逢春園渡假別墅是宜蘭太平山腳下的知名民宿，少主Howard有料理天份，曾受台北米其林餐廳Robuchon啟蒙，因興趣自學廚藝，在園區另起爐灶，開創「嵩屋會館」，將民宿食泊與餐廳結合，供應大同鄉少見的精緻懷石套餐。端出來的料理，無論食材、手藝、擺盤，架勢均不同凡響。為了精進廚藝，Howard更歷時9個月投入藍帶課程，去年年底修業成功，晉身藍帶廚師。2024的嵩屋春季菜單，如此令人期待……
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嵩屋午晚套餐。每週開放5天預訂
逢春園占地約5000坪，
進門後，嵩屋就在左手邊，
這棟位於進門處的二層樓房，
功能非常強大，餐廳只是局部而已，
在感受一切之前，我們先吃飯。
時光匆匆，距離上次到宜蘭逢春園，
品嚐嵩屋懷石套餐，竟已兩年多了。
適逢Howard主廚從藍帶學校畢業，
今春開出的新菜單令人期待，
在大同鄉山林一隅的蓊鬱中，
藏著精益求精的廚心。
Howard說自己做菜是自學，
在創作菜色上會有瓶頸，
希望藉助有系統性的方式進修，
報名高餐藍帶學校，歷經9個月，
每週從宜蘭到高雄通勤上課3-4天，
期待以奠基於法餐的扎實的料理技藝，
結合宜蘭食材、美食文化，
創作出讓客人驚艷的料理。
本季嵩屋會館菜單，
是太平山腳下的藍帶廚師夢，
夢田裡萌發的第一支苗。
逢春園 x 嵩屋會館2024春季菜單
嵩屋會館懷石套餐／春季
共有前菜、沙拉、盅湯、主菜4道，
搭配餐前茶飲、招牌細肉燥飯，
以及飯後甜點與水果。
前菜有三選一，非常精彩，包括：
慢煮吻仔魚羹嫩蒸蛋、
手工花生豆腐搭配豆腐乳泡沫、
炙燒櫻桃鴨賞最中餅，
串場沙拉是換不掉的經典。
接著湯品三選一：
慢燉北海道干貝蘿蔔排骨湯、
慢燉北海道干貝香菇雞湯、
慢燉文山包種牛肉湯、
香菇雞湯、牛肉湯需預約，加50元。
主菜四選一
脆皮蒜香蜂蜜烤雞腿（水里）、
紙包烤龜山島透抽（龜山島）、
清蒸山泉水鱸魚（松羅）、
清蒸莫瑞鱈魚（科林），
加160元可搭配烤蝦2隻。
飯後是手作和果子＋季節水果，
以及咖啡、茶、果汁等飲品選擇。
目前對外開放的午餐時間，
為每週二至週六的午餐，
分12:00跟12:30兩個預約時段。
晚餐每週三至週日，
18:00準時用餐。
無論午餐或晚餐，皆採預約制。
嵩屋套餐。前菜、沙拉
慢煮吻仔魚羹嫩蒸蛋
這一道延續之前的套餐，
多了吻仔魚的變化，
餐具也換了，改為中式茶盞。
手工花生豆腐搭配豆腐乳泡沫
這一道充滿東方元素的料理，
而且是致敬宜蘭花生捲冰淇淋，
但我個人觀感中，
卻是整套餐點裡，最「法式」的。
將不同「豆類」食品搭配組合，
花生豆腐下方是豆腐乳泡泡，
上法撒著花生糖，
香菜以分子料理手法製成晶球，
是食材平凡，卻不簡單的料理。
炙燒櫻桃鴨賞最中餅
這一道雖然是用堆疊的，
但搭配的創意品味，卻是一絕，
下層是炙燒鴨賞丁，
往上依序是醃漬蔬菜丁、
葡萄柚果粒、檸檬屑，
放進薄脆酥鬆的最中餅，
建議像漢堡一樣方式吃。
沙拉：自然農法野菜沙拉
這一道是考古題，上次也吃到，
不過，還是可以感覺到微妙不同。
以宜蘭員山過貓蕨搭蘋果絲，
加上自調胡麻醬、青花椒油，
最後撒上米香增加口感。
有儀式感的湯品三選一
慢燉文山包種牛肉湯
這道牛肉湯也是當日的驚喜，
上桌時軍容壯盛，
牛肉湯旁邊有一個沙漏，
還有一小份手採文山包種茶，
可以先喝一口清湯，感受原味，
接著趁熱將茶葉放入湯裡，
蓋碗以沙漏計時1分鐘，揭蓋，
完成這道清燉牛肉湯的儀式。
原味牛肉清甜甘美，
加了茶葉之後，增添獨特香氣，
我原本不抱期待，怕太壓味，
沒想到相輔相成，風味獨具。
湯裡的牛肉也燒得很好，
看起來有點蒼白，擔心味道淡了，
結果完全不會，肉香滿溢，
筋肉交錯的肉質，是我的最愛。
慢燉北海道干貝香菇雞湯
採用桂丁雞雞腿熬煮，
加入香菇與北海道進口干貝，
最後點綴麻油添香。
牛肉湯、香菇雞湯須加價50元，
並且需要前一日預約。
慢燉北海道干貝蘿蔔排骨湯
這盅排骨湯是初訪時喝到的，
也自帶儀式感上場，
一旁是宜蘭縣酒「紅露酒」，
可提味添香。
驚豔的主菜。清蒸山泉水鱸魚
主菜四選一：清蒸莫瑞鱈魚
選用來自宜蘭科林漁廠出品，
原生於澳洲，有澳洲國寶魚美稱，
號稱陸地最大淡水魚的莫瑞鱈魚，
之後引進台灣，在宜蘭成功培育。
莫瑞鱈魚與海中鱈屬魚類毫無關係，
卻因味道甘甜清香、風味淡雅，
富含膠質和魚油，營養價值高，
肉質Ｑ彈細膩、無細刺好入口，
是老少咸宜的優質魚肉。
雖然這不是我第一次吃莫瑞鱈魚，
卻是印象最深刻的一回，
當筷子一下，感受魚肉的質感，
美好光線下，鏡頭拍到的光澤，
是魚肉富含的美好油脂與膠質，
真的非常好吃，
是三訪嵩屋，最喜歡的主菜。
清蒸山泉水鱸魚
由松蘿牛鬥山泉水飼育的鱸魚，
還記得最初大推嵩屋餐廳，
正因為愛上這道清蒸鱸魚，
魚肉鮮嫩無土味，不輸海魚。
當時還在這篇文章的開頭說：
這肯定是我吃過最美味的鱸魚。
這次重溫，感受有些不同，
不知是否莫瑞鱈魚珠玉在前，
對鱸魚，沒有之前驚豔了……
也或許有另一個原因。
上圖是初訪吃到的鱸魚，
細想，或許保留魚皮口感更佳！
不過我也知道很多人不吃魚皮，
對於我這個膠質愛好者，
魚皮是必須的。
紙包透抽、脆皮雞腿
太平山檜木煙燻龜山島透抽
之前是以紙包透抽方式呈現，
這次增加了儀式感，
裝在有蓋的容器裡，
上桌時掀蓋，煙霧繚繞，
呼應以檜木煙燻透抽的風格。
脆皮蒜香蜂蜜烤雞腿
選用南投水里舒康雞的雞腿，
表皮塗上蜂蜜，烤得金黃酥香，
肉質保持鮮嫩多汁，
可見廚師火候掌控極佳，
搭配蒜片酥、醃漬大根，
可解膩並增加層次風味。
所有主食可加價160元，
增加烤蝦2隻。
味自慢、主廚招牌細肉燥飯
細肉燥採用葛瑪蘭黑豬，
內含老母雞湯的鮮味，
來自慢火細燉、長時間風味熟成。
關於這細肉燥的故事，
初訪時，曾聽里海博勝描述過，
這款細肉燥來自名師指點，
後來成為嵩屋餐廳鎮店之寶，
主廚的拿手招牌菜。
因為太受歡迎，
推出精緻的細肉燥禮盒，
客人吃了喜歡，可以買回家。
許姐的手作和菓子
這次的聚餐特別有意思，
我邀了兩個宜蘭達人同行，
一位是青出宜蘭金棗植人林意評，
另一位是瓏山林行銷主管Marcos，
我這次剛好跟意評約訪，
故意把馬修嚴選金棗果醬帶來，
沒想到，嵩屋飯後甜點除了水果，
就是一顆金棗樣貌的和菓子，
我們高興地拿來拍合照玩耍，
覺得緣分真是太神奇了。
金棗樣貌的和菓子，
由南瓜粉、抹茶粉與綠豆沙製成，
是逢春園老闆娘許姐的拿手絕活。
人稱許姐的Howard媽媽，
手藝真巧，和菓子非常有水準。
回憶起我曾到日本島根松江市，
參加過和菓子DIY體驗，
要做得如此完美，不容易呢！
簡直藝術：森林裡的干貝
更新此文，仍要保留舊文精華，
上圖這道是難以忘懷的Bonus！
初訪時謝謝Howard加菜，
上桌時被眼睛騙了，以為是干貝，
入口驚喜不已，竟然是杏鮑菇，
主廚以精妙刀工營造干貝柱絲感，
命名為森林裡的干貝，真有意思。
逢春園民宿。寬廣5000坪綠地
逢春園民宿佔地5000坪，
偌大庭園可遠眺蘭陽溪與群山，
那日造訪，水氣足，
山嵐飄渺、雲煙如畫，
整座山中別墅，宛如世外桃源。
民宿是純白色英式都鐸建築,
屋旁的落羽松剛好變色，
整個有了歐陸北國氣息……
忍不住問我的宜蘭民宿經紀人博勝，
為何當年勤跑民宿時，沒住逢春園？
博勝說，現在也想不起來原因…..
然後兩人屈指算算，已認識12年，
當年合作體驗多少民宿，算不清了。
逢春故事館。嵩屋療癒館
穿過大草坪來到「逢春故事館」，
細細瀏覽參觀，創辦人真有才！
所謂「琴棋書畫詩酒花」，樣樣通達，
老爸的藝術細胞傳給了兒子，
Howard主廚在柴米油鹽醬醋茶裡，
展現了高品味的廚藝。
走回餐廳所在的嵩屋會館，
在美麗香港媳婦導覽下，
見識到這裡功能齊備的療癒設施，
有紅外線烘足、茶燻浴蒸氣、
還有2樓的五感療癒室、能量空間，
看來我需要來這裡住上一個星期，
才能消解去年閉關寫作的身心疲累！
逢春園，是相見恨晚的優異食泊。
嵩屋會館｜逢春園度假別墅
宜蘭縣大同鄉松羅村玉蘭20號
訂位電話：03-9801942
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