當我秀出在欣葉台菜宴吃到的「孔雀烏魚子」給老饕好友看，對方眼睛一亮，問我怎樣可以吃到？我想文章發佈後也會被許多私訊詢問，乾脆開門見山直接放送，這是欣葉為了復刻古早味手路菜，在2022年底規劃的台菜宴，我參加了10月底的第一場，對於欣葉復興老台菜的手藝，驚艷不已！⭐欣葉台菜創始店自2018年起連續6年為米其林入選餐廳（餐盤）。
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復刻經典古早味。費工手路菜
位於晴光商圈的欣葉創始店，
開業於1977年，台灣經濟起飛年代，
歷經40多年的演變，
許多因過於費工而退役的經典菜色，
只能活在某些老台北人的腦海。
「記憶中的台北味道 – 欣葉台菜宴」，
就是為了復刻這些漸漸消失的老菜，
邀大家一起重溫舊夢。
宴席菜單含甜點總共十道，
幾乎都是當年欣葉創店時期，
最具代表性的經典老臺菜，
以精美的蔬果雕動物或花卉，
重現酒家菜的華麗擺盤排場。
現場還設置了互動體驗區域，
除了吃，也感受當年飲食文化。
我覺得欣葉是以「策展」的態度，
不惜耗時費力，投入大量資源，
舉辦二場老台菜復興的饗宴。
11月28日還有一場，即日起接受報名，
每桌10人席25,000元+10%，
另贈獨家伴手禮一份：
欣葉特調祕方「欣葉經典醬油膏」。
欣葉台菜宴
時間：第一場：2022.10.24(一)18:00
第二場：2022.11.28(一)18:00
地點：欣葉台菜創始店
(台北市中山區雙城街34-1號)
報名電話：02-2596-3255
活動網址：www.shinyeh.com.tw/event/
回到生日那一天。報時光舊報紙互動機
現場設置「報時光-舊報紙互動機」，
這是欣葉與聯合報的合作，
輸入日期便可回顧當年大事，
賓客可以查看自己生日當天，
歷史上報紙頭版刊登的新聞。
辦桌文化的台式特調：古早味飲品吧
有吃過「辦桌」的朋友，
看到桌上這些飲料，
可能立刻會心一笑，記憶中，
長輩會在紹興酒裡加話梅，
總有人東調西調，很厲害的樣子。
這次台菜宴的迎賓區，
就準備了幾款經典特調，
有種融合西方饗宴的雞尾酒文化，
餐前先喝幾杯、社交一番，
用來暖場，讓人陶醉。
師傅現作傳統甜點：古早味花生糖潤餅卷
喝著台式特調飲品，
忽然一陣花生糖的香氣撲鼻，
師傅熱情招呼，
要來一捲花生糖潤餅卷嗎？
這是過去兒時記憶的點心，
各地版本略有差異，
宜蘭除了花生糖，還加冰淇淋。
欣葉台菜宴偏鹹香風格，
除了花生糖粉、香菜、
還有芋籤與菜脯米。
現場可以請師傅幫忙包，
也可以自己體驗DIY自製。
乾貨街的縮影：迷你迪化街南北貨小舖
無論台式特調還是花生糖潤餅，
或是南北乾貨交織的香氣，
都在表現欣葉誕生的時空背景：
1977年的現代老台北。
當年大稻埕是台灣北部貿易中心，
宴客與節慶所需的乾貨食材，
都匯聚在這個地方。
現場也設置了歷史回顧牆，
還有大銀幕播放影片，
讓賓客穿越時空，徹底復古。
欣葉台菜宴：迎賓開胃小碟
欣葉台菜宴的菜色，
是將消失於菜單的過往經典佳餚，
透過設計鋪排，從迎賓、點睛、
開胃、暖心等開場，
分享台菜的知味、品味、玩味，
最後以蔬食紮肚，清湯收心，
一步步讓賓客感受台式宴席的精彩。
五福迎賓小碟
透過欣葉台菜宴的解說，
才知道開場小菜也是有學問的，
盤數必須是奇數，
因為奇屬陽，適合祭祖，
隨之演變出五福拼盤、
七仙女拼盤等規格。
菜色為：如意鴨賞、豬耳朵、
漬小黃瓜、拌花生、茶香葡萄乾，
道道看似平凡卻精巧入味。
我個人最愛高麗菜捲（如意鴨賞），
還有欣葉獨家風味拌花生。
欣葉台菜宴：孔雀烏魚子、龍蝦沙拉
孔雀烏魚子
以「孔雀烏魚子」華麗開場，
吸睛度、氣場十足，
所有賓客的眼睛都被迷住了，
白天的繁忙憂煩通通拋卻腦後，
大家全心全意欣賞厲害的刀工，
具有出蜜感的頂級烏魚子，
先以海苔與花枝漿包裹後切片，
展現有層次的色彩與風味，
說真的，大家都捨不得開動……
這道菜完全是台菜藝術極致，
希望欣葉這道菜可以常態供應，
未來有機會宴請外賓，
我非常想要跟外國人炫耀，
請看看我們台灣菜的境界……
龍蝦沙拉
這絕對是眾所熟悉的喜宴起手式，
當年，龍蝦也是高貴食材的象徵，
開場端出華麗的龍蝦，
是主人家的誠意，
也可看出與廚師功力。
搭配既豐潤又有酸運的洋芋沙拉，
看似尋常，也是欣葉手工打製，
帶有古風的版本。
美麗的蔬果雕花
所謂廚藝，刀工必是重要的一功，
欣葉台菜宴，除了味覺享受，
視覺上也讓人驚嘆連連，
尤其那些由師傅精雕的蔬果雕，
孔雀烏魚子是本餐極致，
用紅白蘿蔔雕出孔雀的頭，
大黃瓜表現孔雀羽毛，
胸前的紅玫瑰，是番茄削出來的……
難以想像，為保持蔬果的新鮮，
師傅要用多快的手法雕出來？
難怪工作人員跟我說，
為了這場台菜宴，廚房嚴陣以待，
每一刀都是真功夫。
欣葉台菜宴：干貝魚皮燉子排、八寶肝炖
干貝魚皮燉燒子排
這一道也是欣葉早年的招牌菜，
以老母雞與大骨長時間熬煮，
將魚皮膠質、干貝鮮韻、
白菜甜感，融入鹹香子排骨湯，
這一道我特別喜歡，
喝得到鮮美滋味、溫潤膠質，
從冷盤進入熱菜，暖胃暖心。
在互動區展示的迪化街乾貨，
是不少台灣宴客菜的靈魂，
所謂「羹湯迎賓，清湯收心」，
在台菜宴席菜色的鋪排上，
通常在開胃的冷盤之後，
會準備富含膠質的羹湯讓賓客暖胃。
最驚喜的是傳統與科技的融合，
湯品小盅外表上的欣葉董事長畫作，
以特別的app掃描，
立刻進入VR視界，
畫作從平面變動感、栩栩如生。
八寶肝肫
某些菜餚的存在，
有其時代背景，甚至文化意義，
例如這道「八寶肝肫」，
「肝」與「官」的台語同音，
因此這道菜的出現，
有慶賀仕途順遂、官運亨通意義。
透過解說，才知道在某個年代，
豬肝是很珍貴的食材，
在宴席中端出豬肝料理，
也有彰顯身份地位的意思在。
這道菜特別講求手工，
將豬肝、絞肉、豆腐、雞蛋、
荸薺等食材剁碎，
有別於傳統做法，略做改良，
加入了挑選過的「雞粉肝」，
讓口感更為清爽滑嫩，
符合現代人的飲食習慣。
欣葉台菜宴：千層大蝦、西湖醋魚
千層大蝦
這道讓人眼前一亮的菜，
是欣葉台菜創業最初幾年的創意，
算來也有40多年的歷史。
以蝦漿與不同顏色蔬菜交融，
展現老臺菜的堆疊創意，
外表以海苔包裹，對切，
橫剖面，像三明治一樣繽紛，
好吃又好看！
這是充滿層次感的古早手路菜，
內含明蝦、地瓜、火腿、
蛋皮、蔬菜等食材，
師傅需費工切成均勻厚度與形狀，
每一層抹上花枝漿，
再用海苔包裹，才去油炸。
拿起千層大蝦更是一陣驚呼，
哇！還細心加上蝦尾去炸，
增加吃食的趣味，這就是藝術。
西湖醋魚
乍聽不解，台菜宴竟有杭州菜？
其實這道菜與杭州西湖無關，
只因當時台灣流行川湘、江浙菜，
故意在宴客桌菜引用地名，
只為了增加價值感。
如今在欣葉台菜宴品味這道菜，
除了分享當年餐飲潮流與命名趣味，
也希望展現40年前經典的擺盤美學。
這是欣葉四十年前的原創菜餚，
原始的江浙西湖醋魚，
真的是採用西湖裡的淡水魚，
但欣葉版的西湖醋魚，
卻使用高貴的海魚：長尾鳥。
不僅肉質鮮嫩，視覺也討喜，
以溫潤優雅的醋調味，
加上細薑絲提味解膩，層次感極好。
雖然來自大海的鮮魚，
清蒸就能吃到鮮甜，
但若可以用高品味的烹調，
展現食材與廚藝加乘的美好，
才是美食饗宴的精髓。
欣葉台菜宴：巧味潤餅、四神上湯
巧味潤餅
一般台菜饗宴進入後段，
擔心客人沒吃飽，會端上米糕，
之後再用湯品與甜品收尾。
欣葉台菜宴顧慮現代人健康思維，
改以澱粉含量較低、
但內含豐富蔬菜的潤餅取代。
巧味潤餅看似間單，
卻加入特製花生粉與海山醬，
屬於欣葉台菜的獨家滋味。
欣葉的潤餅屬於北部口味，
最大特色是精華於一爐的溫內餡，
以10多種食材與辛香料小火慢燉，
食材包含豬肉、豆干、蒜仁，
以及爽脆的豆薯、麻竹筍、
高麗菜、銀芽等，
搭配自製扁魚酥、油蔥酥與蛋酥，
以及特製花生粉與獨家配方海山醬，
用超過30年老店新鮮現做的潤餅皮，
將所有香甜包在裡面。
四神上湯
誰沒有喝過四神湯？
但這可是不簡單的四神上湯，
除了淮山、芡實、蓮子、茯苓，
四樣固定中藥材之外，
豬骨湯裡的小腸絕對是焦點。
欣葉如何讓一甕四神湯不凡？
細看鍋裡那些小腸，
可不是洗洗乾淨燉煮而已，
這可是豬腸圈（腸套疊）啊！
老台菜裡的費工手路。
旁邊附上一碟自製當歸酒，
看個人需求添加，
個人覺得，只要加幾滴，
整鍋湯品風味大升級！超暖人。
欣葉台菜宴：杏仁豆腐、欣葉麻糬、壽桃
無論吃哪一間欣葉，
最後的杏仁豆腐、麻糬，
都是熟客的期待。
據說必須以鍋勺去手作……
擂、推、拉、拋，持續半小時，
總共手工製程約10小時，
質地跟一般杏仁豆腐非常不同，
吃的時候，冰冰的杏仁豆腐，
咕溜咕溜從嘴巴滑進食道，
有種被清涼感溫柔鎮靜撫觸，
整個口腔有舒服的感覺。
暖麻糬是40年來的傳統，
屬於欣葉饗宴的美麗句點。
這是不在菜單上的驚喜，
專為某位當日壽星特製的壽桃，
現場每個人都跟著沾光，很幸福。
入口時，我總覺得內餡是蓮蓉，
但又不是那麼確定，
旁邊朋友說，可能是綠豆……
一陣瞎猜之後，答案揭曉，
確實是蓮蓉，但顛覆我的經驗，
細緻無比。
宴席尾聲，團隊主管與廚師群，
通通上台跟賓客致意，
也同時接受我們大家的掌聲，
這場饗宴真太精彩了，
能參加「首映會」真是太榮幸了。
欣葉創始店。蟬聯5年台北米其林推薦
欣葉是台北台菜的扛霸子之一，
在我從事精品公關期間，
是用來宴請外賓的優選餐廳。
自2018年米其林進軍台灣之後，
創業於1977年的台菜創始店，
連續5年榮登台北米其林入選餐廳，
（之前稱為「餐盤」推薦。）
米其林指南的觀點：
說起臺菜餐館，欣葉必定榜上有名。
多年來，規模變大了，
從只供應清粥小菜，
至成為宴席菜的場地，
店東希望將家庭的味道，
帶給客人的心願始終未變。
到欣葉必嚐其手工菜色：
菜脯蛋以筷子邊煮邊攪拌翻鍋，
做法獨特；
杏仁豆腐由三位師傅人手鮮製，
口感軟糯；
其他招牌菜還有煎豬肝，
和以手工見稱的潤餅等。
近幾年，欣葉進軍日料領域，
在台北餐飲界，成績亮眼。
2022年，集團旗下的欣葉鐘菜，
更榮獲米其林一星的肯定，
身為集團領頭羊的欣葉創始店，
開始復興老台菜，
肯定是新舊時代演化的里程碑。
過去幾乎吃遍台北欣葉分店，
竟然沒機會體驗創始店，
沒想到初次走進這家台菜名店，
就遇到最經典的「台菜宴」，
一席酒菜，遁入舊日繁華，
讓我暫時放下現時庸碌的窘迫，
十分享受。
欣葉台菜創始店
台北市中山區雙城街34-1號
02 2596 3255
11:00–21:30
https://www.facebook.com/shinyehtaiwan/
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