終於吃到江振誠的RAW｜目前全台灣最難訂位的餐廳｜2018台北米其林1星

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託友人的福氣，我終於吃到江振誠的RAW了！

寫這篇文章有點忐忑，因為怕被一些朋友罵謀揪，

RAW應該目前全台灣最難訂位的餐廳吧！愛吃鬼好友們都望穿秋水。

店址位於大直美麗華附近，那一整棟都是餐廳的赫士盟大樓一樓，

上回去吃茹絲葵牛排，就曾經在門口眼巴巴望著裡面美麗的裝潢與幸運的食客，

沒想到，好運這麼快輪到我，我應該去買張樂透。

RAW之所以在台北餐飲界瞬間爆紅，

最大亮點當然因為這是國際名廚師江振誠回台灣開業的首家餐廳。

江振誠是個傳奇人物，20歲成為台灣餐飲史上最年輕的法式料理主廚，

25歲就擔任法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚。

人生路上獲得肯定無數，2007年更被《時代》雜誌兩度讚譽為「印度洋上最偉大的廚師」，

並獲選為「全球最佳150位名廚」。

他在新加坡開的Restaurant ANDRE獲選全球前50大餐廳，

被《紐約時報》選為「世界上最值得搭乘飛機來品嘗的10大餐廳」……

網上搜尋江振誠的資料，越看越敬佩，這不是台灣之光，什麼是台灣之光？

終於，備受肯定的台灣之光國際名廚，回到自己的國家開業，

帶來北歐式的美學空間，以及巴黎的廚藝新風潮Bistronomy。

推出每客1850元，內含八道菜的創意套餐，我個人覺得價位很超值。

部分朋友知道我去吃RAW，紛紛詢問：有吃飽嗎？

還有，瑪格覺得這樣的價位物有所值嗎？……類似這樣的問題，

對我而言，比起某些號稱也很難訂位的私廚來說，RAW的C/P值算很高的，

因此，RAW的「最難訂位」非常可以理解。

 

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 請原諒我光是一個入口處的雲朵狀木造吧檯，就放了這麼多照片，

因為實在太美了，我在店內拼命拍照，

回來整理照片，張張難以捨棄，就請大家跟我一起欣賞、享受吧！

 

餐廳內部靠近廚房前方，還有另一個美麗的木造吧檯，

雖不是開放式廚房，但還是可以看到廚房內廚師的工作狀況，

看的一群年輕帥氣的廚師，穿著整潔有型的圍裙，

這一餐還沒開始吃，從裝潢到廚房內部，已經給了美好的視覺享受。

 

偌大的餐廳空間，只提供50個座位，

細看那些木桌無論是方形還是圓形，都有脫俗的美麗線條，

幾乎每個客人都知道刀叉的秘密，

一入座，第一件事就是打開自己桌面下的抽屜，

看的刀叉、湯匙，井然有序地排列在抽屜中，有一種「ok！I’m ready」的感覺，

既然是無菜單套餐，我們還需要點菜嗎？

RAW連菜單都很有創意，沒有菜名，而是食材的組合，

只此一頁，但分中文版跟英文版。

之所以仍須點餐的原因是，套餐不含飲料跟麵包，需另外單點，

還有，RAW新推出周一至周五中午，只有四道菜的NT$850 Express Lunch套餐，

方便需要趕時間、輕鬆吃的客人。

但我相信，Express Lunch套餐一定賣得不好！

因為，好不容易訂到RAW，誰願意只吃四道菜啊？對吧！

 

 

 看到這樣遇水則發的溼紙巾，Niko開始傻笑，

因為讓她聯想起以前從事化妝品業時，某品牌的面膜紙，

也是做成乾燥的錠狀，加上化妝水濕潤才能敷臉。哈哈！ 

 

我吃西餐若不搭酒，至少會配個氣泡礦泉水，這一餐也不例外。

Julie跟Niko則各自加點了一杯「接骨花木飲」，

Niko讓我試飲了一口，是喝起來有微微刺激感的非酒精飲料，很特別。

 

法式手工裸麥麵包  150

已經第二度到RAW用餐的Julie，推薦一定要單點這裡的麵包，我們馬上附議。

這麵包真的超好吃，而且一份才150元，我覺得很親切。

麵包本身質樸的口感與滋味，已經耐人尋味，

沾取小碟子裡打發奶油上混著可可粉與海鹽的裸麥顆粒，

更增加了食用麵包的層次口感與多元滋味。越嚼越香，真是太美妙了。

(後來沒吃完，我們竟忘了打包，好可惜啊！)

 

 

Chicken masala 印度咖哩雞＋烤白花椰菜(佐鴨肝醬？)

這是我們套餐中的第一道，就來下馬威。

回想起來，這是這餐飯我最喜歡的一道菜呢！

以致我顧著享受，都忘了聽菜的解說。

只知道下方那一塊脆皮是雞皮，已經完全吃不到脂肪，脆得像餅乾一樣，好香。

上片那一坨應該是鴨肝醬，上面撒著白花椰菜烤後酥脆的白色顆粒，

擺盤的方式美麗又自然，覺得廚師好厲害喔！

 

  

沙拉

以鮮魚刺身、小蕃茄、小黃瓜、野菜與可食用花組成的沙拉，

光說視覺效果，就是一大享受！

搭配淋上橄欖油的粉紅香檳，滋味美妙又清爽。

 

水波蛋+野菜花冠

 水波蛋還沒端上來，先放上來一個花環，

服務人員說，除了枝幹，上面的花草通通可以食用，

建議自行取決，邊吃水波蛋邊摘花草來裝飾餐盤，與搭配食用。

環繞著水波蛋的有水蓮、嫩山蘇、節瓜，好像還有夏威夷果，

蛋黃與這些蔬菜堅果交融，在搭配花環上氣味風味各異的花草，

這道菜讓我非常享受，也是最愛之一。

 

  

櫻花蝦細麵搭配伯爵+伯爵菇湯

大大盤子的一側，躺著一小陀麵，上面有細蔥、香菜與紫色小花，

吃起來是撈麵的口感，麵捲攤開來藏著幾尾櫻花蝦，

因為只有一小陀，我無法放任自己豪邁吃麵，就小口小口品味，

櫻花蝦的海味鮮甜完全與麵條融合。超鮮美。

隨著麵端上桌，服務人員給我們一個一個瓷杯，杯底有幾滴橄欖油，

桌邊服務將伯爵茶與菇熬成的湯倒進杯中，他們說，可以一口麵、一口湯搭配著吃。

已經只是一小陀麵了，可見我們的「一口麵」要多麼精打細算！哈！

 

玉米奶烙蛤蜊搭海藻醬汁

這道菜應該是整個套餐中，我接受度最低的，

不要說一向怕腥的Niko沒法接受，我這無所謂的人都覺得腥了。

擊退我們的，應該是海藻醬汁的威力。

 

黑圓鱈、炭烤甘藍菜、洋蔥泥

首先我要稱讚那一坨洋蔥泥，吃起來跟我吃過最細膩的馬鈴薯泥一樣優雅，

但味道又比馬鈴薯泥有個性一點，用來佐圓鱈，相得益彰。

強調以木炭燒烤的甘藍菜，故意保留焦黑的部分，味道跳tone，卻交融出不同滋味！

這塊深海黑圓鱈，口感相當細膩，滋味無比鮮甜，

我們四個人幾乎都在吃下第一口的時候，忍不住讚嘆：真是太好吃了。

 

 

烤五花肉、破布子、菇、羽衣甘藍

這是我第一次看見「羽衣甘藍」本尊，以前只有喝過被磨成粉的「青汁」，

果然是很有菜味的蔬菜，吃起來會有「健康滿分」的感覺。

豬皮被炙烤成黃金脆皮的狀態，割除皮下顯得油膩的脂肪，單吃脆皮好美味。  

 

甜點

吃這道甜點時，我不小心說了一句：醬汁有點像感冒糖漿！

Julie說，這樣的形容很像咒語，讓人易受暗示。

這道甜點我沒有特別感受，但黏成香蕉狀的蘋果非常搶分。

 

 

 鳳梨酥

與其說這是鳳梨酥，或許「鳳梨糕」的稱呼更貼切，

RAW顛覆了傳統鳳梨酥的口感，將鳳梨餡以夾心方式鑲在「糕體」裡面，

外層裹上餅乾屑，增加了鳳梨糕的乾香，也有「偽裝」成鳳梨酥的效果。

不管該叫鳳梨酥還是鳳梨糕？我們都迷死了，

這真是我吃過最優雅、最脫俗的鳳梨酥了。超喜歡。

 

像是一個個的酒桶，每個人上廁所都在蹲酒桶，

而且非常VIP，馬桶與、梳妝鏡、洗手台通通個人專用，上廁所也有包廂。

連廁所都那麼有風格，RAW真的為台灣餐飲界帶來新的視野，

讓餐廳不只是餐廳，更代表一種生活風尚。

 

餐廳入口處的某片水泥模板牆面上，

寫著名廚George Calombaris說過的一段很棒的話，

 Kitchen,

This is a kitchen. A place for creativity, a place to dream. Dream to be brave.

Never to be afraid of making mistakes. Always questioning the possibilities,

never sitting still, but always evolving and pushing ourselves.

We will respect the past and never forget where we came from.

Humility is our key ingredient.

We are here not to feed the stomach but to fill the heart and soul.

It is not about the country or the cultures, it’s about the state of mind.

If this is a dream please don’t wake me up.

我想，這段話應該就是江振誠的RAW餐桌理念與核心價值。

 

 

官網上說：RAW突顯台灣時令素材，

透過革新性的料理與飲品重新演譯餐桌上的台灣滋味，以此作為最大的料理使命。

吃這餐飯，幾乎每一道的創意與美感都帶給我驚喜，

這些佳餚，不僅費工的將多元食材做搭配融合與風味提升，還非常講究層次口感，

由於視覺與味覺的驚喜讓感官太享受了，吃這餐飯我非常專注但放鬆，

專注地等待下一秒的驚喜，在愉悅歡快中暫時忘記了某些煩擾。

最重要的是，我覺得江振誠把「將台灣食材與國際接軌」的理念，

在RAW做了非常具體的發揮，讓大家看見了創意的驚喜，與更多的可能。

不只是老饕或任何食客應該前來朝聖，

餐飲從業人員也應該特地來觀摩，看看國際名廚將料理與所謂的「台灣味」帶到了什麼樣的層次！

再次謝謝友人幫忙訂位，託福託福。

這是目前全台灣最難訂位的餐廳，因為只能透過網路訂位，

系統每日訂位開放時間為中午12：00，只開放兩周內的訂位日期。

Good Luck！

 

RAW

台北市樂群三路301號   +886-2-8501-5800

周三至周日提供午餐 / 11:30am-2:30pm

周二至周六提供晚餐 / 6:00pm-10:00pm (周一店休)

訂位→http://www.raw.com.tw/

 

#江振誠最新聲明 發表於新加坡Restaurant ANDRE官網(中文如下)

2017年10月10日

致我親愛的好友們與摯愛的客人們，

「我是個完美主義者。在我過往的30年職業生涯裡，我不斷在追尋著那不存在的『完美』，

像是世界最佳餐廳、米其林三星，…等等的肯定，直到現在我才發覺，此刻，已是最完美。」

從 Restaurant ANDRE 開始的第一天我就告訴我自己，我要親手寫卡片給每一位來這裡慶祝

特別時刻的客人一直到今天。

Restaurant ANDRE 只有我在廚房的時候才營業；我會逐桌的跟每位客人打招呼問候，確認

我每晚的 30 位客人來這裡用餐是開心的；我的太太每天親自打理店裡的花藝、香氛、甚至是

化妝室。每一次晚餐前，我們會移動整棟餐廳的桌子，從一樓到三樓來來回回的調整，為的是

讓整個空間能完美的滿足每一位來這裡的客人的目的，直到現在我們還是堅持這樣做。

我們要隨性的創作料理，當我們覺得當天的菜單應該怎麼做最好時，我們就怎麼做，同一天裡

的午餐與晚餐絕對不會有任何一道重覆的料理，直到現在我們還是這麼做。我們下定決心要讓

新加坡以我們為傲，要讓亞洲以我們為榮，要成為世界上最棒的餐廳之一，我們辦到了，而且

我們還在繼續的這樣做。

儘管我們想要做或是想要達成的事情從來沒有人做過，但我們從來沒有絲毫的疑慮；因為我們

打從心裡知道我們獨一無二，而且我們會心無旁鶩的努力達成我們心目中的「完美」。

在我的自傳「初心」封面上有句話：「當我覺得一道菜完美的時候，就是我放手的時候。」

我13歲就開始做菜了，到這個月我的專業料理生涯就剛好滿30年。我想重回原點，調整未來人

生的方向，重拾最初做菜時的快樂。我總是問我的夥伴們：「你為什麼想成為一名廚師？」，

不是為了出名，不是為了有幾千人來按讚；應該是為了料理出一道道美好美味的料理時帶來的

快樂，而且透過成為一個專業廚師的重要過程，成為一個更好的人。此刻，我很驕傲地看著

Restaurant ANDRE的每一位夥伴都成為「誠實–熱情–創意–靈活–還有正面積極的獨立個體」

。我們在這裡打造了這絕無僅有，讓人難以置信的一切一切。

在這裡，我江振誠僅代表新加坡Restaurant ANDRE宣布，餐廳在2018年二月即將有重大的改

造，明年初開始我也將重新調整我生活的重心，因此，我將歸還米其林二星，同時提醒2018年

的新版新加坡米其林指南請將Restaurant ANDRE排除在考量之列。循著米其林指南在亞洲區

的發展腳步，我知道米其林即將在曼谷與台灣推出(我的餐廳之一RAW坐落於台北)。我衷心的

期待RAW是一個單純的所在，在這裡未來我會更專注在教育與培養人才，在我從Restaurant

ANDRE退役後能在這裡更單純享受做菜的樂趣，因此，我也懇請將台灣（或台北）米其林指南

的垂愛留給RAW以外的餐廳。

你或許會問：「為什麼是現在？」因為，此刻我人生中最棒的時刻，每天我走進餐廳，走進廚房

，我看到每個人，每件事都井然有序，閃閃發亮，無懈可擊；我從來沒看過任何一家餐廳像這裡

這麼棒！這裡的每位夥伴都如我所求的那般完美，這個完美的團隊應該將是我這輩子僅見，而且

我們一起達成了所有我們想達成的一切。

江振誠將帶著他的夥伴在2018年2月14日，為Restaurant ANDRE畫上句點，在那之後，2018

與2019我們將會有幾個新計畫，我們將在近期內盡快讓大家知道。

30年的職業料理生涯裡，回到40多年前我出生的故鄉- 台灣，一直都是我的夢想。在這片土地上

，我將傾我所有的氣力將經驗與知識傳承給台灣與中國的新世代，我責無旁貸；給年輕的廚師們

更好的教育與餐飲文化對我來說更是刻不容緩。即便Restaurant ANDRE所成就的這一切即將結

束在世界美食版圖裡，走入所有熱愛美食的你們的回憶裡，我已無憾，因為我們已經為新加坡為

亞洲做到我們想成就的一切。

現在，我 要回家了。

「我一向追求完美。此刻，就是完美。」

江振誠

 

————————————瑪格感想————————————

一早收到赫士盟的來信，工作間的喘息才認真看內容，從我第一次吃RAW，開始認識江振誠這位

名廚，我就非常敬佩他，看到這個聲明，我非常感動。台灣社會需要多一點這樣有利他情懷、有

理想有遠見有能力的人物，才有突破僵局開創未來的可能。台灣的發展不完全是政府的事，而是

你我每一個人的作為共同營造的。在汲汲營營找自己立足點之餘，是否檢討過，個人所站立之地

有無美好價值、建設性、既利己又利他……每個人都自私，大環境怎麼會好？如果大環境不好，

小我又能有什麼展望？以台灣目前的環境，忍不住覺得江振誠簡直是回來蹚渾水，真要替他緊張

與捏一把冷汗。不知他將面臨多少挑戰？只能說，加油了！不要被台灣的酸文化打敗，站在我個

人立場，會一直支持。加油加油，謝謝願意回台灣一起打拼。真心感謝！

 

 

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