當年初見「魚麵」二字，非常好奇：魚做的麵？以「卓家汕頭魚麵」為代表的台南魚麵，早年主要使用「狗母魚」打漿，再手工搓成麵條狀，下滾水汆燙，口感帶有微微彈性與魚肉纖維感。近年因狗母魚貨源不穩定，在台南飄香超過五十年的卓家，曾經宣布停賣，直到2024年終於重啟魚麵，改以旗魚加虱目魚來製作，風味雖略有不同，總算保住這道傳統小吃。睽違12年再訪，卻在開店才一小時遇到「魚麵完售」的紅牌，才真正意識到，這碗麵已是愈來愈難得的滋味，且吃且珍惜。
| 作者｜瑪格 Margaret Lai 旅遊與美食作家，2008年創立 margaret.tw，著有《阿里山出杯》。 |
飄香50年卓家汕頭魚麵
開店一小時完售：台南開安山宮人氣小吃
2026年初夏，到台南西市場附近參加活動，特地帶隊長繞過來民生路，一起回味印象裡的府城老味道。沒想到一下車，店門前已經大排長龍，我趕緊入列，前一位先生回頭好心告訴我：「魚麵賣完囉！」
什麼？才十一點半，開店不過一個多小時而已。
望向牆上那塊紅牌：「魚麵完售」，心裡確實涼了一下。卓家汕頭魚麵位在中西區民生路一段，靠近開山宮，招牌並不顯眼，隔壁就是大名鼎鼎的冰鄉，兩間都是人氣不減的排隊台南名店。
台南魚麵跟馬祖魚麵有何不同？
走遍台灣各角落，只有在台南跟馬祖遇過「魚麵」這個名字，但兩者其實是截然不同的東西。
台南魚麵傳統上以狗母魚打漿，手工搓成麵條狀，下滾水汆燙即可，吃起來像手擀粗麵條，麵體帶著淡淡海味，Q彈有嚼勁，鮮香風味比一般麵條多了一層。馬祖魚麵則是用鰻魚或馬加魚攪碎成漿，加太白粉攪合後手工捏揉、切條再曬乾，外觀和口感比較接近脆口的粗冬粉或越南河粉，同樣頗有勁頭，只是質地和台南版本明顯不同。
兩者都是以魚漿為本的傳統手藝，卻各自發展出截然不同的風格，很有意思。
卓家汕頭魚麵：菜單價格
菜單品項以魚漿製品為主，魚麵、魚冊、魚餃、魚丸都有，另有肉燥飯、魚酥肉燥飯等飯類，以及油豆腐、滷丸等小配菜。
魚麵目前定價小碗 $50、大碗 $90，在手工傳統料理裡算是尚可接受的範圍。菜單價格以店家現場公告為準，建議現場確認。
卓家汕頭魚麵：也賣肉燥飯、魚丸湯
那天吃不到魚麵，兩人各點了一碗肉燥飯和魚酥肉燥飯，再共享一碗綜合湯，加點油豆腐跟滷丸，這樣也可以啦！
綜合湯有魚丸、魚冊、魚餃三合一，湯頭清鮮，算是有交代，只是魚餃煮破了，稍微可惜。油豆腐和滷丸中規中矩。沒有吃到魚麵很遺憾，但綜合湯還是讓這趟有點收穫。
順帶一提，首圖照片是借隔壁桌的餐點拍的，店裡紅色遮陽布讓桌上每樣東西都染了一層紅，已經盡力調色，實物其實是很樸實自然的色調。
台南特色小吃：魚冊是什麼？
綜合湯裡，最吸引我的是台南特產「魚冊」，光是這名字就讓我覺得莫名有書卷氣，忍不住多看兩眼。吃起來和魚餃類似，都是古早味的魚漿製品，皮薄餡實，是懷念的滋味。
每次吃到魚餃，我總會想起爸爸。記得小時候，他在外打牌晚歸，回家都會帶魚餃湯當作試圖巴結媽媽的道具，而我也因此受惠，跟著吃得心滿意足。大概是這份童年記憶，讓我對魚餃有難以言說的情結，超級愛吃。
台南特色：魚酥肉燥飯
肉燥飯吃起來有點空虛，台南小吃竟然不甜，是我這次最大的疑惑。相較之下，魚酥肉燥飯多了魚酥的乾香層次，口感更豐富，整體更有滿足感，兩碗比較下來，我更推後者。
台南僅存三家魚麵，哪三家？
睽違12年重訪，卻在魚麵完售的紅牌前打退堂鼓，下次，要早一點來。再次提醒大家，無論卓家或冰鄉，在店後方還有很寬敞的座位，不用擠在騎樓下。
目前台南專賣魚麵的店屈指可數，除了卓家，還有民生路附近的夏家，以及安平的典仔，三間多有親戚淵源，配方相近。且吃且珍惜。
卓家汕頭魚麵：營業資訊
📍 台南市中西區民生路一段158號
📞 06-221-5997
🕐 10:00–20:00（週日公休）
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