這肯定是我今年最奢華的一餐，來到被視為富豪私人招待所的海峽會，走進旗下甫獲500盤肯定的「辰壽司割烹」，享受以每人3隻大閘蟹，搭配松露、魚子醬、海膽等高檔食材設計的9道蟹料理，以及用日本空運海鮮製作的8貫壽司，加上最後的甜點，總計18道佳餚，售價9,800/套，預計供應到11月底，每晚限額20名，想品嚐萬元大閘蟹饗宴的朋友，把握倒數時間。
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海峽會。全館三品牌大閘蟹饗宴
這不是我第一次走進宏國大樓，
卻是首度到海峽會用餐。
這個宛如人招待所的高檔餐館，
創立於2012年，
2013年由蔡辰男接手，
旗下有台菜、辰壽司割烹、
與Salle d’Antoine 安東法式料理，
可提供台、日、法三國料理，
無論精選套餐或多人宴席，
備有各式包廂滿足賓客。
2022海峽會全館三品牌，
還聯合推出大閘蟹饗宴：
海峽會台菜$8,800/套
Salle d’Antoine 安東法式料理$8,000/套
辰壽司割烹」$9,800/套
辰壽司割烹。名廚美食家肯定的頂級日料
感謝老饕好友家昌邀約，
首訪辰壽司割烹，
與數位名人、美食家同習用餐。
這家以江戶前壽司為根基的頂級日料，
最近榮獲500盤美食評鑑的兩盤推薦，
雖然盤數不多，但含金量極高，
因為推薦者是星級主廚江振誠，
以及知名美食作家葉怡蘭。
行前收到當日菜單，眼睛一亮，
回顧人生，吃大閘蟹沒那麼過癮過，
以往，頂多人一人隻，已很滿足，
這場10人饗宴，竟然出動30隻，
等於每人平均吃到3隻大閘蟹，
撰寫此文，內心難安，
太奢華了、太享受了！
菜單上寫著「歐日系」三個字，
我原以為是「歐伊系」的錯版，
後來才知，是新任料理長的風格陳述，
阿謙師（鍾謦謙）是辰壽司新任料理長，
他擅長加入西式手法表現頂級日料，
被老闆蔡辰男稱為「歐日系」。
之前曾在米其林一星芳壽司任職，
年紀輕輕就被海峽會挖角，
是台北高檔日料界的耀眼新星。
精選頂級六兩重江蘇大閘蟹，
以往吃蟹，就是清蒸熱炒，
之後自己剝殼吃肉品膏，
但今天通通不用我動手，
因為廚師們一早就上工，
將大閘蟹蒸熟後，
全手工將蟹肉、蟹膏完整取出，
用創意的料理手法，
演化成9道精彩無比的珍饈。
▲小碗裝滿30隻大閘蟹的蟹膏。
可無限續的酸薑醃菜，
用來怯寒、解膩、防無聊……
第1道：大閘蟹肉、水海膽、藥膳湯凍
將大閘蟹與昆布熬成蟹湯，
加入當歸、枸杞等漢方藥材，
做成帶有溫潤藥膳味的湯凍，
晶透的湯凍皮裡面捲著飽滿大閘蟹肉，
以及來自北海道的鹽水海膽，
入口正是溫暖舒爽的初秋……
上菜時，阿謙師特別介紹水海膽，
跟一般海膽不同，在鮮活採收後，
直接泡在電解殺菌過的海水裡保存，
缺點是保鮮時間短，成本高，
但優點是盡可能保持海膽原味，
是最接近現採現吃的狀態。
阿謙師說，完全無添加其他調味，
只有水海膽的鹹，
與其他食材交融的味道。
作為頂級水產饗宴的第一道菜，
我覺得這個開場白挺不錯的。
視覺上一目瞭然，
味覺上各自純粹、又和諧交融。
隱藏版第19道：銀杏年糕烏魚子，
據說這是辰壽司割烹人氣款，
一道「熟客永遠不想換掉的菜」。
在熟客家昌的要求下，
我們很幸運品嘗到，入口驚豔，
下次若有機會再來，還要吃。
第2、3道：烏賊握壽司、寒鰤魚握壽司
這場饗宴是有節奏感的，
在豐美的大閘蟹料理之間，
阿謙師安排握壽司上場，
讓大家解解膩，順便填肚子。
第一道握壽司使用被稱為烏賊之王，
來自長崎縣的障泥烏賊，
在台灣，就是俗稱的軟絲。
我特別注意到辰壽司醋飯的顏色…
據說是加上兩種醋混合，
分別是金澤醋，
與熟成三年的京都陳醋。
新鮮且經過熟成的軟絲，加上海鹽，
與醋飯交融，滋味美妙。
全店採用北海道七星米，
與知名的「夢之美米」一樣，
連續多年獲選為特A級，
清爽甘甜的口感，
特別適合用來炒飯或做醋飯。
坐在板前吃壽司的樂趣，
就是邊吃邊欣賞師傅手藝，
切魚的刀法、捏壽司的手法，
看著看著，都入迷了。
第二道是來自石川縣的野生鰤魚，
「寒鰤魚」表示是冬天的鰤魚。
美食跟作詩一樣，也要對仗，
寒鰤搭配雪藏三年低溫熟成的辣椒，
點綴提味，真好吃。
第4道：大閘蟹蘆筍冷湯、生筋子、米香
用蘆筍冷湯去帶蟹肉的鮮甜，
以北海道七星米做的米香，
搭配熟悉又陌生的「生筋子」，
味道的層次、口感的層次，
都照顧到了。
值得一提的是最後淋上的蟹油，
據說是用大閘蟹殼煉出來的，
徹底實現「全蟹」料理。
所謂陌生又熟悉的生筋子，
其實仍是鮭魚卵，
只不過成熟度與製作方式不同。
鮭魚卵本身是沒有鹹味的，
只因方便保存，以鹽跟醬油醃漬，
很多人誤以為鮭魚卵是鹹的。
生筋子是新鮮摘取下來，
整串魚子仍包覆著外膜與內筋，
廚師買回生筋子，
處理手法有除筋也有不除筋的，
有塩辛醃漬的，也有原味呈現的，
辰壽司割烹阿謙師在設計這道菜時，
希望讓饕客享受魚子原味甘甜，
將筋膜去除乾淨後，
僅泡在昆布高湯裡保存。
第5、6道：熊本明蝦握壽司、紫海膽軍艦壽司
接在蟹肉蘆筍冷湯後，
由明蝦握壽司接棒，
我個人對熟蝦握壽司比較無感，
畢竟蝦肉扎實口感，
跟米飯比較無法完美交融。
為了供應最新鮮、優質的海產，
辰壽司割烹每週從日本空運進貨4次，
兩趟來自東京、
另外兩趟分別是北海道與福岡，
這場饗宴的海膽都來自北海道。
包裝寫著：特選札幌「進」生雲丹，
是將精選的新鮮馬糞海膽清洗後，
浸泡在與海水相同濃度的鹽水，
再殺菌後才密封包裝保鮮。
這樣的海膽沒有明礬化學怪味，
維持了海膽原味甘甜，
但因為保鮮期很短，成本高，
通常在非常高檔的餐廳，才能遇到。
看阿謙師做海膽軍艦時，
我們忍不住停下交談，
因為他不手軟的塞好塞滿，
頂級海膽完全爆出來。
第7道：大閘蟹肉茶碗蒸、甜豆仁、魚子醬
海膽的甘甜還餘留口中，
接著重頭戲來了，
師傅拿出法國晶鑽魚子醬，
還有小碗裡滿滿的大閘蟹膏，
搭配蟹湯底做的茶碗蒸，
雞卵、蟹卵、魚卵三合一，
完熟精華盡聚於此。
最下方是蟹湯底做的茶碗蒸，
上方鋪一層大閘蟹腿肉芡汁，
最後放上大閘蟹膏與魚子醬。
阿謙師建議不攪，搭配著吃，
一口一口，充滿蒸蛋的暖香、
蟹膏的濃香、魚子的鮮香口感、
以及甜豆仁在視覺與味覺的清新，
每一口都是豐收、都是滿足。
辰壽司割烹在服務上以客為尊，
即使坐在板前用餐，
師傅完成餐點不會直接遞給客人，
而是交給一旁服務人員，
再送到客人面前。
第8道：日本秋刀魚握壽司
秋日美食，最先想到螃蟹，
但也有一說：
「秋之美，美不過秋刀魚。」
日本知名導演小津安二郎，
人生最後一部作品《秋刀魚之味》，
片中沒有出現一尾秋刀魚，
他卻以此隱喻「暮秋之年」。
秋刀魚是表層洄游性魚類，
台灣撈捕秋刀魚產量曾居世界第一，
但那是遠洋漁船帶回的冷凍魚貨，
小時候家裡吃，從不覺得美味，
長大才懂，鮮度讓秋刀魚有天地之別。
在秋刀魚行經的海域，
唯一能近海撈捕的，只有北日本，
剛好每年秋天迴游至太平洋側，
阿謙師說，想吃最鮮美的秋刀魚，
一定要選擇從北海道空運來台，
他甚至完全不考慮東京出貨，
因為那也是輾轉而來。
阿謙師刀下的秋刀魚，
早上才空運到貨，最是新鮮，
為了讓賓客感受「秋刀魚の味」，
堅持不醋漬，保留原味鮮甜。
秋刀魚新不新鮮看切口，
因為牠是皮下油脂最豐富的魚種，
那一層白色油脂騙不了人。
這不是我第一次吃秋刀魚刺身，
但阿謙師處理得真好，
口感與任何生魚刺身都不同，
倒是有點像頂級的生牛肉，
很特別的體驗。
第9、10道：大閘蟹肉握壽司、大閘蟹膏手捲
這場大閘蟹饗宴，
彷彿從初秋一路往晚秋走，
從這道大閘蟹肉握壽司開始，
進入了「仲秋」，
以純粹蟹肉蟹膏捏成握壽司，
僅用鎮江香醋調味，
帶出蟹肉的甜。
「迷你而巨大」就是這一道了，
小小的手捲裡，包著滿滿的蟹膏，
大閘蟹的美味靈魂，就在蟹膏。
一口吃下，純粹精華。
第11道：大閘蟹肉、紫蘇葉、天婦羅
厲害的廚師不只照顧饕客味覺，
也會在視覺上用心鋪陳，
前面兩道大閘蟹的直球對決，
讓味蕾攀上秋之味完熟巔峰後，
紅通通的蟹殼出場，
就像紅葉、甜柿之於秋季，
這就是季節的顏色。
用紫蘇葉包覆大閘蟹肉，
裹粉後油炸，
看似簡單的天婦羅，
我注意到師傅將之切半的刀工，
手法乾淨利落、切面平整，厲害！
最後撒上附帶海鹽的天然日曬昆布，
咬下的爽脆聲，像是一聲喝彩。
第12、13道：日本宮城縣黑鮪魚握壽司
握壽司的壓軸，鮪魚來了！
對江戶前壽司師傅來說，
鮪魚品質，是格調定位之關鍵。
阿謙師拿出宮城縣鹽釜港字卡，
說明辰壽司割烹的頂級日料地位，
鹽釜港是日本最重要的鮪魚產地，
也是壽司店密集度最高的地方。
先登場的是黑鮪赤身，
為魚背不含油脂的部位，
色澤鮮紅、肉質堅實柔軟，
有點像是牛肉裡的菲力，
阿謙師以醬油漬手法，
讓黑鮪赤身保鮮與熟成。
19世紀江戶時代，
海鮮沒有冷凍設備可以保存，
廚師必須以蒸煮、醋泡、
或是醬漬的方式，先做處理。
這也形成了江戶前壽司的特色，
入口前，不需要再沾任何佐料，
直接享用即可。
前一手是傳統江戶前手法，
接著的黑鮪大腹握壽司，
則展現了壽司演化的當代感，
精良的冷藏設備，
讓鮮肉的熟成技術得以完善。
上圖的黑鮪大腹內側，
看似炙燒的痕跡，其實不然，
是阿謙師將之熟成數日的證明。
「熟成」可讓肉質產生化學變化，
增加「旨味（鮮味）」的濃度。
旨味是繼酸、甜、苦、鹹五味之後，
被人類認定的第六個味覺，
據說形成旨味的谷氨酸，
是神經元的興奮劑。
只要吃到鮮美的食物，
人們會忍不住面露陶醉、
誇張喊出：真是太好吃了。
這場饗宴，大概都是這個狀態。
第14道：大閘蟹膏、扇蝦奶油燒、風乾蟳魚子
炙烤過的宜蘭黑扇蝦、椴木香菇，
搭配馬告日式奶油燒與大閘蟹膏，
雖然大家都飽得，頻喊討饒，
但當這些迷人的美食上桌，
身體卻很誠實的，一一完食。
一切要歸功於阿謙師的高明廚藝，
坐在板前感受他料理、說菜，
不知不覺就對每道菜充滿期待。
像這道扇蝦料理，除了蟹膏，
還有一個讓我感興趣的佐料，
就是阿謙師手拿一根像木炭的東西，
以研磨的方式，灑在食物上？
後來才知道，這是風乾鱘魚子，
好特別。
第14道：大閘蟹烤飯、黑松露
味覺、視覺享受通通催到滿，
嗅覺也要來個高潮，
大閘蟹料理慢慢走近尾聲，
松露終於出馬了！
將蟹肉蟹膏與醋飯裝進蟹殼，
做成炊飯去蒸、烤，
最後刨下滿滿黑松露，
用湯匙舀起，香氣爆棚，
老天爺啊！真是太奢華了。
第16道：玉子燒
很多人都會被這道給騙了，
以為是戚風蛋糕呢！
其實這裏面沒有任何澱粉，
而是以鯛魚肉、山藥、雞蛋，
這三樣去做成的玉子燒。
第17道：大閘蟹赤味噌湯、大閘蟹膏
終於來到最後的大閘蟹料理，
將所有蟹膏梭哈，搭配赤味噌湯。
阿謙師說，這是大閘蟹espresso，
風味顏色濃重的京都赤味噌湯，
將蟹膏拌進去一起喝，
會增加湯品口感的滑順。
第18道：蜜蘋果生薑沙碧
甜點也是為大閘蟹宴設計的，
華人吃蟹總要搭薑醋，解膩怯寒，
阿謙師特別用生薑雪酪，
搭配黑糖與薑汁去炒的蜜蘋果，
真是很用心的設計。
阿謙師不到30歲，
但手藝與品味都有大家風範，
前途不可限量。
辰壽司割烹
台北市松山區敦化北路167號B1
(02)7707-6666
12:00-14:30、18:00-22:00
https://reurl.cc/QWeNDb
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