好久不見的好友Sandra約吃飯，她說信義區JK Studio最近轉型，找來原Naked裸餐酒主廚Bally(佘玟霖)擔任廚藝總監，餐廳更名「JK Studio Modern Asia」，定位為「專屬亞洲人的Fine Dining」，以法餐手法結合亞洲料理元素，鎖定米其林為目標，餐廳強烈企圖心引起我的好奇，欣然赴約。當晚享用初登場的Chef Degustions Menu，含茶飲共11道菜式，用餐過程滿意又開心，同桌有一位久違的朋友更是驚喜……
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捨刀叉用筷子。亞洲人的Fine Dining
在台北美食一級戰區信義區
立足7年，挺過疫情的
JKSTUDIO新義法料理，
更名JK STUDIO Modern Asia，
力邀Naked裸餐酒主廚Bally進駐，
重新調整料理風格與定位，
標榜以法餐手法為基礎，
融合日本、泰國、韓國、印度、
台灣等亞洲多國美食元素，
結合當代藝術為料理創作底蘊，
重新演繹熟悉的飲食文化，
連結饕客味蕾記憶，
打造專屬亞洲人的Fine Dining。
餐廳全店共可接待42人，
空間包含可容納16人的包廂，
除了聚餐約會之外，
也是適合舉辦品酒會、記者會、
尾牙春酒等活動的餐飲空間。
轉型後新登場的菜單，
含茶飲共11道，每人2680元，
有別於印象中的Fine Dining，
一開始桌上不見刀叉，
反而出現木筷與木匙，
直到主餐上桌，才換刀叉，
果然風格與眾不同。
摩登精緻的沉浸式餐酒服務
JK STUDIO Modern Asia
名列「酒杯之王」RIEDEL認證餐廳，
團隊中有專業侍酒師，
提供摩登精緻沉浸式餐酒服務。
我本身是葡萄酒愛好者，
享用Fine Dinning時，
若沒有來杯Wine，總覺悵然。
搭配Chef Degustions Menu，
JK STUDIO的Wine pairing方案：
3杯1280元、5杯1880元，
餐飲皆另收一成服務費。
小圓法國/奶油
主廚Bally畢業於高餐西餐廚藝系，
專長法餐，曾於樂沐與RAW任職，
之後創辦Naked裸餐酒，
因租約到期停業，
加入JK STUDIO團隊任廚藝
總監，繼續在台北高端食肆服務，
貢獻充滿創意的紮實手藝。
干貝的遊戲。前菜兩品
前菜〈干貝/泡菜/豆薯〉
下方是竹碳塔皮，
上方覆蓋豆薯花片
中間是生食級干貝，
搭配黃金泡菜蛋奶醬，入口前，
預期會衝出鮮明泡菜味，
沒想到只是最佳助攻，
風味上提升了干貝的鮮甜奶香。
塔皮的酥脆與薯片的鮮脆，
讓口感更豐富有趣。
前菜〈虱目魚/米餅/乳酪〉
充滿儀式感！掀開蓋子，
隨著裊裊輕煙，
飄散淡淡茶香、玫瑰香。
乍看，以為這一道才是干貝，
主廚的前菜雙重奏很幽默，
一下子就抓住我的注意力，
所有雜念拋到九霄雲外，
專注享受這一餐，
或許這就是「沉浸式體驗」吧！
將台南名產虱目魚醃燻過，
切成干貝形狀，搭配起司，
以及吃起來有鍋巴香氣的米餅，
吃來鹹香開胃，旨味圓熟，
下方鋪著玫瑰茶葉，
貫穿這道菜前味與餘韻。
不簡單的簡單。青甘魚/瓜/番茄
青甘魚下面藏著馬士卡碰起司，
以及用梅子醃漬過蕃茄，
讓我聯想到兒時吃的蕃茄塞梅子。
刺身上方有小黃瓜凍、魚子醬，
搭配脆口的冰花，
上桌後淋上蕃茄澄清湯。
這道菜對我而言很有新鮮感，
第一次品嚐蕃茄澄清湯，
小黃瓜凍也是初體驗，
貌似清簡淡雅的一道菜
卻用了繁複的料理手法，
是低調的奢華。
漂亮下酒菜。牛舌/有馬山椒/過貓
碳烤牛舌火候控制功力極佳，
口感Q彈，軟硬適中，
上方花藝裝飾，是熟悉的過貓，
卻用了沒嘗試過的酥炸手法，
吃起來脆脆的，又帶有青草香，除了食用花，
還灑上有馬山椒粉，
樣貌精緻，口感豪邁。
這是當晚我最愛的一道菜。
牛舌底層還有文章，
加了海苔醬的炭燒奶油炒菇，酥炸
過貓跟海苔醬一搭一唱，
山與海的狂野，
在炙烤牛舌上奔放。
此時，酒蟲也從我體內竄出，
多好的下酒菜
咱們來敲杯。
難道是粄條？小卷/馬祖淡菜/海鮮湯
概念源自街邊小吃，
原以為碗裡的白寬麵是粄條，
其實卻由干貝及小卷製成，
據說裡面完全沒有澱粉。
搭配炙燒過的小卷及淡菜，
點綴香菜苗及蒜油，
桌邊淋上以魚蝦熬成的澄清湯，
凝練所有海味之鮮美。
換不掉的菜單？炊飯/午魚/櫻花蝦
這道炊飯還沒上桌，
Sandra就跟我們預告，
她說這可能是換不掉的菜單，
因為目前口碑爆棚，大家都愛。
看似傳統樸實的煎午魚炊飯，
每一個元素都不簡單，
除了特選越光米，
Bally主廚親自赴日本扛飯鍋，
只為了煮好每一粒越光米飯。
米飯裡的櫻花蝦，
以掛霜手法處理。
午魚排，類似日式一夜干手法，
以鹽水浸泡過再加以風乾，
先煎再碳烤呈現酥脆口感。
品嚐時，建議壓碎魚塊，
與鮭魚卵、櫻花蝦、米飯攪拌，
這時不得不佩服，
魚皮薄酥噴香，簡直一絕，
咀嚼每一口都意猶未盡，
想節制別吃太多澱粉根本徒勞，
太香了，直接完食。
主菜二選一。和牛頰？和羊排？
主菜一
〈和牛頰/酸辣牛汁/羽衣甘藍〉
富含膠質的慢燉澳洲和牛頰，
淋上泰式風格酸辣醬汁，
搭配焦化的洋蔥泥，
以及炸得香酥的羽衣甘藍。
對我來說這一道表現水準之上，
和牛頰滷得入味，
肉質Ｑ彈不鬆軟，
吃起來富含肉汁與膠質。
但當我嘗過朋友點的和羊排，
整個就移情別戀了….
主菜二〈和羊/香料/杜松子〉
特選紐西蘭高地和羊，
以黑糖、鹽、咖哩等香料醃漬，
表現印度菜餚的香料精髓，
不刻意去除油蓋的手法，
讓羊油脂融入肉中，肉質軟嫩。
羊排先煎過，再碳烤增加香氣，
淋上杜松子醋提升風味層次，
搭配融合黑蒜泥、香料蘿蔔泥、
以白酒炒過的蘋果丁，
幾片綠葉並非單純裝飾，
而是炸過的咖哩葉，
選擇這道需多加500元。
甜點三部曲
〈愛玉/桃膠/水梨〉
這一道的出菜序也顛覆傳統，
主體是水梨及甘庶製成的冰砂，
形同西餐主菜前的sorbet，
卻在main course之後上桌，
但我覺得這樣也滿好的，
像是鹹食與甜食的分界線。
冰砂搭配桃膠與台灣特產愛玉，
口感既清爽又滑潤，
洋溢清新優雅的果香。
〈椰子/西谷米/香蘭葉〉
品嚐這道料理要狠一點，
因為椰粉製成的黑色鏤空花片，
真是太漂亮了，多看幾眼，
會捨不得敲破，
下方是加了鹹蛋黃的椰子冰淇淋，
常溫下放太久會溶化掉，
如此無法完美感受甜品層次，
所以請拍快一點……
底層椰奶裡的椰肉、西谷米、
還有香蘭葉，是濃濃的南洋風味。
手作〈馬告/鳳梨/費南雪〉
搭配〈蜜香龍眼花茶〉
這是鳳梨酥的費南雪版，
還加了原住民香料「馬告」，
增加辛香以平衡鳳梨的甜膩。
我曾經吃過馬告鳳梨酥，
卻沒吃過包著鳳梨餡的費南雪，
而且還是現烤熱騰騰的。
搭配南投名間鄉蜜香龍眼花茶，
以日曬方式處理，蜜香濃郁，
茶湯口感溫潤，與費南雪很搭，
我滿喜歡這道甜品。
前面說到同桌有一位久違的友人，
她就是知名美食評論家米兒，
我們認識可能將近20年了，
當年我幫餐廳做公關行銷顧問，
她在時報週刊擔任美食記者。
這些年轉型自媒體路線的我，
一直期待能與她重逢，
當面感謝她那時的親切與幫忙，
最驚喜是重逢時，她竟也認得我，
睽違多年再聚，聊得可開心了！
JK STUDIO 創立於2016年，
以精品餐廳為定位，
創始店JK STUDIO義法餐廳，
轉型為：
「JK STUDIO Modern Asia」，
以米其林餐廳為目標願景，
第二店將設於華泰名品城。
2023年進軍大直
「NOKE忠泰樂生活商場」，
第三個據點JK STUDIO Burger
走To go輕食，主打原肉漢堡的，
與即將登場第四家經典法式餐廳：
「JK STUDIO 法式餐酒館」。
疫情解封後，高檔餐飲重新洗牌，
JK STUDIO餐飲集團，蓄勢待發。
JK STUDIO Modern Asia
台北市信義區基隆路一段147巷5弄13號
02-27661891
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