一吃難忘的威靈頓牛排Beef Wellington|嘉義Roof阿曜主廚實作 (2021.5.15更新)


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一吃難忘的威靈頓牛排Beef Wellington|嘉義Roof阿曜主廚實作 (2021.5.15更新)

這篇威靈頓牛排食記一直被熱搜,但之前吃到的餐廳,不是遠在日本,就是因為疫情而暫時歇業。某天跟嘉義ROOF私廚阿曜聊起,說我好喜歡吃威靈頓牛排,問他會不會做?沒想到他就放在心上了。某天私訊我,說已備好材料,可以來個實作過程紀錄。剛好跟我同為牡羊座的台南兄弟前一天生日,咱們就來個史無前例的威靈頓牛排蛋糕,借慶生之名,行酒趴之實。阿曜主廚的威靈頓牛排讓我永生難忘,為了手切蘑菇、自製酥皮,製程長達6小時,口感非一般現成酥皮可比擬。超美味!(目前並無供應,請明察。)

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章節連結

 

 

關於威靈頓牛排

一吃難忘的威靈頓牛排Beef Wellington|嘉義Roof阿曜主廚實作 (2021.5.15更新)

威靈頓牛排(Beef Wellington),

俗稱「酥皮焗牛排」,料理方式為:

在頂級菲力牛排外圍塗上蘑菇泥,

再覆上酥皮烤焗而成,

相傳菜名以威靈頓公爵命名。

這是歐美頂級餐廳的節慶名菜,

做法繁複,耗時也費工,

願意做這道菜的餐廳或廚師,並不太多。

很開心之前在日本神戶港法式餐廳

以及台北al sorriso微笑餐廳嘗到這道料理,

一試難忘,非常喜歡。

 

神戶五星飯店法式餐廳。威靈頓鹿排

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上圖是在神戶港法式餐廳吃到的威靈頓鹿排,

當時就對這道料理印象深刻。

 

全是瘦肉的菲力牛排通常不是我的菜,

但一些頂級餐廳不斷扭轉我的成見,

在此,我必須鄭重對頂級菲力牛排俯首稱臣,

如果吃過品質最優的菲力,

就知道最軟嫩的牛排是什麼滋味。

吃菲力牛排時,

我總愛用細膩的洋芋泥去增加豐潤感,

之後在澳門吃到羅西尼菲力牛排

用鵝肝搭配菲力也是一絕,

最近嚐到威靈頓牛排,

從此不再輕易對菲力牛排say no。

 

 

台北紅蝦評鑑2叉餐廳。威靈頓牛排

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紅蝦評鑑2叉餐廳al sorriso慶祝3周年,

在新任主廚蘇禹華掌舵下,推出精彩菜色,

2019年聖誕節套餐中,

威靈頓牛排讓我擊節叫好,非常驚豔。

 

因為對al sorriso的威靈頓牛排念念不忘,

隔年再約家裡的牡羊座一起到此慶生,

原以為,再吃不會像初訪時那麼驚艷,

結果,這次端出的氣勢、入口的濃郁香氣,

我們依然邊吃、邊稱讚,太滿足了。

隊長「小謀」深算,開胃麵包淺嚐即止,

等牛排端上來,隊友們吃完幾口戰力盡失,

他氣定神閒歡呼收割,

小小年紀,已懂享受美食。

 

超奢華!Roof威靈頓牛排蛋糕

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感謝嘉義Roof阿曜主廚,

在我的慫恿下,獻出寶貴的6小時,

他說這是他人生第二次作威靈頓牛排,

卻是踏出餐飲學校後,第一次手作酥皮。

超貼心的阿曜主廚,

還找來迷你版的英文字pasta,

在餐盤上拚成Happy Birthday!

一起幫我兄弟威宏慶生,他超感動。

以下詳實記錄當天的製程,

至於材料比例,我覺得他是free style……

 

 

製作威靈頓牛排step 1:乾煸蘑菇

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上網搜尋在家做威靈頓牛排,

一般人都用食物料理機把蘑菇絞碎,

我們阿曜主廚比較帥氣,

直接手切,秀一手俐落刀工。

 

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把蘑菇碎放進鍋裡乾煸,

讓它們出水,最後萎成泥狀,

上圖還沒完成,最後會黑黑的。

 

製作威靈頓牛排step 2:製作酥皮

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當天我也錄製了製作的實況,

沒想到為了手作酥皮,

製程拉到6小時,影片錄超長,

導致我們在現場胡言亂語、從頭笑到尾,

要好好剪接,才能分享給大家欣賞。

 

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為了做出一層又一層的酥皮,

阿曜主廚擀一擀麵糰、又送去冰,

冰了一會兒又取出來摺疊延展……

阿曜說,一般人會買現成的酥皮,

(然後他說下次他也要買現成的……哈!)

但當然自己準備的材料更好,

事實證明,阿曜主廚做的酥皮超香,

從烤箱取出來,我們聞著口水直流……

 

製作威靈頓牛排step 3:處理牛排

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阿曜主廚豪邁的準備了一大條菲力,

先用海鹽與胡椒醃漬入味,

以平底鍋微煎表皮,鎖住血水。

 

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接著在微熟的菲力牛排上,

刷上芥末醬(不要有芥末籽的),

準備開始捲肉捲。

 

製作威靈頓牛排step 4:製作肉捲

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將數片帕瑪火腿(parma ham)鋪好,

塗上煸好的蘑菇泥碎,

放上菲力牛排,捲成肉捲。

 

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看阿曜主廚的手勁,

將肉捲捲得非常紮實嚴密,

他說再用錫箔紙包裹是為了定型,

蛋白質冷卻時,形狀就固定了。

 

製作威靈頓牛排step 5:加上酥皮

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將定了型的肉捲,捲入酥皮,

將多餘的麵團切除。

 

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在酥皮表面塗上蛋液,

再刮幾刀花紋(也可以刻字),

就準備進烤箱了!

還記得此時我開玩笑說,

威靈頓公爵都要從英國趕來,

怎麼晚上9點多了,還沒開吃啊?

 

 

製作威靈頓牛排step 6:進烤箱了

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烤箱220度,烤製35分鐘,

阿曜主廚說,還是要看菲力大小。

 

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從下午五點開始切蘑菇,

歷經6小時,威靈頓牛排終於進烤箱,

這中間阿曜主廚還服務了6位客人,

我們是在營業時間的空檔,

進行威靈頓牛排的自肥實驗。

 

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看照片,阿曜主廚之high的,

有種終於鬆了一口氣的感覺,

但在一旁觀看的我們好急啊!

耍帥拍照後,該切給我們吃了吧?

阿曜說,不行,還要靜置一下,

這樣不會流血水、酥皮也會更脆。

 

製作威靈頓牛排step 7:切開盛盤

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威靈頓牛排靜置時,

阿曜用冰島海鹽裝飾Roof字樣,

(而且還寫錯重來……好拖磨!)

 

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切開揭曉的那一刻,

我們都歡呼了:大成功,

雖然因為猴急想吃,

靜置不足,還是流了一些血水,

但在我們眼前,一步步完成,

得來不易的威靈頓牛排,超完美。

 

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除了壽星得到蛋糕,

其它人得到有邊菜的牛排,

邊吃邊讚嘆:太好吃了!

甚至開始熱烈討論:

下次和牛、鮪魚是不是可以拿來做呢?

(阿曜主廚表示……不希望有下次。)

 

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累翻了的阿曜主廚,

豪邁消滅威靈頓牛排,

以一種吃山東大餅的姿態……

 

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阿曜:這下有滿意了吧?

瑪格:那要開賣了嗎?

阿曜:近期切勿再提威靈頓牛排……

瑪格轉頭問老闆娘:

咱們再來許願吃什麼特別的菜呢?

 

ROOF私廚小酒館

嘉義市後驛街172號5樓

嘉義火車站後站往大潤發方向走

到達後驛街172號5F

12:00 – 0:00

https://www.facebook.com/roof20170620/

 

 

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【Maggie協尋龍貓】請問您曾在嘉義市見過這隻龍貓嗎?

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他叫做小可愛,是我們重要的家人,

但2021年2月5日的嘉義市自行車遊期間,

卻在嘉油鐵馬道與新民路之間,不小心將他弄丟了,

若您曾見過或撿到這隻龍貓,

還請您送至嘉義市政府警察局任一分局

感激不盡!

 


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