當我秀出在欣葉台菜宴吃到的「孔雀烏魚子」給老饕好友看，對方眼睛一亮，問我怎樣可以吃到？我想文章發佈後也會被許多私訊詢問，乾脆開門見山直接放送，這是欣葉為了復刻古早味手路菜，在2022年底規劃的台菜宴，我參加了10月底的第一場，對於欣葉復興老台菜的手藝，驚艷不已！⭐欣葉台菜創始店自2018年起連續9年為米其林入選餐廳。
| 作者｜瑪格 Margaret Lai 旅遊與美食作家，2008年創立 margaret.tw，著有《阿里山出杯》。 |
欣葉台菜：傳承台灣酒家菜
復刻經典古早味。費工手路菜
位於晴光商圈的欣葉創始店，開業於1977年，台灣經濟起飛年代，歷經40多年的演變，許多因過於費工而退役的經典菜色，只能活在某些老台北人的腦海。「記憶中的台北味道 – 欣葉台菜宴」，就是為了復刻這些漸漸消失的老菜，邀大家一起重溫舊夢。
宴席菜單含甜點總共十道，幾乎都是當年欣葉創店時期，最具代表性的經典老台菜，以精美的蔬果雕動物或花卉，重現酒家菜的華麗擺盤排場。
現場還設置了互動體驗區域，除了吃，也感受當年飲食文化。我覺得欣葉是以「策展」的態度，不惜耗時費力，投入大量資源，舉辦兩場老台菜復興的饗宴。
回到生日那一天。報時光舊報紙互動機
現場設置「報時光-舊報紙互動機」，這是欣葉與聯合報的合作，輸入日期便可回顧當年大事，賓客可以查看自己生日當天，歷史上報紙頭版刊登的新聞。
辦桌文化的台式特調：古早味飲品吧
有吃過「辦桌」的朋友，看到桌上這些飲料，可能立刻會心一笑，記憶中，長輩會在紹興酒裡加話梅，總有人東調西調，很厲害的樣子。這次台菜宴的迎賓區，就準備了幾款經典特調，有種融合西方饗宴的雞尾酒文化，餐前先喝幾杯、社交一番，用來暖場，讓人陶醉。
⛔️酒後不開車、未成年請勿飲酒。
師傅現作傳統甜點：古早味花生糖潤餅卷
喝著台式特調飲品，忽然一陣花生糖的香氣撲鼻，師傅熱情招呼，要來一捲花生糖潤餅卷嗎？這是過去兒時記憶的點心，各地版本略有差異，宜蘭除了花生糖，還加冰淇淋。欣葉台菜宴偏鹹香風格，除了花生糖粉、香菜，還有芋籤與菜脯米。
現場可以請師傅幫忙包，也可以自己體驗DIY自製。
乾貨街的縮影：迷你迪化街南北貨小舖
無論台式特調還是花生糖潤餅，或是南北乾貨交織的香氣，都在表現欣葉誕生的時空背景：1977年的現代老台北。當年大稻埕是台灣北部貿易中心，宴客與節慶所需的乾貨食材，都匯聚在這個地方。
現場也設置了歷史回顧牆，還有大銀幕播放影片，讓賓客穿越時空，徹底復古。
欣葉台菜宴：迎賓開胃小碟
欣葉台菜宴的菜色，是將消失於菜單的過往經典佳餚，透過設計鋪排，從迎賓、點睛、開胃、暖心等開場，分享台菜的知味、品味、玩味，最後以蔬食紮肚，清湯收心，一步步讓賓客感受台式宴席的精彩。
五福迎賓小碟
透過欣葉台菜宴的解說，才知道開場小菜也是有學問的，盤數必須是奇數，因為奇屬陽，適合祭祖，隨之演變出五福拼盤、七仙女拼盤等規格。
菜色為：如意鴨賞、豬耳朵、漬小黃瓜、拌花生、茶香葡萄乾，道道看似平凡卻精巧入味。我個人最愛高麗菜捲（如意鴨賞），還有欣葉獨家風味拌花生。
欣葉台菜宴：孔雀烏魚子、龍蝦沙拉
孔雀烏魚子
以「孔雀烏魚子」華麗開場，吸睛度、氣場十足，所有賓客的眼睛都被迷住了，白天的繁忙憂煩通通拋卻腦後，大家全心全意欣賞厲害的刀工，具有出蜜感的頂級烏魚子，先以海苔與花枝漿包裹後切片，展現有層次的色彩與風味，說真的，大家都捨不得開動……
這道菜完全是台菜藝術極致，希望欣葉這道菜可以常態供應，未來有機會宴請外賓，我非常想要跟外國人炫耀，請看看我們台灣菜的境界……
龍蝦沙拉
這絕對是眾所熟悉的喜宴起手式，當年，龍蝦也是高貴食材的象徵，開場端出華麗的龍蝦，是主人家的誠意，也可看出廚師的功力。搭配既豐潤又有酸韻的洋芋沙拉，看似尋常，也是欣葉手工打製，帶有古風的版本。
美麗的蔬果雕花
所謂廚藝，刀工必是重要的一功，欣葉台菜宴，除了味覺享受，視覺上也讓人驚嘆連連，尤其那些由師傅精雕的蔬果雕，孔雀烏魚子是本餐極致，用紅白蘿蔔雕出孔雀的頭，大黃瓜表現孔雀羽毛，胸前的紅玫瑰，是番茄削出來的……
難以想像，為保持蔬果的新鮮，師傅要用多快的手法雕出來？難怪工作人員跟我說，為了這場台菜宴，廚房嚴陣以待，每一刀都是真功夫。
欣葉台菜宴：干貝魚皮燉燒子排、八寶肝肫
干貝魚皮燉燒子排
這一道也是欣葉早年的招牌菜，以老母雞與大骨長時間熬煮，將魚皮膠質、干貝鮮韻、白菜甜感，融入鹹香子排骨湯，這一道我特別喜歡，喝得到鮮美滋味、溫潤膠質，從冷盤進入熱菜，暖胃暖心。
在互動區展示的迪化街乾貨，是不少台灣宴客菜的靈魂，所謂「羹湯迎賓，清湯收心」，在台菜宴席菜色的鋪排上，通常在開胃的冷盤之後，會準備富含膠質的羹湯讓賓客暖胃。
最驚喜的是傳統與科技的融合，湯品小盅外表上的欣葉董事長畫作，以特別的app掃描，立刻進入VR視界，畫作從平面變動感、栩栩如生。
八寶肝肫
某些菜餚的存在，有其時代背景，甚至文化意義，例如這道「八寶肝肫」，「肝」與「官」的台語同音，因此這道菜的出現，有慶賀仕途順遂、官運亨通意義。透過解說，才知道在某個年代，豬肝是很珍貴的食材，在宴席中端出豬肝料理，也有彰顯身份地位的意思在。
這道菜特別講求手工，將豬肝、絞肉、豆腐、雞蛋、荸薺等食材剁碎，有別於傳統做法，略做改良，加入了挑選過的「雞粉肝」，讓口感更為清爽滑嫩，符合現代人的飲食習慣。
欣葉台菜宴：千層大蝦、西湖醋魚
千層大蝦
這道讓人眼前一亮的菜，是欣葉台菜創業最初幾年的創意，算來也有40多年的歷史。以蝦漿與不同顏色蔬菜交融，展現老台菜的堆疊創意，外表以海苔包裹，對切，橫剖面，像三明治一樣繽紛，好吃又好看！
這是充滿層次感的古早手路菜，內含明蝦、地瓜、火腿、蛋皮、蔬菜等食材，師傅需費工切成均勻厚度與形狀，每一層抹上花枝漿，再用海苔包裹，才去油炸。
拿起千層大蝦更是一陣驚呼，哇！還細心加上蝦尾去炸，增加吃食的趣味，這就是藝術。
西湖醋魚
乍聽不解，台菜宴竟有杭州菜？其實這道菜與杭州西湖無關，只因當時台灣流行川湘、江浙菜，故意在宴客桌菜引用地名，只為了增加價值感。如今在欣葉台菜宴品味這道菜，除了分享當年餐飲潮流與命名趣味，也希望展現40年前經典的擺盤美學。
這是欣葉四十年前的原創菜餚，原始的江浙西湖醋魚，真的是採用西湖裡的淡水魚，但欣葉版的西湖醋魚，卻使用高貴的海魚：長尾鳥。不僅肉質鮮嫩，視覺也討喜，以溫潤優雅的醋調味，加上細薑絲提味解膩，層次感極好。雖然來自大海的鮮魚，清蒸就能吃到鮮甜，但若可以用高品味的烹調，展現食材與廚藝加乘的美好，才是美食饗宴的精髓。
欣葉台菜宴：巧味潤餅、四神上湯
巧味潤餅
一般台菜饗宴進入後段，擔心客人沒吃飽，會端上米糕，之後再用湯品與甜品收尾。欣葉台菜宴顧慮現代人健康思維，改以澱粉含量較低、但內含豐富蔬菜的潤餅取代。巧味潤餅看似簡單，卻加入特製花生粉與海山醬，屬於欣葉台菜的獨家滋味。
欣葉的潤餅屬於北部口味，最大特色是集精華於一爐的溫內餡，以10多種食材與辛香料小火慢燉，食材包含豬肉、豆干、蒜仁，以及爽脆的豆薯、麻竹筍、高麗菜、銀芽等，搭配自製扁魚酥、油蔥酥與蛋酥，以及特製花生粉與獨家配方海山醬，用超過30年老店新鮮現做的潤餅皮，將所有香甜包在裡面。
四神上湯
誰沒有喝過四神湯？但這可是不簡單的四神上湯，除了淮山、芡實、蓮子、茯苓，四樣固定中藥材之外，豬骨湯裡的小腸絕對是焦點。欣葉如何讓一甕四神湯不凡？細看鍋裡那些小腸，可不是洗洗乾淨燉煮而已，這可是豬腸圈（腸套疊）啊！老台菜裡的費工手路。
旁邊附上一碟自製當歸酒，看個人需求添加，個人覺得，只要加幾滴，整鍋湯品風味大升級！超暖人。
欣葉台菜宴：杏仁豆腐、欣葉麻糬、壽桃
杏仁豆腐
無論吃哪一間欣葉，最後的杏仁豆腐、麻糬，都是熟客的期待。據說必須以鍋勺去手作……擂、推、拉、拋，持續半小時，總共手工製程約10小時，質地跟一般杏仁豆腐非常不同，吃的時候，冰冰的杏仁豆腐，咕溜咕溜從嘴巴滑進食道，有種被清涼感溫柔鎮靜撫觸，整個口腔有舒服的感覺。
欣葉麻糬
暖麻糬是40年來的傳統，屬於欣葉饗宴的美麗句點。
壽桃
這是不在菜單上的驚喜，專為某位當日壽星特製的壽桃，現場每個人都跟著沾光，很幸福。入口時，我總覺得內餡是蓮蓉，但又不是那麼確定，旁邊朋友說，可能是綠豆……一陣瞎猜之後，答案揭曉，確實是蓮蓉，但顛覆我的經驗，細緻無比。
宴席尾聲，團隊主管與廚師群，通通上台跟賓客致意，也同時接受我們大家的掌聲，這場饗宴真太精彩了，能參加「首映會」真是太榮幸了。
欣葉創始店。連續9年米其林入選
欣葉是台北台菜的扛霸子之一，在我從事精品公關期間，是用來宴請外賓的優選餐廳。自2018年米其林進軍台灣之後，創業於1977年的台菜創始店，至2026年已連續9年榮登台北米其林入選餐廳（之前稱為「餐盤」推薦）。
米其林指南的觀點：說起臺菜餐館，欣葉必定榜上有名。多年來，規模變大了，從只供應清粥小菜，至成為宴席菜的場地，店東希望將家庭的味道，帶給客人的心願始終未變。到欣葉必嚐其手工菜色：菜脯蛋以筷子邊煮邊攪拌翻鍋，做法獨特；杏仁豆腐由三位師傅人手鮮製，口感軟糯；其他招牌菜還有煎豬肝，和以手工見稱的潤餅等。
近幾年，欣葉進軍日料領域，在台北餐飲界，成績亮眼。2022年，集團旗下的欣葉鐘菜，更榮獲米其林一星的肯定，至2026年已連續5年摘星，身為集團領頭羊的欣葉創始店，開始復興老台菜，肯定是新舊時代演化的里程碑。
過去幾乎吃遍台北欣葉分店，竟然沒機會體驗創始店，沒想到初次走進這家台菜名店，就遇到最經典的「台菜宴」，一席酒菜，遁入舊日繁華，讓我暫時放下現時庸碌的窘迫，十分享受。
欣葉台菜創始店
📍台北市中山區雙城街34-1號
📞02-2596-3255
🕐11:00–21:30（最後點餐21:30）
🌐https://www.facebook.com/shinyehtaiwan/
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