不知有多少人跟我一樣，無比懷念以往去香港吃美食的時光？台北晶華酒店三樓晶華軒2020年推出「香港好味道」專案，針對眷戀「亞洲美食之都」的台灣饕客，與離鄉背井來台港人所推出的美食巡禮。非常感謝好友James邀約，讓我每吃一道，腦中就憶起那些年的香港之旅。⭐晶華軒獲選2023米其林入選餐廳。＊本文為2020食記。
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晶華軒2020年斥資近2000萬改裝，
迎賓長廊由大師橋本夕紀夫操刀，
以中國傳統書法結合燈光玻璃造景，
古今交錯的時尚藝術氛圍，
美得不得了。
緣分真是妙不可言，
James跟嘉惠是我不同時期的朋友，
我跟嘉惠已經好多年沒見面了，
託James之福，3人聚餐開懷暢聊。
雖然久未見面，
話匣子一開就講個不停。
台北晶華酒店中廚總監鄔海明師傅，
來自香港，超過30年粵菜烹飪經驗，
從正宗粵菜名店的香港利苑出身，
曾在亞洲各地星級飯店
擔任中餐廳要職，帶領
大阪Ritz-Carlton奪得米其林一星
在他的掌杓下，
晶華軒規劃「香港好味道」活動，
推廣香港道地美食，Menu簡潔易懂，
只是心猿意馬，什麼都想吃，
我跟嘉惠好久沒見，急著敘舊，
就把點菜重責大任交給James，
老饕點菜不用愁。
鐵觀音茶質成熟圓厚，十分耐泡，
茶體飽滿，風味鮮明，餘韻綿長。
James說，選它是因為不常見。
風巢炸芋角
這道與台菜芋泥鴨有異曲同工之妙，
芋泥品質與酥炸火候，
相當程度影響了這道菜的風味。
晶華軒炸芋角，芋泥芬芳綿密、
口感細緻，內餡增加香氣卻不搶味，
炸衣呈金黃色，
表層小孔密布，貌如蜂巢，
吃起來酥口多於脆口，
既增加口感又十分融合。
江南素菜餃
將水晶餃做成三角形，
讓我想起小時候吃的豆沙包，
世間物事，形制就是時代感的標誌，
可以普及而歷久不衰的是雋永，
非主流卻仍不被棄廢的，就是經典，
比起圓型小包，
每次吃三角包我都會更虔敬的吃著，
也會因此覺得，特別好吃呢！
晶瑩蝦餃
一家餐廳港點好不好吃，
蝦餃跟蘿蔔糕常是我觀察的重點，
這兩樣做好吃了，成功率就高。
晶華軒晶瑩蝦餃，粉皮細膩微帶Q勁
內餡蝦球雖不以巨大取勝，
卻鮮味濃郁。
入口大小剛剛好，很精緻。
金珠鹹水角
讓別人點菜有個好處，
就是不會按照自己慣性的邏輯選擇，
港點裡的鹹水角，通常不是我的菜，
但晶華軒的鹹水角卻讓我感到驚喜，
光看外皮的金黃成色與均勻氣泡，
就知道外皮製作的講究，
更何況內餡了。好吃。
蠔皇叉燒包
叉燒包也是港點經典之一，
是晶華軒「香港好味道」力推品項。
根據資訊，用台灣黑毛豬眉頭肉部位
製作成叉燒肉切丁，放入熱鍋中，
與乾蔥頭、薑、洋蔥一同拌炒，
再加入以蠔油、
老抽和糖製成的醬料做成的內餡，
包入以低筋麵粉、豬油
揉製而成的外皮中捏緊收口，
於室溫發酵約30分鐘，
再以120度高溫蒸約10-12分鐘而成，
入口味道濃郁，鹹中帶甜。為什麼
不像傳統叉燒包頂部自然裂開？
因為師傅訴求養生，
移除加入鹼水的步驟，
如此一來叉燒包就不會開花，
美味卻不打折。
山竹牛肉球
山竹牛肉球是粵菜常見點心，
以牛肉加入馬蹄、蔥及調味料，
製成肉丸置於腐竹上蒸熟。
晶華軒牛肉球
是我見過最乾爽的版本，
我喜歡這樣，不要湯湯水水，
味道才能密鎖，
若想提味，可以沾烏醋或芥末辣椒，
也很美味。
足料老火例湯
果然是老饕，
James點例湯真是太內行了，
最厲害的粵廚例湯就是這樣，
看似濃郁，入口卻不油膩，
甚至比想像中輕爽。
招牌蜜汁叉燒
港點看蝦餃，燒臘看叉燒，
這大概是我吃粵菜的基本心得，
以米其林評鑑粵菜來說，
叉燒正是拿分題，
據James所知，
晶華軒回歸傳統燒製工序，
選用台灣黑毛豬眉頭肉部位製作，
以海鮮醬、生抽、紹興酒等佐料
醃製約30分鐘，
先以大火烤10分鐘鎖住肉汁，
接著再以傳統手法「上糖」，
反覆淋上以麥芽糖、
青檸檬與蜂蜜釀製的蜜汁，最後
再爐烤10分鐘後取出淋上特製蜜汁，
這些蜜汁冷卻後凝固於叉燒肉表面，
稱為「掛糖」。
就晶華軒招牌叉燒的
風味與火候來說，可以感覺到
細膩工序，一點也不馬虎，
只是那天口感，不知是切工問題？
還是那日豬肉太瘦，
吃到很明顯的纖維感，
也許這也是古法要呈現的肉質，
只是我不懂欣賞。
可能我被曾吃過的港澳叉燒養壞了。
回憶中迷人的龍景軒，
真想念香港阿。
XO醬炒蘿蔔糕
加上蛋絲同炒真是巧思，
但XO醬下得保守了些，
辣鬼意猶未盡，
可能比較適合清淡口味的人。
紅燒北菇豆腐煲
有些菜很奇特，配角更出風頭，
砂鍋裡的北菇實在鮮香，
讓我都不記得煲豆腐的滋味了。
明爐港式燒鴨
脆如薄餅的皮，晶瑩剔透，
整盤剛好一隻鴨腿的例牌，
難怪需要3人同行，
港點也是每份3個呀！
豉油皇炒麵
麵端上來，我跟嘉惠聊得正起勁，
James立刻打斷我們說：快吃一口！
果然，迷人的鑊氣，衝入口鼻，
好久沒這麼過癮的感覺了。
海帶綠豆沙
綠豆沙是廣東人居家的消暑甜品，
吃著這道時，我腦海裡都是中環，
難忘在玉葉甜品
吃到的海帶綠豆沙。最正統的作法
還要加「臭草」(芸香)，
但很多台灣人吃不慣這個味道，
我卻超愛，嘗過之後，
我認為晶華軒有做些調整。
再加399就可以無限續點，
但我們已經飽道天靈蓋了，
大胃王應該來挑戰一下。
晶華軒｜台北晶華酒店
台北市中山北路二段39巷3號
02-2521-5000轉3236 晶華軒
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