辰壽司割烹。台北頂級日料|限量萬元大閘蟹饗宴有多奢華?

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辰壽司割烹。台北頂級日料|限量萬元大閘蟹饗宴有多奢華?
這肯定是我今年最奢華的一餐,來到被視為富豪私人招待所的海峽會,走進旗下甫獲500盤肯定的「辰壽司割烹」,享受以每人3隻大閘蟹,搭配松露、魚子醬、海膽等高檔食材設計的9道蟹料理,以及用日本空運海鮮製作的8貫壽司,加上最後的甜點,總計18道佳餚,售價9,800/套,預計供應到11月底,每晚限額20名,想品嚐萬元大閘蟹饗宴的朋友,把握倒數時間。

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海峽會。全館三品牌大閘蟹饗宴

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辰壽司割烹。台北頂級日料|限量萬元大閘蟹饗宴有多奢華?

這不是我第一次走進宏國大樓,
卻是首度到海峽會用餐。
這個宛如人招待所的高檔餐館,
創立於2012年,
2013年由蔡辰男接手,
旗下有台菜、辰壽司割烹、
與Salle d’Antoine 安東法式料理,
可提供台、日、法三國料理,
無論精選套餐或多人宴席,
備有各式包廂滿足賓客。

2022海峽會全館三品牌,
還聯合推出大閘蟹饗宴:
海峽會台菜$8,800/套
Salle d’Antoine 安東法式料理$8,000/套
辰壽司割烹」$9,800/套

 

 

辰壽司割烹。名廚美食家肯定的頂級日料

辰壽司割烹。台北頂級日料|限量萬元大閘蟹饗宴有多奢華?

感謝老饕好友家昌邀約,
首訪辰壽司割烹,
與數位名人、美食家同習用餐。
這家以江戶前壽司為根基的頂級日料,
最近榮獲500盤美食評鑑的兩盤推薦,
雖然盤數不多,但含金量極高,
因為推薦者是星級主廚江振誠,
以及知名美食作家葉怡蘭。

 

辰壽司割烹。台北頂級日料|限量萬元大閘蟹饗宴有多奢華?

辰壽司割烹。台北頂級日料|限量萬元大閘蟹饗宴有多奢華?
照片來源:辰壽司

行前收到當日菜單,眼睛一亮,
回顧人生,吃大閘蟹沒那麼過癮過,
以往,頂多人一人隻,已很滿足,
這場10人饗宴,竟然出動30隻,
等於每人平均吃到3隻大閘蟹,
撰寫此文,內心難安,
太奢華了、太享受了!

 

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菜單上寫著「歐日系」三個字,
我原以為是「歐伊系」的錯版,
後來才知,是新任料理長的風格陳述,
阿謙師(鍾謦謙)是辰壽司新任料理長,
他擅長加入西式手法表現頂級日料,
被老闆蔡辰男稱為「歐日系」。
之前曾在米其林一星芳壽司任職,
年紀輕輕就被海峽會挖角,
是台北高檔日料界的耀眼新星。

 

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精選頂級六兩重江蘇大閘蟹,
以往吃蟹,就是清蒸熱炒,
之後自己剝殼吃肉品膏,
但今天通通不用我動手,
因為廚師們一早就上工,
將大閘蟹蒸熟後,
全手工將蟹肉、蟹膏完整取出,
用創意的料理手法,
演化成9道精彩無比的珍饈。

 

辰壽司割烹。台北頂級日料|限量萬元大閘蟹饗宴有多奢華?

▲小碗裝滿30隻大閘蟹的蟹膏。

 

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可無限續的酸薑醃菜,
用來怯寒、解膩、防無聊……

 

第1道:大閘蟹肉、水海膽、藥膳湯凍

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將大閘蟹與昆布熬成蟹湯,
加入當歸、枸杞等漢方藥材,
做成帶有溫潤藥膳味的湯凍,
晶透的湯凍皮裡面捲著飽滿大閘蟹肉,
以及來自北海道的鹽水海膽,
入口正是溫暖舒爽的初秋……

上菜時,阿謙師特別介紹水海膽,
跟一般海膽不同,在鮮活採收後,
直接泡在電解殺菌過的海水裡保存,
缺點是保鮮時間短,成本高,
但優點是盡可能保持海膽原味,
是最接近現採現吃的狀態。

 

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阿謙師說,完全無添加其他調味,
只有水海膽的鹹,
與其他食材交融的味道。

作為頂級水產饗宴的第一道菜,
我覺得這個開場白挺不錯的。
視覺上一目瞭然,
味覺上各自純粹、又和諧交融。

 

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隱藏版第19道:銀杏年糕烏魚子,
據說這是辰壽司割烹人氣款,
一道「熟客永遠不想換掉的菜」。
在熟客家昌的要求下,
我們很幸運品嘗到,入口驚豔,
下次若有機會再來,還要吃。

 

 

第2、3道:烏賊握壽司、寒鰤魚握壽司

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這場饗宴是有節奏感的,
在豐美的大閘蟹料理之間,
阿謙師安排握壽司上場,
讓大家解解膩,順便填肚子。
第一道握壽司使用被稱為烏賊之王,
來自長崎縣的障泥烏賊,
在台灣,就是俗稱的軟絲。

我特別注意到辰壽司醋飯的顏色…
據說是加上兩種醋混合,
分別是金澤醋,
與熟成三年的京都陳醋。
新鮮且經過熟成的軟絲,加上海鹽,
與醋飯交融,滋味美妙。

全店採用北海道七星米,
與知名的「夢之美米」一樣,
連續多年獲選為特A級,
清爽甘甜的口感,
特別適合用來炒飯或做醋飯。

 

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坐在板前吃壽司的樂趣,
就是邊吃邊欣賞師傅手藝,
切魚的刀法、捏壽司的手法,
看著看著,都入迷了。

 

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第二道是來自石川縣的野生鰤魚,
「寒鰤魚」表示是冬天的鰤魚。
美食跟作詩一樣,也要對仗,
寒鰤搭配雪藏三年低溫熟成的辣椒,
點綴提味,真好吃。

 

第4道:大閘蟹蘆筍冷湯、生筋子、米香

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用蘆筍冷湯去帶蟹肉的鮮甜,
以北海道七星米做的米香,
搭配熟悉又陌生的「生筋子」,
味道的層次、口感的層次,
都照顧到了。

值得一提的是最後淋上的蟹油,
據說是用大閘蟹殼煉出來的,
徹底實現「全蟹」料理。

 

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所謂陌生又熟悉的生筋子,
其實仍是鮭魚卵,
只不過成熟度與製作方式不同。
鮭魚卵本身是沒有鹹味的,
只因方便保存,以鹽跟醬油醃漬,
很多人誤以為鮭魚卵是鹹的。

生筋子是新鮮摘取下來,
整串魚子仍包覆著外膜與內筋,
廚師買回生筋子,
處理手法有除筋也有不除筋的,
有塩辛醃漬的,也有原味呈現的,
辰壽司割烹阿謙師在設計這道菜時,
希望讓饕客享受魚子原味甘甜,
將筋膜去除乾淨後,
僅泡在昆布高湯裡保存。

 

第5、6道:熊本明蝦握壽司、紫海膽軍艦壽司

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接在蟹肉蘆筍冷湯後,
由明蝦握壽司接棒,
我個人對熟蝦握壽司比較無感,
畢竟蝦肉扎實口感,
跟米飯比較無法完美交融。

 

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為了供應最新鮮、優質的海產,
辰壽司割烹每週從日本空運進貨4次,
兩趟來自東京、
另外兩趟分別是北海道與福岡,
這場饗宴的海膽都來自北海道。

包裝寫著:特選札幌「進」生雲丹,
是將精選的新鮮馬糞海膽清洗後,
浸泡在與海水相同濃度的鹽水,
再殺菌後才密封包裝保鮮。
這樣的海膽沒有明礬化學怪味,
維持了海膽原味甘甜,
但因為保鮮期很短,成本高,
通常在非常高檔的餐廳,才能遇到。

 

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看阿謙師做海膽軍艦時,
我們忍不住停下交談,
因為他不手軟的塞好塞滿,
頂級海膽完全爆出來。

 

 

第7道:大閘蟹肉茶碗蒸、甜豆仁、魚子醬

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海膽的甘甜還餘留口中,
接著重頭戲來了,
師傅拿出法國晶鑽魚子醬,
還有小碗裡滿滿的大閘蟹膏,
搭配蟹湯底做的茶碗蒸,
雞卵、蟹卵、魚卵三合一,
完熟精華盡聚於此。

 

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最下方是蟹湯底做的茶碗蒸,
上方鋪一層大閘蟹腿肉芡汁,
最後放上大閘蟹膏與魚子醬。
阿謙師建議不攪,搭配著吃,
一口一口,充滿蒸蛋的暖香、
蟹膏的濃香、魚子的鮮香口感、
以及甜豆仁在視覺與味覺的清新,
每一口都是豐收、都是滿足。

 

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辰壽司割烹在服務上以客為尊,
即使坐在板前用餐,
師傅完成餐點不會直接遞給客人,
而是交給一旁服務人員,
再送到客人面前。

 

 

第8道:日本秋刀魚握壽司

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秋日美食,最先想到螃蟹,
但也有一說:
「秋之美,美不過秋刀魚。」
日本知名導演小津安二郎,
人生最後一部作品《秋刀魚之味》,
片中沒有出現一尾秋刀魚,
他卻以此隱喻「暮秋之年」。

秋刀魚是表層洄游性魚類,
台灣撈捕秋刀魚產量曾居世界第一,
但那是遠洋漁船帶回的冷凍魚貨,
小時候家裡吃,從不覺得美味,
長大才懂,鮮度讓秋刀魚有天地之別。

在秋刀魚行經的海域,
唯一能近海撈捕的,只有北日本,
剛好每年秋天迴游至太平洋側,
阿謙師說,想吃最鮮美的秋刀魚,
一定要選擇從北海道空運來台,
他甚至完全不考慮東京出貨,
因為那也是輾轉而來。

 

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阿謙師刀下的秋刀魚,
早上才空運到貨,最是新鮮,
為了讓賓客感受「秋刀魚の味」,
堅持不醋漬,保留原味鮮甜。

秋刀魚新不新鮮看切口,
因為牠是皮下油脂最豐富的魚種,
那一層白色油脂騙不了人。
這不是我第一次吃秋刀魚刺身,
但阿謙師處理得真好,
口感與任何生魚刺身都不同,
倒是有點像頂級的生牛肉,
很特別的體驗。

 

第910道:大閘蟹肉握壽司、大閘蟹膏手捲

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這場大閘蟹饗宴,
彷彿從初秋一路往晚秋走,
從這道大閘蟹肉握壽司開始,
進入了「仲秋」,
以純粹蟹肉蟹膏捏成握壽司,
僅用鎮江香醋調味,
帶出蟹肉的甜。

 

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「迷你而巨大」就是這一道了,
小小的手捲裡,包著滿滿的蟹膏,
大閘蟹的美味靈魂,就在蟹膏。
一口吃下,純粹精華。

 

 

第11道:大閘蟹肉、紫蘇葉、天婦羅

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厲害的廚師不只照顧饕客味覺,
也會在視覺上用心鋪陳,
前面兩道大閘蟹的直球對決,
讓味蕾攀上秋之味完熟巔峰後,
紅通通的蟹殼出場,
就像紅葉、甜柿之於秋季,
這就是季節的顏色。

 

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用紫蘇葉包覆大閘蟹肉,
裹粉後油炸,
看似簡單的天婦羅,
我注意到師傅將之切半的刀工,
手法乾淨利落、切面平整,厲害!
最後撒上附帶海鹽的天然日曬昆布,
咬下的爽脆聲,像是一聲喝彩。

 

第12、13道:日本宮城縣黑鮪魚握壽司

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握壽司的壓軸,鮪魚來了!
對江戶前壽司師傅來說,
鮪魚品質,是格調定位之關鍵。
阿謙師拿出宮城縣鹽釜港字卡,
說明辰壽司割烹的頂級日料地位,
鹽釜港是日本最重要的鮪魚產地,
也是壽司店密集度最高的地方。

 

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先登場的是黑鮪赤身,
為魚背不含油脂的部位,
色澤鮮紅、肉質堅實柔軟,
有點像是牛肉裡的菲力,
阿謙師以醬油漬手法,
讓黑鮪赤身保鮮與熟成。

19世紀江戶時代,
海鮮沒有冷凍設備可以保存,
廚師必須以蒸煮、醋泡、
或是醬漬的方式,先做處理。
這也形成了江戶前壽司的特色,
入口前,不需要再沾任何佐料,
直接享用即可。

 

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前一手是傳統江戶前手法,
接著的黑鮪大腹握壽司,
則展現了壽司演化的當代感,
精良的冷藏設備,
讓鮮肉的熟成技術得以完善。

上圖的黑鮪大腹內側,
看似炙燒的痕跡,其實不然,
是阿謙師將之熟成數日的證明。
「熟成」可讓肉質產生化學變化,
增加「旨味(鮮味)」的濃度。

旨味是繼酸、甜、苦、鹹五味之後,
被人類認定的第六個味覺,
據說形成旨味的谷氨酸,
是神經元的興奮劑。
只要吃到鮮美的食物,
人們會忍不住面露陶醉、
誇張喊出:真是太好吃了。
這場饗宴,大概都是這個狀態。

 

 

第14道:大閘蟹膏、扇蝦奶油燒、風乾蟳魚子

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炙烤過的宜蘭黑扇蝦、椴木香菇,
搭配馬告日式奶油燒與大閘蟹膏,
雖然大家都飽得,頻喊討饒,
但當這些迷人的美食上桌,
身體卻很誠實的,一一完食。

 

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一切要歸功於阿謙師的高明廚藝,
坐在板前感受他料理、說菜,
不知不覺就對每道菜充滿期待。
像這道扇蝦料理,除了蟹膏,
還有一個讓我感興趣的佐料,
就是阿謙師手拿一根像木炭的東西,
以研磨的方式,灑在食物上?
後來才知道,這是風乾鱘魚子,
好特別。

 

第14道:大閘蟹烤飯、黑松露

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味覺、視覺享受通通催到滿,
嗅覺也要來個高潮,
大閘蟹料理慢慢走近尾聲,
松露終於出馬了!

 

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將蟹肉蟹膏與醋飯裝進蟹殼,
做成炊飯去蒸、烤,
最後刨下滿滿黑松露,
用湯匙舀起,香氣爆棚,
老天爺啊!真是太奢華了。

 

 

第16道:玉子燒

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很多人都會被這道給騙了,
以為是戚風蛋糕呢!
其實這裏面沒有任何澱粉,
而是以鯛魚肉、山藥、雞蛋,
這三樣去做成的玉子燒。

 

第17道:大閘蟹赤味噌湯、大閘蟹膏

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終於來到最後的大閘蟹料理,
將所有蟹膏梭哈,搭配赤味噌湯。
阿謙師說,這是大閘蟹espresso,
風味顏色濃重的京都赤味噌湯,
將蟹膏拌進去一起喝,
會增加湯品口感的滑順。

 

第18道:蜜蘋果生薑沙碧

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甜點也是為大閘蟹宴設計的,
華人吃蟹總要搭薑醋,解膩怯寒,
阿謙師特別用生薑雪酪,
搭配黑糖與薑汁去炒的蜜蘋果,
真是很用心的設計。

 

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阿謙師不到30歲,
但手藝與品味都有大家風範,
前途不可限量。

 

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櫃子裡的日本切子玻璃
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電話亭水族箱好特別,大家都在這裡拍照

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辰壽司割烹
台北市松山區敦化北路167號B1
(02)7707-6666
12:00-14:30、18:00-22:00
https://reurl.cc/QWeNDb

 

 

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