再來出賣一家愛店：「Hakhak LAB 好食實驗所」，主打無國界融合料理、直火烹調。主廚本身是嘉義人，曾在瑞穗天合飯店西餐部工作，多年歷練，練就一身好廚藝，與台東女孩相戀、結婚生子後，在台東縣成功鄉東管處點起「Hakhak LAB 好食實驗所」的火，將西式餐點與原民料理做結合，所有餐食堅持不做半成品，通通直火對決。之後因海葵颱風受重創，將餐廳搬到嘉義，我因採訪嘉市潮選店認識他們，之後愛上鮪魚戰斧而成為常客。
嘉義餐酒館 Hakhak LAB 好食實驗所
直火＋煙燻、一樓開放式廚房
Hakhak LAB 好食實驗所一樓是開放式廚房，這裡的直火料理不只是把食材烤熟，而是透過火候控制與煙燻，為肉類、魚鮮帶出不同的香氣。招牌「成功漁港鮪魚戰斧」便是以整塊鮪魚下巴直火燻烤，光是料理過程就很有看頭。可惜一樓現在沒有板前座位（之前曾坐過，開心！），不然坐在吧檯看主廚做料理，邊吃邊敲杯，應該很療癒。
我真的到 Hakhak LAB 好食實驗所吃過太多次飯了，看以下的菜色，就知道了。
別有洞天的老屋用餐空間
Hakhak LAB 好食實驗所店面很低調，主要用餐空間位於二樓。沿著木造樓梯上樓，映入眼簾的磨石子地板、木桌椅、木樓梯、灰色牆面與日式木框窗，搭配暖色吊燈，保留老屋原有的格局與木質元素。據說這棟老房子屋齡將近 70 年，空間雖不算寬敞，但比起刻意營造的裝潢，這裡更像是回家吃飯的感覺。
瑪格必點：成功漁港鮪魚戰斧
每次來 Hakhak LAB 好食實驗所，我幾乎都會預訂「成功漁港鮪魚戰斧」。主廚將整塊鮪魚下巴以直火燻烤約 30 分鐘，外層烤出焦香，裡頭仍保有魚肉的油潤與鮮味。這道菜很有份量，一個人吃就能飽一餐，建議搭配椒鹽與檸檬，解膩並增加風味。
我和隊長都愛啃魚頭，吃得很開心，摯友扛姐、小胖都被我推銷過，這兩位也是同好。
嘉農豬油拌飯，配顆太陽蛋更對味
Hakhak LAB 好食實驗所的「嘉農豬油拌飯」以嘉義在地豬油、手工煉製的油蔥酥拌飯，光看飯上桌的香氣跟油光，就要暴動了！
加一顆煎得邊緣酥香的太陽蛋，更是銷魂。有些朋友喜歡飯先上，我比較希望中段再上，因為會不小心就把飯扒光了……
刺蔥咖哩飯、炙燒洗酪小飯丸
這幾年在嘉義遍地開花的咖哩飯，各有各的國界系統與融合創意，而好食實驗所的咖哩飯則是加入原住民色彩，在咖哩裡加入刺蔥香料油搭配炙燒肉品、生洋蔥絲與堅果碎，表現香氣與口感層次。
這一道「炙燒洗酪小飯丸」，洗酪源自阿美族語 silaw，指醃製豬肉；以炙燒鹹豬肉包裹飯糰，結合米飯與肉香，是把原民飲食文化轉化為創意料理的有趣呈現。
點餐小提醒
我觀察主廚是個很有創意的人，擅長以西餐技法為底，融入台式、日式風味，再點綴原住民香料，發展出不同的醬汁與搭配方式，常有令人驚喜之作。
不過，跟幾位朋友去吃過幾次飯，我發現每次的化學反應都不太一樣。絕大多數菜色朋友都很喜歡，偶爾也會遇到不太適應的口味。後來得出心得，點菜時建議留意整桌的搭配，如果每道菜都選擇醬汁濃郁的品項，吃到後面容易膩，不妨請服務人員協助搭配，穿插幾道單純以直火燒烤、凸顯食材原味的料理，整桌吃起來會更平衡。
柑橘冰鑽魚生，這一道我很喜歡
還記得這道就是採訪嘉市潮選店拍攝的，是我滿喜歡的生魚創意料理，光是視覺就很有特色。入口是魚肉刺身的鮮嫩，搭配香料與碎冰組成的醬料，層次不只是風味、口感，還有溫度的變化。
明太子櫛瓜、鮭魚卵櫛瓜
櫛瓜厚切後微炙烤，我吃過搭配明太子醬與鮭魚卵兩種版本，是很討喜的開胃菜。
鹽之花高麗菜與創意時蔬
「鹽之花高麗菜」以簡單調味呈現手撕蔬菜風味，是日式居酒屋常見的菜色。
吃太多次了，有些菜已經記不得菜名，這道有大根、芋頭和過貓，有關東煮的感覺，綠綠的醬汁（已忘）應該是主廚的創意。
前面兩道偏日式，這道「火烤季節時蔬盤」則偏義法，搭配培根乳酪醬，醬汁較為濃郁。
山胡椒雞心、煙燻豬頭肉與麻藥腦髓
雖然好食實驗所主廚的料理底色是西餐，但他的小菜做得很不錯，從帶著焦香、以山胡椒調味的雞心，到煙燻豬頭肉，再到以韓式醬汁調味的「麻藥腦髓」，都能看出巧思。
保力達豬上蓋、豬肉創意料理
既然西餐肉品可以加入紅白酒烹調，中菜有以紹興酒、高粱酒提味，那麼，是不是也能用原住民熟悉的保力達 B 入菜？這道豬肉料理以保力達 B 醃製豬肉，再經直火燻烤，品嚐時搭配黃金泡菜醬汁，吃起來會有台式叉燒的焦香。
上面這道豬料理，我也忘記菜名了，只記得很特別。這家餐廳的料理風格也呼應店名的實驗精神，展現主廚不受傳統菜系限制的料理思路。
直火牛肉料理、竟然有牛肉湯？
好食實驗所的牛肉料理，同樣以火候、食材、佐料搭配展現。個人覺得，既然是標榜直火的餐廳，主廚又是知名牛排館出身的，可以放心大膽選擇牛排類，來杯紅酒，絕對享受。
讓我驚訝與驚喜的，反倒是：居然有牛肉湯？
大家看圖應該能發現風格跟傳統牛肉湯很不一樣，碗底鋪著溫體牛肉片，加入蔥花、九層塔、檸檬片，桌邊服務淋上熱騰騰的牛肉湯，不是直球對決的牛肉湯，卻多了一些鄉野風味。
坦都里風味鴨胸、嘉義特調燻烤雞胸
坦都里是印度傳統土窯烹調方式，也常用來形容以印度香料醃製的料理。這一路看下來主廚的「玩心」，連印度料理也不放過，真的是很忙的人（笑）！這道鴨胸切片後呈現粉嫩色澤，外層帶有燻烤香氣，搭配白花椰菜泥、醬汁與烤蔬菜，搭酒很讚。
「嘉義特調」不是隨便取的，這個名字連結了主廚的家族記憶。後來才知道外公外婆過去曾做過烤雞生意，他將這段經歷轉化為自己的料理靈感，以低溫燻烤取代常見的酥脆烤雞做法，讓雞胸肉呈現柔嫩口感，再用馬告增添香氣。所謂「特調」是主廚的鄉愁呢！
荖葉冰淇淋，帶有原民色彩的創意甜點
用包檳榔常見的荖葉結合甜點，是一道很有實驗精神的創作。
將帶有特殊香氣的荖葉融入冰淇淋，盛在酥脆的千層酥塔皮上，並撒上少許調味粉點綴。從原住民飲食文化中汲取靈感，再透過西式甜點的形式呈現，算是方方面面都延續了好食實驗所融合不同飲食文化的料理精神。
主廚的日本酒情懷
Hakhak LAB 好食實驗所酒款不算特別多，清酒卻是主廚特別喜歡的品項。我每次帶不同好友到好食實驗所用餐，他只要忙完，都會過來跟我喝一杯，這種「熟客感」也是美好風味的一環。
⚠️喝酒不開車！未成年請勿飲酒！
Hakhak LAB 好食實驗所：營業資訊
HAKHAK Lab 好食實驗所
📍 嘉義市東區公明路330號
📞 0926-286637
🕐 11:30–14:00、17:30–21:30；週一公休
🌐 好食實驗所 Instagram
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| 作者｜瑪格 Margaret Lai 旅遊與美食作家，2008年創立 margaret.tw，著有《阿里山出杯》。 |
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