欣葉台菜宴。傳承台灣酒家菜之美|用蔬果雕、手路菜鋪展飲食文化|2022米其林入選餐廳

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欣葉台菜宴。傳承台灣酒家菜之美
當我秀出在欣葉台菜宴吃到的「孔雀烏魚子」給老饕好友看,對方眼睛一亮,問我怎樣可以吃到?我想文章發佈後也會被許多私訊詢問,乾脆開門見山直接放送,這是欣葉為了復刻古早味手路菜,在年底規劃的台菜宴,我參加了10月底的第一場,驚艷不已!11月28日即將舉辦第二場,每桌25,000元+10% /10位,好想問問有沒有人要跟我合一桌,來揪個小團如何(想吃的老饕聽到了嗎)?

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復刻經典古早味。費工手路菜

欣葉台菜宴。2022米其林入選餐廳

位於晴光商圈的欣葉創始店,
開業於1977年,台灣經濟起飛年代,
歷經40多年的演變,
許多因過於費工而退役的經典菜色,
只能活在某些老台北人的腦海。
「記憶中的台北味道 – 欣葉台菜宴」,
就是為了復刻這些漸漸消失的老菜,
邀大家一起重溫舊夢。

 

欣葉台菜宴。傳承台灣酒家菜之美

欣葉台菜宴。傳承台灣酒家菜之美

宴席菜單含甜點總共十道,
幾乎都是當年欣葉創店時期,
最具代表性的經典老臺菜,
以精美的蔬果雕動物或花卉,
重現酒家菜的華麗擺盤排場。

現場還設置了互動體驗區域,
除了吃,也感受當年飲食文化。
我覺得欣葉是以「策展」的態度,
不惜耗時費力,投入大量資源,
舉辦二場老台菜復興的饗宴。
11月28日還有一場,即日起接受報名,
每桌10人席25,000元+10%,
另贈獨家伴手禮一份:
欣葉特調祕方「欣葉經典醬油膏」。

欣葉台菜宴
時間:第一場:2022.10.24(一)18:00
第二場:2022.11.28(一)18:00
地點:欣葉台菜創始店
(台北市中山區雙城街34-1號)
報名電話:02-2596-3255
活動網址:www.shinyeh.com.tw/event/

 

 

回到生日那一天。報時光舊報紙互動機

欣葉 x 聯合報「報時光-舊報紙互動機」

現場設置「報時光-舊報紙互動機」,
這是欣葉與聯合報的合作,
輸入日期便可回顧當年大事,
賓客可以查看自己生日當天,
歷史上報紙頭版刊登的新聞。

 

辦桌文化的台式特調:古早味飲品吧

欣葉台菜宴。傳承台灣酒家菜之美

欣葉台菜宴。傳承台灣酒家菜之美

有吃過「辦桌」的朋友,
看到桌上這些飲料,
可能立刻會心一笑,記憶中,
長輩會在紹興酒裡加話梅,
總有人東調西調,很厲害的樣子。
這次台菜宴的迎賓區,
就準備了幾款經典特調,
有種融合西方饗宴的雞尾酒文化,
餐前先喝幾杯、社交一番,
用來暖場,讓人陶醉。

 

 

師傅現作傳統甜點:古早味花生糖潤餅卷

欣葉台菜宴。傳承台灣酒家菜之美|用蔬果雕、手路菜鋪展飲食文化|2022米其林入選餐廳

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喝著台式特調飲品,
忽然一陣花生糖的香氣撲鼻,
師傅熱情招呼,
要來一捲花生糖潤餅卷嗎?
這是過去兒時記憶的點心,
各地版本略有差異,
宜蘭除了花生糖,還加冰淇淋。
欣葉台菜宴偏鹹香風格,
除了花生糖粉、香菜、
還有芋籤與菜脯米。

 

欣葉台菜宴。傳承台灣酒家菜之美|用蔬果雕、手路菜鋪展飲食文化|2022米其林入選餐廳

現場可以請師傅幫忙包,
也可以自己體驗DIY自製。

 

 

乾貨街的縮影:迷你迪化街南北貨小舖

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無論台式特調還是花生糖潤餅,
或是南北乾貨交織的香氣,
都在表現欣葉誕生的時空背景:
1977年的現代老台北。

當年大稻埕是台灣北部貿易中心,
宴客與節慶所需的乾貨食材,
都匯聚在這個地方。

 

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現場也設置了歷史回顧牆,
還有大銀幕播放影片,
讓賓客穿越時空,徹底復古。

 

 

欣葉台菜宴:迎賓開胃小碟

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欣葉台菜宴的菜色,
是將消失於菜單的過往經典佳餚,
透過設計鋪排,從迎賓、點睛、
開胃、暖心等開場,
分享台菜的知味、品味、玩味,
最後以蔬食紮肚,清湯收心,
一步步讓賓客感受台式宴席的精彩。

 

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五福迎賓小碟

透過欣葉台菜宴的解說,
才知道開場小菜也是有學問的,
盤數必須是奇數,
因為奇屬陽,適合祭祖,
隨之演變出五福拼盤、
七仙女拼盤等規格。

 

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菜色為:如意鴨賞、豬耳朵、
漬小黃瓜、拌花生、茶香葡萄乾,
道道看似平凡卻精巧入味。
我個人最愛高麗菜捲(如意鴨賞),
還有欣葉獨家風味拌花生。

 

 

欣葉台菜宴:孔雀烏魚子、龍蝦沙拉

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孔雀烏魚子

以「孔雀烏魚子」華麗開場,
吸睛度、氣場十足,
所有賓客的眼睛都被迷住了,
白天的繁忙憂煩通通拋卻腦後,
大家全心全意欣賞厲害的刀工,
具有出蜜感的頂級烏魚子,
先以海苔與花枝漿包裹後切片,
展現有層次的色彩與風味,
說真的,大家都捨不得開動……

這道菜完全是台菜藝術極致,
希望欣葉這道菜可以常態供應,
未來有機會宴請外賓,
我非常想要跟外國人炫耀,
請看看我們台灣菜的境界……

 

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龍蝦沙拉

這絕對是眾所熟悉的喜宴起手式,
當年,龍蝦也是高貴食材的象徵,
開場端出華麗的龍蝦,
是主人家的誠意,
也可看出與廚師功力。
搭配既豐潤又有酸運的洋芋沙拉,
看似尋常,也是欣葉手工打製,
帶有古風的版本。

 

美麗的蔬果雕花

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所謂廚藝,刀工必是重要的一功,
欣葉台菜宴,除了味覺享受,
視覺上也讓人驚嘆連連,
尤其那些由師傅精雕的蔬果雕,
孔雀烏魚子是本餐極致,
用紅白蘿蔔雕出孔雀的頭,
大黃瓜表現孔雀羽毛,
胸前的紅玫瑰,是番茄削出來的……

難以想像,為保持蔬果的新鮮,
師傅要用多快的手法雕出來?
難怪工作人員跟我說,
為了這場台菜宴,廚房嚴陣以待,
每一刀都是真功夫。

 

 

欣葉台菜宴:干貝魚皮燉子排、八寶肝炖

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干貝魚皮燉燒子排

這一道也是欣葉早年的招牌菜,
以老母雞與大骨長時間熬煮,
將魚皮膠質、干貝鮮韻、
白菜甜感,融入鹹香子排骨湯,
這一道我特別喜歡,
喝得到鮮美滋味、溫潤膠質,
從冷盤進入熱菜,暖胃暖心。

 

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在互動區展示的迪化街乾貨,
是不少台灣宴客菜的靈魂,
所謂「羹湯迎賓,清湯收心」,
在台菜宴席菜色的鋪排上,
通常在開胃的冷盤之後,
會準備富含膠質的羹湯讓賓客暖胃。

 

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最驚喜的是傳統與科技的融合,
湯品小盅外表上的欣葉董事長畫作,
以特別的app掃描,
立刻進入VR視界,
畫作從平面變動感、栩栩如生。

 

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八寶肝肫

某些菜餚的存在,
有其時代背景,甚至文化意義,
例如這道「八寶肝肫」,
「肝」與「官」的台語同音,
因此這道菜的出現,
有慶賀仕途順遂、官運亨通意義。
透過解說,才知道在某個年代,
豬肝是很珍貴的食材,
在宴席中端出豬肝料理,
也有彰顯身份地位的意思在。

 

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這道菜特別講求手工,
將豬肝、絞肉、豆腐、雞蛋、
荸薺等食材剁碎,
有別於傳統做法,略做改良,
加入了挑選過的「雞粉肝」,
讓口感更為清爽滑嫩,
符合現代人的飲食習慣。

 

欣葉台菜宴:千層大蝦、西湖醋魚

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千層大蝦

這道讓人眼前一亮的菜,
是欣葉台菜創業最初幾年的創意,
算來也有40多年的歷史。
以蝦漿與不同顏色蔬菜交融,
展現老臺菜的堆疊創意,
外表以海苔包裹,對切,
橫剖面,像三明治一樣繽紛,
好吃又好看!

 

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這是充滿層次感的古早手路菜,
內含明蝦、地瓜、火腿、
蛋皮、蔬菜等食材,
師傅需費工切成均勻厚度與形狀,
每一層抹上花枝漿,
再用海苔包裹,才去油炸。

拿起千層大蝦更是一陣驚呼,
哇!還細心加上蝦尾去炸,
增加吃食的趣味,這就是藝術。

 

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西湖醋魚

乍聽不解,台菜宴竟有杭州菜?
其實這道菜與杭州西湖無關,
只因當時台灣流行川湘、江浙菜,
故意在宴客桌菜引用地名,
只為了增加價值感。
如今在欣葉台菜宴品味這道菜,
除了分享當年餐飲潮流與命名趣味,
也希望展現40年前經典的擺盤美學。

這是欣葉四十年前的原創菜餚,
原始的江浙西湖醋魚,
真的是採用西湖裡的淡水魚,
但欣葉版的西湖醋魚,
卻使用高貴的海魚:長尾鳥。
不僅肉質鮮嫩,視覺也討喜,
以溫潤優雅的醋調味,
加上細薑絲提味解膩,層次感極好。
雖然來自大海的鮮魚,
清蒸就能吃到鮮甜,
但若可以用高品味的烹調,
展現食材與廚藝加乘的美好,
才是美食饗宴的精髓。

 

欣葉台菜宴:巧味潤餅、四神上湯

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巧味潤餅

一般台菜饗宴進入後段,
擔心客人沒吃飽,會端上米糕,
之後再用湯品與甜品收尾。
欣葉台菜宴顧慮現代人健康思維,
改以澱粉含量較低、
但內含豐富蔬菜的潤餅取代。
巧味潤餅看似間單,
卻加入特製花生粉與海山醬,
屬於欣葉台菜的獨家滋味。

欣葉的潤餅屬於北部口味,
最大特色是精華於一爐的溫內餡
以10多種食材與辛香料小火慢燉,
食材包含豬肉、豆干、蒜仁,
以及爽脆的豆薯、麻竹筍、
高麗菜、銀芽等,
搭配自製扁魚酥、油蔥酥與蛋酥,
以及特製花生粉與獨家配方海山醬,
用超過30年老店新鮮現做的潤餅皮,
將所有香甜包在裡面。

 

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四神上湯

誰沒有喝過四神湯?
但這可是不簡單的四神上湯,
除了淮山、芡實、蓮子、茯苓,
四樣固定中藥材之外,
豬骨湯裡的小腸絕對是焦點。
欣葉如何讓一甕四神湯不凡?
細看鍋裡那些小腸,
可不是洗洗乾淨燉煮而已,
這可是豬腸圈(腸套疊)啊!
老台菜裡的費工手路。

旁邊附上一碟自製當歸酒,
看個人需求添加,
個人覺得,只要加幾滴,
整鍋湯品風味大升級!超暖人。

 

欣葉台菜宴:杏仁豆腐、欣葉麻糬、壽桃

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無論吃哪一間欣葉,
最後的杏仁豆腐、麻糬,
都是熟客的期待。
據說必須以鍋勺去手作……
擂、推、拉、拋,持續半小時,
總共手工製程約10小時,
質地跟一般杏仁豆腐非常不同,
吃的時候,冰冰的杏仁豆腐,
咕溜咕溜從嘴巴滑進食道,
有種被清涼感溫柔鎮靜撫觸,
整個口腔有舒服的感覺。

 

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暖麻糬是40年來的傳統,
屬於欣葉饗宴的美麗句點。

 

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這是不在菜單上的驚喜,
專為某位當日壽星特製的壽桃,
現場每個人都跟著沾光,很幸福。
入口時,我總覺得內餡是蓮蓉,
但又不是那麼確定,
旁邊朋友說,可能是綠豆……
一陣瞎猜之後,答案揭曉,
確實是蓮蓉,但顛覆我的經驗,
細緻無比。

 

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宴席尾聲,團隊主管與廚師群,
通通上台跟賓客致意,
也同時接受我們大家的掌聲,
這場饗宴真太精彩了,
能參加「首映會」真是太榮幸了。

 

 

欣葉創始店。蟬聯5年台北米其林推薦

欣葉台菜宴。傳承台灣酒家菜之美|用蔬果雕、手路菜鋪展飲食文化|2022米其林入選餐廳

欣葉是台北台菜的扛霸子之一,
在我從事精品公關期間,
是用來宴請外賓的優選餐廳。
自2018年米其林進軍台灣之後,
創業於1977年的台菜創始店,
連續5年榮登台北米其林入選餐廳,
(之前稱為「餐盤」推薦。)

 

欣葉台菜宴。傳承台灣酒家菜之美|用蔬果雕、手路菜鋪展飲食文化|2022米其林入選餐廳

米其林指南的觀點
說起臺菜餐館,欣葉必定榜上有名。
多年來,規模變大了,
從只供應清粥小菜,
至成為宴席菜的場地,
店東希望將家庭的味道,
帶給客人的心願始終未變。
到欣葉必嚐其手工菜色:
菜脯蛋以筷子邊煮邊攪拌翻鍋,
做法獨特;
杏仁豆腐由三位師傅人手鮮製,
口感軟糯;
其他招牌菜還有煎豬肝,
和以手工見稱的潤餅等。

 

欣葉台菜宴。傳承台灣酒家菜之美|用蔬果雕、手路菜鋪展飲食文化|2022米其林入選餐廳

近幾年,欣葉進軍日料領域,
在台北餐飲界,成績亮眼。
2022年,集團旗下的欣葉鐘菜,
更榮獲米其林一星的肯定,
身為集團領頭羊的欣葉創始店,
開始復興老台菜,
肯定是新舊時代演化的里程碑。

過去幾乎吃遍台北欣葉分店,
竟然沒機會體驗創始店,
沒想到初次走進這家台菜名店,
就遇到最經典的「台菜宴」,
一席酒菜,遁入舊日繁華,
讓我暫時放下現時庸碌的窘迫,
十分享受。

 

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欣葉台菜創始店
台北市中山區雙城街34-1號
02 2596 3255
11:00–21:30
https://www.facebook.com/shinyehtaiwan/

 

 

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