曾走訪日本不下40趟，卻從未去過青森縣，沒想到我跟知名「日本蘋果縣」緣分，卻是由江振誠主廚「帶團」的「RAW青森週」牽成，很榮幸獲得Chef Andre邀請參與2022「RAW青森週」，以《Re:Discover》為主題，將青森縣『食材、環境、產業、文化、創意、工藝、生活 』七大永續精神，轉換成七道佳餚。我因此深刻體會到青森縣的魅力，也終於在2024年踏上日本青森縣的土地，實地感受。
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青森市美食
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RAW x 青森美食
自2019年開始，台北米其林二星餐廳RAW與青森聯名推出主題餐會，Chef Andre透過這場餐會，以絕佳的廚藝、品味，將餐桌演化成風土人文佈景，展示充滿創意與內涵的料理藝術。每年年底舉辦的「青森週」，更是跨國聯名合作的盛宴，青森縣知事三村申吾專程來台與會。
青森縣知事三村申吾表示：台灣是本縣最大的蘋果出口地，「青森=蘋果」是台灣對青森的第一印象。自2019年與RAW開始合作，經過三年疫情的隔離，今年終於再邀請Chef Andre前往青森，希望透過米其林主廚的觀察，深入認識除了蘋果之外，更多元的青森飲食、歴史、文化特色，以「永續」作為主題，演化出一道道讓人驚艷的料理。
2022青森週限定菜單
每位 NT$5888+10%
含6道菜+3道甜點、麵包、水資以及青森週限定:Aomori 禮物
供應期間：2022/11/15-11/18
餐會開場，先選一張Mix pairing卡，有種「check in」的儀式感。
桌上有一張青森縣地圖，還備有一盒青森特產蔬菜蠟筆，RAW期刊內有一張「連連看」，增加用餐的互動趣味。
第一道：食材的永續
壽司子、飯壽司/
海膽、馬鈴薯粕/
蘋果木耳、菊花漬
前菜表現青森食材的永續精神，以蘋果渣培育的黑木耳，淋上蘋果醋、菊花漬涼拌。海膽下方的馬鈴薯粕，吃來像涼粉，拌上蛋黃，風味特別。
壽司子，是青森鄉土料理之一，Chef Andre以甜酒釀、米麴、加上沙丁魚，表現傳統保存食材的發酵食文化。
搭配前菜的佐餐酒，由RAW與不老部落聯合合作，預計明年才發售小米氣泡酒，這場餐會的饕客，率先品嚐。
第二道：環境的永續
帆立貝/ 鉋切芋/ 凍豆腐
經過熟成的帆立貝柱，上方以蘋果丁製成的西米露，搭配黑松露醬，淋上橄欖油，下方是鉋切芋、凍豆腐打成的泥，這樣的薯泥，口感顛覆以往，讓我印象深刻。旁邊炸物也是鉋切芋，這是青森縣特產的馬鈴薯食品，頗獲Chef Andre的青睞。
青森縣盛產帆立貝，貝肉被人類大量食用後，大批貝殼卻成為環境的負擔，近年來貫徹「永續」政策的青森縣，將帆立貝貝殼變成筷子、指甲油，正所謂「垃圾變黃金」。
帆立貝的佐飲：Kon. Junmai Daiginjo
第三道：創意的永續
蔬菜湯/ 野菜蠟筆/ 米油
這道菜是將蔬菜削成蠟筆狀，盤中的六個顏色，自左至右為：紫蘇、山藥、牛蒡、番茄、玉米、蔥、再淋上特製蔬菜湯，致敬青森縣的永續創意：利用山藥、玉米、蘿蔔等過剩蔬菜，所製作的無毒「蔬菜蠟筆」。
RAW經典的麵包，拿來沾蔬菜湯也非常美味。
第四道：文化的永續
堅果、核桃、菇類/
野生kinoko / 燻製、炭化
這道菜記錄了主廚的青森遊蹤，走訪八戶市那日，起大早到館鼻岸壁朝市吃早餐，一碗熱騰騰的野蕈湯，讓他印象深刻。接著還參觀了川繩文博物館，得知一萬五千年前的八戶人，已懂食用野生蕈菇，也出現燻製、炭烤的烹調文化，這一日的感動與衝擊，成為Chef Andre料理的靈感，以數種烤菇搭配溏心蛋與魚子。
上菜時。服務人員現刨的配料，讓我們大感好奇！原來是將栗子堅果烤成餅乾狀，表現八戶人燻烤炭化的古早文明，既有創意，又增加豐富的香氣層次。
上桌的佐飲：Nvdaikon/Corn/Thyme
第五道：產業的永續
青天霹靂米/ 人工衛星/ app
這道菜的菜名，特別吸引我，因為後面兩種並非食材名，後來才知道，這是表現農業科技，以人造衛星監測稻米生長，農民只要透過app就可作田間管理。
米的名字也很戲劇化，在網上查到命名典故，青森縣知事三村申吾這樣說：「甘霖從青森的藍天而降，由大自然孕育，宛如晴天霹靂般，產出令人震驚的美味好米。」
這一道使我印象最為深刻，除了稻米的名字有趣，顛覆傳統握壽司的作法，把章魚包在炙烤米飯裡，露出一截章魚腳，造型靈動。淋上蒔蘿等香草製成醬汁，點綴兩坨黃芥末，據說呈現初的三種顏色，就是仿效app上面稻田狀態的顯示。我自己非常喜歡這道菜，好吃又酷、有創意。
第4杯佐飲：Cider/Agave/Jalapenoñ
第六道：工藝的永續
黑醋栗/ 小錦刺繡/ 鹽麴牛
這道主菜致敬青森的傳統工藝：源自津輕地區的小錦刺繡。將牛排切成菱形，呼應菱形織紋，下方的燉飯代表麻布，為小麥、蕎麥、紅藜麥混合，黑醋栗醬則表現青森的黑醋栗染。
服務人員還展示了小錦刺繡。
我對牛排刀感到好奇，服務人員也很細心的留意到，拿了整盒刀品讓我欣賞。
第七道：傳承料理
金團/ 蘋果泥/ 栗子
「金團」是日本傳統年節甜品，金黃色的「栗金團」有招財寓意。中央淋上橄欖油的蘋果泡泡，搭配清爽的蘋果Sorbet，以及加入馬鈴薯、栗子、地瓜丁的蘋果冰淇淋，甚美味。
品嚐這道冰品時，空氣中傳來蘋果香氛的味道，讓青森餐會的沈浸感更強。
第八道：生活的永續
山毛櫸樹/水/蘋果/炭/咖啡
將漬蘋果片繞成年輪狀，帶出青森特產山毛櫸木器主題。餐盤也做同樣的搭配，搭配咖啡冰淇淋與蝴蝶酥，個人非常喜歡這道甜點，即使會更增飽足感，還是吃光光。
餐會開始，青森知事拿出的木盤，Chef Andre青森之旅的手作，材質就是BUNACO山毛櫸樹，這項生活工藝品，也成為青森餐會料理的靈感。
第九道：橫町文化
紫蘇卷/ 蘋果烏梅漬/ Gin-base
餐會的尾聲，是青森酒吧的回憶！青森某一間世界50大酒吧，為Chef Andre調製以琴酒為基底，加入蘋果、紫蘇、烏梅的調酒，他將這杯驚艷的調酒風味，以甜點的型態重現，以烏梅浸漬的紫蘇葉，包裹糖漬蘋果塊，上桌時，噴上Monkey47琴酒，為這場青森味蕾旅行畫下句點。
主廚親自贈送限定版Aomori小禮，裡面有一顆青森蘋果、還有蔬果風味水、蔬菜蠟筆。
再次謝謝Chef Andre的邀請，因為這場餐會，讓我加速實現前往青森的計劃。
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