一吃難忘的威靈頓牛排Beef Wellington｜嘉義Roof阿曜主廚實作 (持續更新)

這篇威靈頓牛排食記一直被熱搜，某天跟嘉義ROOF私廚阿曜聊起，說我好喜歡吃威靈頓牛排，問他會不會做？沒想到他就放在心上了。某天私訊我，說已備好材料，可以來個實作過程紀錄。剛好跟我同為牡羊座的台南兄弟前一天生日，咱們就來個史無前例的威靈頓牛排蛋糕，借慶生之名，行酒趴之實。阿曜主廚的威靈頓牛排讓我永生難忘，為了手切蘑菇、自製酥皮，製程長達6小時，口感非一般現成酥皮可比擬。超美味！(目前並無供應，請明察。)

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關於威靈頓牛排

威靈頓牛排（Beef Wellington），
俗稱「酥皮焗牛排」，料理方式為：
在頂級菲力牛排外圍塗上蘑菇泥，
再覆上酥皮烤焗而成，
相傳菜名以威靈頓公爵命名。
這是歐美頂級餐廳的節慶名菜，
做法繁複，耗時也費工，
願意做這道菜的廚師，不多。
很開心之前在日本神戶港法式餐廳、
以及台北微笑餐廳嘗到這道料理，
一試難忘，非常喜歡。

 

神戶五星飯店法式餐廳。威靈頓鹿排

上圖是在神戶吃到的威靈頓鹿排，
當時就對這道料理印象深刻。
以前吃菲力牛排時，
我總愛用細膩洋芋泥去增加豐潤感，
之後在澳門吃到羅西尼菲力牛排，
用鵝肝搭配菲力也是一絕，
最近嚐到威靈頓牛排，
從此更愛菲力牛排了。

 

台北紅蝦評鑑2叉餐廳。威靈頓牛排

紅蝦評鑑2叉餐廳al sorriso，
2019年聖誕節套餐中，
威靈頓牛排讓我非常驚豔，
隔年約家人一起到此慶生，
原以為，不會像初訪時那麼驚艷，
結果，這次端出的氣勢、
入口的濃郁香氣，更勝前次，
邊吃、邊稱讚，太滿足了。
隊長「小謀」深算，
開胃麵包淺嚐即止，
等牛排端上來，
隊友們吃完幾口戰力盡失，
他氣定神閒歡呼收割，
小小年紀，已懂享受美食。

可惜這家餐廳已經歇業了，
期待同一團隊的新品牌：
rén Bistronomy餐酒館可重現。

 

台北大嗑西餐廳。威靈頓牛排

大嗑西餐廳空間布置很家常，
主廚們有來自米其林餐廳的履歷，
提供高貴不貴的食材與廚藝。
最誘人的莫過於隱藏版威靈頓牛排，
需一週前預訂。

大嗑版的威靈頓牛排，
火候掌控極佳，肉塊佔比高，
酥皮與蘑菇泥沒那麼豐厚，
以青菜葉取代大片帕瑪生火腿，
是我吃過比較清爽的版本。

 

 

台北雅室春大直。威靈頓牛排

 

超奢華！Roof威靈頓牛排蛋糕

感謝嘉義Roof阿曜主廚，
在我慫恿下，獻出寶貴的6小時，
這是他人生第二次作威靈頓牛排，
卻是踏出餐飲學校後，
第一次手作酥皮。
阿曜在我的請託下，
找來迷你版的英文字pasta，
在餐盤上拚成Happy Birthday！
一起幫我兄弟威宏慶生。

以下詳實記錄當天的製程，
至於材料比例，
我覺得他是free style……

 

 

製作威靈頓牛排step 1：乾煸蘑菇

上網搜尋在家做威靈頓牛排，
一般人都用食物料理機把蘑菇絞碎，
我們阿曜主廚比較帥氣，
直接手切，秀一手俐落刀工。

 

把蘑菇碎放進鍋裡乾煸，
讓它們出水，最後萎成泥狀，
上圖還沒完成，最後會黑黑的。

 

 

製作威靈頓牛排step 2：製作酥皮

當天我也錄製了製作的實況，
沒想到為了手作酥皮，
製程拉到6小時，影片錄超長，
導致我們在現場胡言亂語、
從頭笑到尾，
要好好剪接，才能分享。

 

為了做出一層又一層的酥皮，
阿曜主廚擀一擀麵糰、又送去冰，
冰了一會兒又取出來摺疊延展……
阿曜說，一般人會買現成的酥皮，
(他說下次他也要買現成的……哈！)
但當然自己準備的材料更好，
事實證明，阿曜主廚做的酥皮超香，
從烤箱取出來，我們聞著口水直流……

 

 

製作威靈頓牛排step 3：處理牛排

阿曜主廚準備了一大條菲力，
先用海鹽與胡椒醃漬入味，
以平底鍋微煎表皮，鎖住血水。

 

接著在微熟的菲力牛排上，
刷上芥末醬(不要有芥末籽的)，
準備開始捲肉捲。

 

 

製作威靈頓牛排step 4：製作肉捲

將數片帕瑪火腿(parma ham)鋪好，
塗上煸好的蘑菇泥碎，
放上菲力牛排，捲成肉捲。

 

看阿曜主廚的手勁，
將肉捲捲得非常紮實嚴密，
他說再用錫箔紙包裹是為了定型，
蛋白質冷卻時，形狀就固定了。

 

 

製作威靈頓牛排step 5：加上酥皮

將定了型的肉捲，捲入酥皮，
將多餘的麵團切除。

 

在酥皮表面塗上蛋液，
再刮幾刀花紋(也可以刻字)，
就準備進烤箱了！
還記得此時我開玩笑說，
威靈頓公爵都要從英國趕來，
怎麼晚上9點多了，還沒開吃啊？

 

 

製作威靈頓牛排step 6：進烤箱了

烤箱220度，烤製35分鐘，
阿曜主廚說，還是要看菲力大小。

 

從下午五點開始切蘑菇，
歷經6小時，威靈頓牛排終於進烤箱，
這中間阿曜主廚還服務了6位客人，
我們是在營業時間的空檔，
進行威靈頓牛排的自肥實驗。

 

看照片，阿曜主廚之high的，
有種終於鬆了一口氣的感覺，
但在一旁觀看的我們好急啊！
耍帥拍照後，該切給我們吃了吧？
阿曜說，不行，還要靜置一下，
這樣不會流血水、酥皮也會更脆。

 

 

製作威靈頓牛排step 7：切開盛盤

威靈頓牛排靜置時，
阿曜用冰島海鹽裝飾Roof字樣，
(而且還寫錯重來……好拖磨！)

 

切開揭曉的那一刻，
我們都歡呼了：大成功，
雖然因為猴急想吃，
靜置不足，還是流了一些血水，
但在我們眼前，一步步完成，
得來不易的威靈頓牛排，超完美。

 

除了壽星得到蛋糕，
其它人得到有邊菜的牛排，
邊吃邊讚嘆：太好吃了！
甚至開始熱烈討論：
下次和牛、鮪魚是不是可以拿來做呢？
(阿曜主廚表示：不希望有下次。)

累翻了的阿曜主廚，
豪邁消滅威靈頓牛排，
以一種吃山東大餅的姿態……

 

阿曜：這下有滿意了吧？
瑪格：那要開賣了嗎？
阿曜：近期勿再提威靈頓牛排……

ROOF私廚小酒館
嘉義市後驛街172號5樓
嘉義火車站後站往大潤發方向走
到達後驛街172號5F
12:00 – 0:00
https://www.facebook.com/roof20170620/

 

 

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