自己準備的材料更好,
事實證明,阿曜主廚做的酥皮超香,
從烤箱取出來,我們聞著口水直流……

 

 

製作威靈頓牛排step 3:處理牛排

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阿曜主廚準備了一大條菲力,
先用海鹽與胡椒醃漬入味,
以平底鍋微煎表皮,鎖住血水。

 

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接著在微熟的菲力牛排上,
刷上芥末醬(不要有芥末籽的),
準備開始捲肉捲。

 

 

製作威靈頓牛排step 4:製作肉捲

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將數片帕瑪火腿(parma ham)鋪好,
塗上煸好的蘑菇泥碎,
放上菲力牛排,捲成肉捲。

 

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看阿曜主廚的手勁,
將肉捲捲得非常紮實嚴密,
他說再用錫箔紙包裹是為了定型,
蛋白質冷卻時,形狀就固定了。

 

 

製作威靈頓牛排step 5:加上酥皮

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將定了型的肉捲,捲入酥皮,
將多餘的麵團切除。

 

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在酥皮表面塗上蛋液,
再刮幾刀花紋(也可以刻字),
就準備進烤箱了!
還記得此時我開玩笑說,
威靈頓公爵都要從英國趕來,
怎麼晚上9點多了,還沒開吃啊?

 

 

製作威靈頓牛排step 6:進烤箱了

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烤箱220度,烤製35分鐘,
阿曜主廚說,還是要看菲力大小。

 

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從下午五點開始切蘑菇,
歷經6小時,威靈頓牛排終於進烤箱,
這中間阿曜主廚還服務了6位客人,
我們是在營業時間的空檔,
進行威靈頓牛排的自肥實驗。

 

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看照片,阿曜主廚之high的,
有種終於鬆了一口氣的感覺,
但在一旁觀看的我們好急啊!
耍帥拍照後,該切給我們吃了吧?
阿曜說,不行,還要靜置一下,
這樣不會流血水、酥皮也會更脆。

 

酒類廣告警語.jpg

 

製作威靈頓牛排step 7:切開盛盤

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威靈頓牛排靜置時,
阿曜用冰島海鹽裝飾Roof字樣,
(而且還寫錯重來……好拖磨!)

 

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切開揭曉的那一刻,
我們都歡呼了:大成功,
雖然因為猴急想吃,
靜置不足,還是流了一些血水,
但在我們眼前,一步步完成,
得來不易的威靈頓牛排,超完美。

 

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除了壽星得到蛋糕,
其它人得到有邊菜的牛排,
邊吃邊讚嘆:太好吃了!
甚至開始熱烈討論:
下次和牛、鮪魚是不是可以拿來做呢?
(阿曜主廚表示:不希望有下次。)

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累翻了的阿曜主廚,
豪邁消滅威靈頓牛排,
以一種吃山東大餅的姿態……

 

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阿曜:這下有滿意了吧?
瑪格:那要開賣了嗎?
阿曜:近期勿再提威靈頓牛排……

ROOF私廚小酒館
嘉義市後驛街172號5樓
嘉義火車站後站往大潤發方向走
到達後驛街172號5F
12:00 – 0:00
https://www.facebook.com/roof20170620/

 

 

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