聚椒點川味坊。正宗川廚的溫柔河幫菜｜嘉大新民校區、嘉油鐵馬道周邊美食

真是有緣啊！在聚椒點川味坊用餐時，我心裡不斷嘀咕這句話。首先是好奇心，為什麼在四川當了15年廚師的山東漢子小于，會到嘉義來開餐廳呢？老闆娘小紀一句話讓我豁然開朗，她說：小于到新加坡工作遇上台灣姑娘，愛相隨來到老婆的家鄉。在小紀鼓勵下，夫妻一起創業，要讓嘉義人品嘗道地川味。小紀說鄉親別怕，並非所有川菜都是辣的，小于擅長的是更香醇溫柔的成都上河幫菜。找到好吃的嘉義川菜真開心！

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與傳統印象中的川菜不同，
館內空間走工業風路線，
看來應該是承接前一手的火鍋店，
剛好聚椒點川味坊的菜單上，
火鍋、水煮鍋也是主力項目。
小紀說，辣油是自家手炒，
不僅醬料台免費供應，也有罐裝販售。

 

在店內用餐，除了自取醬料，
還有免費供應的茶飲，常常換口味，
有檸檬水、冰紅茶，還有花茶，
那日喝到薰衣草茶，十分驚豔。

 

一般菜單、預定制正宗川菜

上圖是日常供應的餐點，
從60元的麵食起跳，
到400元的綜合海鮮私房火鍋，
小于小紀腳步邁得小心翼翼，
這絕對是消費者的福氣，
進門消費，豐儉由人，
最貴的，也不算太高門檻，值得嘗試。

 

還有須前一天預約的正宗川菜菜單，
這部分特別適合3-4人以上的小聚，

這天我約了蘭桂坊花園酒店阿梅、
莫索髮藝徐氏姐妹、Roof阿曜主廚，
一同前來品嘗小于師傅的手藝。
大家都很開心，
嘉義有新餐廳可嘗試了。

 

酸辣土豆絲。川廚手路菜(需預訂)

酸辣土豆絲  NT$100

這是一道看似平凡，卻有學問的菜，
要把經驗中常被煮軟的馬鈴薯，
炒得脆脆的，還要酸辣入味，
必須經過：手工切絲
(粗細均勻口感最好)、
接著泡水避免氧化，
再於熱水中汆燙至半熟，
再泡冰水讓口感維持脆度，
最後才在爆香的花椒油中大火爆炒，
經典佐料是乾辣椒與四川泡椒，
過程中加醋則是美味關鍵手法。
點一盤來感受廚師手路，只要100元，
難怪成為Roof阿曜主廚的首選，
他還沒入口，就先看到了自製泡椒。

 

 

重慶辣子雞。迷人花椒香(需預訂)

重慶辣子雞  NT$260

以醃製過的無骨雞腿肉裹粉油炸，
外酥內嫩且入味，
搭配青蔥、蒜片、乾辣椒增加層次，
還有在口中微爆炸花椒粒，增添驚喜。
不過，下次我要叫小于師傅幫我加辣！

這道辣子雞上桌，分量驚人，
忍不住跟印象中的鹽酥雞相較，
據說，嘉義鹽酥雞每份50元，
根據目測，這盤絕對超過4份的份量，
但聚椒點辣子雞炸衣更香更乾淨，
贏得Karen跟禾妹的喜愛，
我覺得，外帶回家當下酒菜很不錯呀！

 

酸湯牛肉。主調是酸韻(需預訂)

酸湯牛肉  NT$220

看似簡單的牛肉片料理，
用心體會，可以感受細膩的手路。
跟一般川皮台骨熱炒店很不同的是，
小于師傅炮製菜餚的風味，
並非以香辛調味料直球對決，
而是花了更多的前置工序，
例如酸湯，
應該是在高湯中加上泡椒水，
宛如我愛的四川泡菜，
不辣卻有優雅發酵味，
讓牛肉甘美更提升，
黃燈籠辣椒醬讓湯頭呈現微黃色，
這道菜的椒香，主調是酸韻，
喜歡的人會很喜歡，
但也很挑戰台灣人的味覺習慣，
正如對川味泡菜的接受度，
我很愛，但身邊不習慣的也大有人在。

 

使用美牛培根肉片，
底層搭配金針菇，我覺得很聰明，
因為金針菇的滑潤，讓酸韻更溫和，
只要能吃微辣的，都可以接受，
我邊吃邊跟阿梅說，這個小胖應該可以，
蘭桂坊胖總愛牛，卻不吃辣。

 

燒椒皮蛋。顛覆的口味(需預訂)

燒椒皮蛋  NT$120

這真是一道漂亮的涼菜，
盤底是手炒辣油，很香但不太辣！
中央的燒椒看似狠角色，
吃起來竟是偏甜的口味，有點驚訝，
小紀說，這是把青龍椒烤焦、
去皮、切碎之後再調味的燒椒，
放糖去調味，是這道菜的本來面目。
如果說，對這道菜的評價有所保留，
我覺得是既定印象的落差，
眼睛所見與入口品嘗，不太能接軌，
下回我要再吃一次，
閉上眼睛，感受本來面目。

 

 

麻婆豆腐。醇厚高湯燴製(需預訂)

麻婆豆腐  NT$150

小于師傅燒的麻婆豆腐，
確實跟台灣常見
紅通通的麻婆豆腐不同，
吃起來也不是那麼嗆辣揮汗，
但，使用高湯去燴製的醇厚，
還是吃得出來。
忍不住問小紀，口味是否調整過？
小紀說，主廚也不解，
為何台灣人對川菜既定印象就是很辣？
但在四川掌廚15年的小于說，
實情非如此。例如川
菜中最頂級的菜餚「開水白菜」，
就是温和韻長的成都傳統官家菜。

四川古稱天府之國，是物產富饒之地，
川菜又被俗稱為河幫菜，分為3大流派：
上河幫(蓉派)，
川西地區的成都菜、樂山菜。
下河幫(渝派)，
川東地區的重慶菜、達州菜。
小河幫(鹽幫派)，
川南地區的自貢、宜賓菜系。
我們認知中的川菜，多以渝派為主，
尤其近代川菜
與上海本幫菜濃油赤醬結合，
加上台灣麻辣火鍋盛行，
想到川菜只想到辣。
其實，成都自古为西南重镇，
古都名城，真正的精緻川宴，
應屬蓉派上河幫，
多為講究上等食材、
工序精細的傳統經典菜譜，
小于師傅擅長的，正是蓉派菜系，
正宗川菜廚師為愛走天涯，
來到嘉義為大家烹小鮮，鄉親有吃福。

僅僅食記，卻寫這麼多，正因為惜才，
連我在品嘗聚椒點菜色時，
都略有誤解，
可見小于師傅帶來的正宗川菜，
值得我們好好探索，品嘗。加油！

 

水煮魚鍋。人氣川菜溫柔版(一般供應)

水煮魚鍋  NT$280

以上幾道菜都是需要預約的川菜，
但這道水煮魚卻是日常供應，
也是聚椒點最受歡迎的菜色之一，
那日我們5人一致最喜歡的也是這道。

 

說起水煮鍋，本就是我愛吃的川菜，
之前吃過各家不同版本，
經驗裡，香港三希樓出手最凶猛，
嘉義聚椒點則是最溫柔的一鍋，
小紀說，四川麻辣鍋辛香料重、
油量多，一般而言，是不喝湯的，
小于師傅為了愛喝湯的台灣人，
將水煮鍋調整為高湯底，
入口溫和香醇。

 

小于師傅。20年川廚經歷

主廚小于(于建丰)，四川餐飲專科畢，
廚師經歷為四川15年、
新加坡5年、台灣4年。
目前落腳嘉義自行創業開川菜館，
除了供應預約制正宗川菜，
一般現場，則以鍋類、麵食為主。
小紀說，辛香料全部來自四川。

 

這篇文章裡，好多「小紀說」三個字，
是因為小于師傅個性內斂、話不多！
還好遇到我們活潑的台灣姑娘，
可以成為最佳發言人。
說來，我跟聚椒點的緣分也很妙，
不久前上山吃了一家牛肉食堂，
低調把食記簡單寫完，從未分享，
文中寫出疑惑：莫非換老闆或換廚師？
因為菜色像熱炒店，
而非牛肉料理….
這篇文章竟被老闆娘小紀搜尋到，
她寫信告訴我，
那家食堂真的換了廚師，
之前在網路口碑極佳的川菜主廚，
是她老公，下山後，
在嘉義大學新民校區附近開川菜館。

 

年初，為了探訪嘉義YouBike路線，
我們把嘉油鐵馬道附近逛遍了，
聚椒點就在嘉大新民館
與嘉油鐵馬道之間，
以後也可以騎車來吃飯了。

 

聚椒點川味坊

嘉義市西區新民路450號
05 286 0013
11:00-14:00 、17:00-20:30
週一公休

https://www.facebook.com/a052860013

※本文為聚椒點川味坊邀稿。

 

 

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