ROOF私廚小酒館，是我旅居嘉義的美食秘密基地，也是我最常造訪的嘉義餐酒館。一直很欣賞阿曜的理念，他的料理風格結合地中海飲食、日式思維及裸食概念。講求原始、輕盈、環保，配合傳統及現代技巧，與營養學觀念，將過去餐飲從業經歷與自學內化知識，演化出無法用國界定義的美食。瀏覽本文會發現，瑪格真的是ROOF忠實顧客，不只如此，還曾經有香港朋友特地託我幫忙訂位呢。文末有最新的Podcast訪談。
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餐酒不分家。嘉義屋頂上的餐酒館
我跟阿曜主廚的緣分非常特別，
大家可以耐心往下看…..
2018年初訪Roof私廚小酒館，
嘉義屋頂美食秘境被我公開之後，
一度引起網路上的熱烈討論，
當時發文短短一週，流量破6萬，
本文至今已逼近10萬瀏覽數。
到ROOF多次，大多吃牛排，
但我發現阿曜手藝真好，後續吃到
自然放山土雞腿、海魚料理、
坦白說，比牛排更令人回味。
私下跟阿曜說我的看法，
他說，你還沒吃過小羔羊呢….
ROOF無菜單套餐，全預約制
A套餐：1杯無酒精+5道菜
B套餐：3杯無酒精+6道菜，
主菜有以下選擇：
A.自然土雞腿
B.半筋半肉牛
C.熟客專屬牛
D.伊比利豬上蓋
E.A5和牛
F.海魚
還有素食、蛋奶素餐可預約。
開胃菜 / ROOF無菜單套餐
▲開胃菜
開胃菜最能表現阿曜的free style，
以水果、果乾、起司、魚子、火腿，
搭配有個性的香料，充滿層次。
前菜 / ROOF無菜單套餐
▲前菜
以當地小農時蔬清燙，
淋上橄欖油，清新美味又健康。
湯品 / ROOF無菜單套餐
▲湯品
每次下午去找阿曜喝酒聊天，
看他備菜，第一步就是熬湯，
通常都是用鮮魚熬煮清湯，
搭配干貝等不同生鮮食材，
在客人面前將滾燙的湯品澆下，
有點像是日式湯霜法，
讓食材呈現半生熟的口感，
湯頭則是完熟的鮮美。
主菜 / 自然放山土雞腿
▲主菜/自然放山土雞腿
表皮煎得金黃焦香，
肉質鮮嫩美味，
跟青菜、蕈菇搭配，特別加分。
這是目前我最喜歡的主菜，
阿曜說，除了火候控制，
最重要的是食材本身的品質。
如此一說，引起我的好奇，
到底這個雞，是何方神聖？
雞肉品種為黑羽土雞，
小雞孕育自大林種雞場，
養到中型雞隻之後，
才放養於關仔嶺的原野牧場，
放山飼養約12週上市。
雞隻的飼料非常講究，
據說添加魚粉以增加氨基酸，
讓雞隻養肥，肉質更鮮甜，
阿曜說，雞販跟他說，
原野牧場自然放山土雞腿，
絕大多數產量直送台北環南市場，
以及台中大盤商，
部分流往嘉義東西市場小攤販，
但因價格不低，一般餐廳不會賣。
阿曜說，這道主菜，吃到賺到。
主菜 / 當日採買限定海魚
▲主菜/海魚料理
海魚料理不在Menu上，
但可以跟主廚預訂討論，
強烈推薦，愛吃魚料理的要爭取，
阿曜的火候掌控功力絕佳，
看上圖就知道，金黃香嫩，
非常非常好吃。
主菜 / 牛排是大家的最愛
Menu上牛排的選項特別多，
半筋半肉安格斯牛、
熟客專屬牛、A5和牛……
表示多數客人都最愛牛排。
這是阿曜主廚私下做的，
在我脅迫下，挑戰威靈頓牛排，
大成功。期待上市！
甜點、鳳梨乾果寶茶
▲甜點
阿曜主廚雖然年輕，卻不簡單，
所有甜點，百分之百自製，
餐具也很有誠意，米其林餐廳
最愛用的葡萄牙Cutipol，
優美高貴的金色叉子。
阿曜很高興有人認出來金叉的身世
(覺得被懂了)。
他告訴我，這些餐具是自己的收藏，
特別分享給熟客專用。
隨著甜點之後上桌的，
是阿曜特選的博士茶，
鳳梨頭上放了鳳梨乾，
直接入口咀嚼或置入熱茶中
增加風味品飲，風味亦佳。
這樣的創意讓我驚喜不已，
非常難忘。
板前的廚藝秀
我們坐在「板前」一邊用餐，
一邊看阿曜做菜一邊輕鬆聊天。
聯想到我在東京吃的：
米其林一星割烹料理，
雖然阿曜做的不是和食，
也高度符合割烹料理的精神。
我愛的親友都去過ROOF，
最難忘2021年年底，
我特別帶麻吉扛姊前去用餐，
飯後大家開著Youtube歡唱，
記得唱陳昇《紅色氣球》時，
那句「忘掉憂愁」讓我們開懷大笑，
時值跨年之際，一起舒壓，
也互相祝福，謝謝阿曜。
來ROOF喝一杯。主廚就是伺酒師
對我來說，餐酒不分家，
在嘉義吃西餐，
最遺憾的部分常常是「酒」，
嘉義人用餐搭酒的風氣似乎未開。
還好有Roof！
有時一邊喝酒一邊聽音樂，
我還當起DJ，認真分享歌單。
某次帶著小姑遊嘉義，
一起參加日環食嘉年華，
聯繫阿曜：可以來找你鬼混嗎？
阿曜說：來！我開香檳等你。
那天下午，阿曜在廚房忙，
我跟小姑在屋頂陽台喝香檳，
遇到一組用餐的家庭超可愛，
他們竟然遠遠跟某大樓親友打信號，
歡樂氣氛也感染了我們，好玩。
那日是他們家兒子慶生，
我們還分到一塊蛋糕，真幸運。
即使不喝葡萄酒，也有精釀啤酒。
天台上的落日時分
最喜歡下午到ROOF，
可以從黃昏拍到夜晚，猛按快門，
我猜阿曜天天在這裡，
手機記憶體也常爆掉吧！
應該拍個不停。
天台上的月光、星光
嘉義屋頂上的美食秘境：
ROOF私廚小酒館，
我原本打算私藏不公開的，
後來想想，這麼酷的餐酒館，
阿曜是值得鼓勵的年輕主廚，
有理想、有品味、有手藝，
我分享這個自成一格的小秘境。
芝麻開門！秘密基地在哪裡？
ROOF離嘉義火車站很近，
從後火車站走路3~5分鐘就到了，
初次到訪很容易不得其門而入，
經過摸索才發現入口在後門，
門口有ROOF的招牌，
進門後搭電梯直達5樓。
關於我跟阿曜認識的經過，
不知道大家記不記得
我曾為了找一家酒吧團團轉，
因而發掘了阿進牛肉湯的往事？
那家酒吧是已歇業的黑金段惑櫃，
阿曜就是裡面的吧檯手。
還記得當時那篇文章，
用好多文字敘述我迷路的無奈，
也特別提到阿曜這個男生的貼心，
許願要再去找他喝酒，
後來他與我在臉書上互動，
私訊告知經我分享後好多人到惑櫃，
他說很感謝，再碰面要請我喝一杯。
獨家揭秘：阿曜主廚的小菜園
由木片堆疊出的裝置藝術，
是阿曜本人的手筆，
這個男生真讓我刮目相看，
是藝術家來著。
他還帶我去看他種的菜，
屋頂上的小菜園，清新可喜。
很高興認識阿曜這麼棒的酒友，
有才華的青年主廚。Cheeers！
ROOF私廚小酒館
嘉義市後驛街172號5樓
12:00 – 0:00
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