台南美術館吃辦桌。林志玲世紀婚禮菜色重現｜2019愛呷愛呷論壇

台南女兒林志玲在南美館舉辦的世紀婚禮，轟動台日。我很幸運在謝宅主理人謝小五邀約下，得以參加在同一場地舉辦的「2019愛呷愛呷論壇」，在6位食藝專家演講帶領下，感受台式辦桌美學，走進古今交融的食光隧道。論壇後正式開桌，主要由筑馨居上菜，搭配總鋪師「大頭師蔡瑞成」的菜尾湯，以及台南晶英酒店行政主廚盧偉強在志玲與Akira婚禮中端出的布袋雞，也在那天的晚宴上升級重現，並正式改名為台語菜名「起家(雞)」。辦桌酒席飲品由侍酒師段洋洋負責搭配，餐後更有Cindy Wang王怡璇的創意甜點，與冠軍咖啡師侯國全的獨家特調，在台南美術館一館中庭榕樹下享用，氣氛特別浪漫。

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2019愛呷愛呷論壇

「2019愛呷愛呷論壇」

集合成大歷史系教授謝仕淵、美食家陳靜宜、

人稱「大頭師」的總鋪師蔡瑞成、

筑馨居老闆勇伯、侍酒師段洋洋，

以及藝術家Cindy Wang等六位專家，

由謝宅的主理人謝小五擔任本次論壇主持人，

以24張投影片、每張24秒，

每人約10分鐘的時間演講，

24X24代表美食之都台南一年24節氣、

一天24小時都有美食可以吃，

以及討論不完的美食主題，

透過此講演，爬梳台式辦桌的文化美學。

(資訊由官方提供)

 

持有國家乙級中餐料理證照的大頭師蔡瑞成，

簡報內容最讓我感到印象深刻，

就辦桌文化傳統、器具食材等侃侃而談。

聽眾受益良多，但也越聽越餓……

巴不得趕快開席。

 

據說原本設定在南美館一館戶外中庭吃辦桌，

顧慮天候緣故，改在室內廣場舉行，

之前參觀時，

我就非常喜歡這個挑高空間，白天光影特美。

晚間辦桌，

在主辦單位兼顧雅俗平衡的精心布置下，

呈現具有古韻又揉合現代時尚的歡慶氛圍。

開場時提琴獨奏家帶來的演奏精緻又精采，

一曲望春風讓全場瞬間安靜，

我邊聽邊起雞皮疙瘩超感動。

 

茶水比印象中所有酒席還要精緻，

由台南晶英酒店團隊提供，

以高腳杯沖泡新鮮荷花茶，

呼應台南白河風土特產，雅致又有創意。

 

雖然，我算得上是筑馨居常客，

很多菜之前就吃過了，

但前所未有在美術館吃辦桌的經驗，

美好氣氛，為餐食加分不少，更好吃了。

 

團圓拼盤

 

搭配酒款1：

FRIZZANTE W°1 小威石東 微氣泡酒

 

火燒蝦仁焿

 

麒麟海上鮮

 

搭配酒款2：Fang-Tsao Ale芳草艾爾啤酒

 

布袋雞

將不同滋味的2道菜套成同一道菜，

滿足「一口同時吃到2種美味」的奢豪願望，

稱為阿舍菜，

「布袋雞」便是阿舍菜中的經典套疊菜，

將清燉雞和紅燒羹結合，

且得省去雞骨讓阿舍更方便享用，

因此雖保留整隻雞的外觀，但雞骨、肉都已去除，

再將「爆皮」、白菜絲、香菇絲、肉絲、筍絲、

火腿絲、蝦仁等塞滿雞身後蒸煮，

最後搭上紅燒羹湯頭；

切開雞身享用時，

看到裡頭的料理，也帶來驚喜感。

 

為了讓轟動台日的世紀婚宴菜色更顯貴氣；

台南晶英酒店行政總主廚盧偉強

特地把布袋雞食材升級，僅保留原有的白菜絲，

添加如花膠絲、瑤柱、蟹肉等珍貴食材，

湯頭也重新打造，

經熬煮、調整多次才找到最般配的滋味，

這道菜象徵「起家」，

紅蛋更有祝福多子多孫之意。

 

搭配酒款3：「菊與梅」調酒，與雞湯搭配享用。

 

筑馨居東坡肉

 

 

鳳梨醬燒虱目魚臍

 

繡球引黛玉

 

羊肉米糕

 

搭配酒款4：藏光黑啤酒

 

菜尾湯

這是大頭師呼應林志玲婚宴，設計的菜尾湯，

食材包含：鳳翼、鵪鶉蛋、小番茄、小魚丸、

小貢丸、香菇、栗子、鳳梨、高麗、鹹菜、

美白菇、筍片、羅蔔片等……超豐富的雜菜湯，

味道卻清澈不混雜。

 

榕樹下的花，跟志玲姊姊結婚時的場景近似，

據說由同一家花店，照當日重新陳列，原味重現。

 

甜點創作師Cindy Wang王怡璇，

將台灣杏仁茶配油條的概念以法式風格呈現，

吃起來是濃郁又輕盈、熟悉又新奇的微妙感受。

 

冠軍咖啡師侯國全的獨家特調，

近年來不太愛喝花式咖啡的我，

被這杯特調迷住了，

以濃縮咖啡、哈密瓜汁、鮮奶油等食材，

所混合出的風味超美妙，不可思議。

 

根據台南觀旅局表示，期待透過台南美食節活動，

累積台南美食文化底蘊，

充實台灣美食之都的文化寶庫，

有興趣體驗台南辦桌文化的朋友，

明年要記得關注官方資訊。

 

台南美食節官網

https://tnyummy.tw/tnyummy-2019/catering/

 

 

 

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