欣葉鐘菜。米其林指名推薦紫蘇蚵嗲|品嚐集團大掌櫃的VIP熟客私房菜

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欣葉鐘菜。米其林指名推薦紫蘇蚵嗲|品嚐集團大掌櫃的VIP熟客私房菜
「欣葉 ‧ 鐘菜」是台菜老字號欣葉集團於2020年創立的新餐廳,才開幕2年就榮獲台北米其林一星肯定,首圖「紫蘇蚵嗲」更被指名推薦,台味庶民小吃一躍昇天摘星發光。餐廳名字裡的「鐘」字,是創辦人家族對欣葉最資深員工的敬意,以集團副董事長鐘雅玲的姓氏冠名,主打她多年來為VIP老主顧設計的私房料理,是欣葉台菜精華中的精華。

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欣葉首度拿星。進駐台北米其林一條街

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欣葉進駐萬豪酒店中城廣場一樓,
餐廳占地百餘坪,寬敞典雅,
空間包含半開放包廂與獨立包廂,
可容納共178位賓客座席。

早在欣葉鐘菜摘得一星之前,
>台北大直商圈已星光熠熠,
樂群三路上的RAW、態芮、
祥雲龍吟、教父牛排、
以及樂群二路的米香、欣葉鐘菜,
6家餐廳加起來有9顆星,
被饕客暱稱為「米其林一條街」,
絕對是全台星級餐廳金地段。

 

欣葉鐘菜。米其林指名推薦紫蘇蚵嗲|品嚐集團大掌櫃的VIP熟客私房菜

根據米其林美食指南的推介:
欣葉鐘菜巨幅落地玻璃,
加上具氣派的家具與燈飾,
令這裡成為宴請的理想場所。
菜單涵蓋過百道菜餚,以宴客菜為主,
除了當日漁港海鮮、集團的經典菜色,
更有品牌昔日只用作招待老顧客的私房菜,
廚師團隊亦會不時推出新菜品。
不妨一嚐紫蘇蚵嗲,有別於傳統,
其造型小巧,風味獨特;
菜脯炒飯同樣值得細味。

 

 

所謂鐘菜。集團大掌櫃的VIP私房菜

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以創辦人、主廚之名命名的餐廳,
大家早已司空見慣,
但採用資深員工姓氏,實屬罕見!
鐘雅玲女士1977年入職欣葉,
從基層外場到今日的欣葉集團副董事長,
青春獻給欣葉,一待數十年頭,
與集團經營家族親如家人,
豐富的待客經驗,與靈活服務,
獲得許多貴客肯定與信賴。
被視為欣葉台菜最重要的大掌櫃、
靈魂人物、與美味守門員。

 

欣葉鐘菜。米其林指名推薦紫蘇蚵嗲|品嚐集團大掌櫃的VIP熟客私房菜
欣葉集團副董事長鐘雅玲女士(攝於欣葉台菜宴)。

欣葉台菜自1977年創業,
數十年來累積不少忠實顧客,
鐘副董偶爾貼心幫熟客換口味,
就跟廚房研發不少私房料理,
這些私房料理以前無法常態供應,
集團便萌生創立「欣葉 ‧ 鐘菜」,
讓只有熟客才吃得到的私房美味,
也能讓多數饕客品嚐。
例如:酵母豬米腸(董事長私房菜)、
季節菜丸鍋、紫蘇蚵嗲等,
都能列入常態菜單。

當然,欣葉台菜的經典佳餚,
包括五福拼盤、魷魚螺肉蒜、
雞仔豬肚鱉等古早味台菜,
以及人氣招牌:香煎豬肝、
正宗菜脯蛋、花生滷豬腳等,
也都能在欣葉鐘菜吃得到。

 

 

五福拼盤。繽紛開胃菜

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台菜宴席的頭盤,氣勢為要,
澎湃感表現主人誠意與廚師功力。
鐘菜提供的拼盤有三款:
三彩拼盤、五福拼盤與七喜拼盤。

全家到欣葉鐘菜聚餐慶生,
以招牌五福拼盤開場,喜氣!
菜色包含太監雞、香烤烏魚子、
五味軟絲、涼拌海蜇皮、滷花菇,
海陸拼盤,樣樣鮮美。

 

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太監雞是鐘菜的獨家限定菜色,
肉質細緻鮮嫩,還帶有嚼勁口感,
沾上欣葉獨家醬油膏,美味翻升。
五味軟絲與滷花菇兩品,
都是豐厚鮮香的美味。
最愛海蜇皮與烏魚子這兩味,
一吃就知道食材品質的層級。

 

 

平凡的不平凡:地瓜粥、豆乳炒蛋

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再平凡不過的地瓜粥,
卻引得我們整桌人讚聲連連,
女兒更認定這是當日最美味。

據說欣葉地瓜粥有專人烹煮,
依時令不同,有時紅肉有時黃肉,
但不管什麼品種的地瓜,
都有專責師傅負責,維持品質。
也因為有這鍋粥,
我就沒吵著吃最愛的欣葉炒米粉!

 

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這道豆乳炒蛋是隱藏版,
菜單上沒有的私房菜,
卻是當天我最愛的前三名,
後來跟欣葉公關人員聊天,
她說連她都沒吃過呢!真榮幸。

 

台菜經典。古早味紅糟肉

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關於這道菜與一般有何不同?
欣葉紅糟肉採用陳年紅糟,
冷藏醃製1-3天入味後,
再沾粉以低溫半泡半炸,
炸到表皮酥脆,內裡軟嫩後,
厚切0.8-1公分上桌,
遍佈於三層肉上淺淺的暗紅,
正是天然無添加的象徵。

欣葉紅糟肉的醃料除了紅糟、
高粱酒、蒜頭、砂糖之外,
還有個秘密武器「酒釀」。
紅糟與酒釀都是米的發酵食,
因麴菌不同產生相異色澤與風味,
無論視覺與味覺,都互相加分。

 

 

台味酒家菜經典。五柳枝

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五柳枝是台菜經典工夫菜,
宴客上桌時氣派又華麗。
這道菜的燴料考驗廚師刀工,
炸魚塑形,又講究火候與手法,
在在考驗著廚師的功力與手藝。

欣葉五柳枝配料約有九種:
大白菜、紅蘿蔔、香菇、筍、
青椒、洋蔥、番茄、豬肉等切絲;
再以糖、白醋勾酸甜芡醬,
淋在金黃酥脆鮮魚上,
鮮酸而不嗆,微甘又清爽,
口感豐富且調味和諧。

 

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嚴選10兩以上赤鯮高溫油炸,
邊炸邊將魚身塑型成生猛活跳樣,
鐘菜五柳枝不僅視覺華麗,
魚肉更是鮮嫩細密,海韻深美。

 

有九層塔就是香:三杯蕈菇、九層塔炒地瓜葉

欣葉鐘菜。米其林指名推薦紫蘇蚵嗲|品嚐集團大掌櫃的VIP熟客私房菜

第一次看到既素又華麗的「三杯」,
用口感脆嫩的杏鮑菇煸炒,
以北港麻油、薑片、蒜頭爆香,
再放進三杯醬凝縮收汁,
最後加入蒜苗、九層塔提香,
這一道雖是台菜靈魂,
視覺上卻有地中海料理的靈氣呢!

 

欣葉鐘菜。米其林指名推薦紫蘇蚵嗲|品嚐集團大掌櫃的VIP熟客私房菜

從沒想過九層塔炒地瓜葉,
會這麼這麼美味,
以後也要自己學著炒來吃。

 

米其林指名推薦的紫蘇蚵嗲

欣葉鐘菜。米其林指名推薦紫蘇蚵嗲|品嚐集團大掌櫃的VIP熟客私房菜

記得那天用餐時跟小姑聊天,
她很羨慕我在嘉義吃的阿嬤蚵嗲
當這道紫蘇蚵嗲上桌時,
我開玩笑說,妳不僅心想事成,
還升級到米其林指名推薦的優選。

這是鐘副董與團隊研發的菜式,
將高麗菜、韭菜、香菇、芹菜、
荸薺、鮮蝦及花枝漿等調味,
再放入肥美東石鮮蚵,
加上以手工摔出彈性的花枝漿,
最後用紫蘇葉包裹油炸,
標榜無添加任何粉漿,
火候控制極佳,蚵嗲外層香酥、
內餡鮮美多汁,甘甜又清香。
沾取意寓「包山包海」的海山醬,
台灣小吃精髓,盡皆在此。

 

刈菜地瓜雞鍋。欣葉董事長私房菜

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欣葉董事長的家傳年菜之一,
冬令鍋物推薦、隱藏版菜色,
以象徵「長壽、長久」的刈菜,
加上鮮嫩雞肉熬煮而成。
我吃過不少餐廳的刈菜雞,
欣葉與眾不同的巧思是,
加入甜香地瓜,緩和刈菜微苦,
個人認為,
雞肉食材可以再在升級些……

 

 

獻給壽星:豬腳麵線、主廚手作壽桃

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台諺有云:
呷麵線添福壽、呷豬腳增勇健

欣葉滷豬腳,先將豬腳氽燙後過油,
再以蔥燒汁慢煮80分鐘,
讓豬腳膠質充分釋放,
吃起來口感軟嫩彈Q,
還有隱隱的蔥香與醬油香。

 

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之前才在台菜宴吃過蓮蓉版本,
又在鐘菜嚐到經典紅豆餡,
滿口甜香,祝福壽星:
拔比生日快樂!

 

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欣葉老客人最熟悉的:麻糬,
搭配「金達摩生普」茗茶,
是一席完美的台菜饗宴。

台北米其林一星「欣葉鐘菜」,
具備英、文、台語、中文應對能力,
很適合在此宴請外國朋友。

 

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欣葉鐘菜
台北市中山區樂群二路199號1樓
(萬豪酒店中城廣場)
+886 2 2532 7373
11:30 – 15:00 (最後點餐時間14:30)
17:00 – 21:30 (最後點餐時間20:50)
www.shinyeh.com.tw

 

 

 

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