最了解西西里飲食的廚師~義大利餐飲指南最高榮譽三蝦主廚Luca Casablanca來台

不同於法國米其林美食評鑑以星星代表，義大利人鑑別美食餐廳等級的指南卻是以叉子跟紅蝦做代表，叉子代表精緻餐廳，蝦子代表家庭餐館。三根叉子或三隻蝦子就是最高評價。西西里島唯一的三蝦餐館Tischi Toschi，連續兩年獲此最高榮譽，主廚Luca Casablanca被譽為最了解西西里飲食的廚師，這位榮獲義大利餐飲指南最高榮譽的主廚，近期應solo pasta主廚J-Ping邀約來台，舉行了幾場西西里主題美食活動，我很開心參加了台北場，當天晚上吃了含甜點總計18到西西里菜餚，撐死我！

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入座後，每個人桌上都有一本小本子，

裡面介紹了紅蝦指南、三蝦名廚盧卡、

還有西西里島的風土名勝。

看得我心好癢啊！真令人嚮往的國度。

簡介上說：在義大利旅行時，

內行人是不會參考「米其林指南」的，反而是

奉「紅蝦(Gambero Rosso)」美食指南」為準則，

這本義大利出版的餐飲紅皮書，

才是以義大利人的角度推薦道地的好滋味。

開場時，Julia教大家說簡單的義大利問候語，

我學了幾次，始終學不會。

倒是Cin cin意思是乾杯，我一學就會了！Cheers！

上菜前，兩位主廚都簡短跟大家打招呼，

J-Ping說，因為這是主題性的餐會，

所以沒有像正常前菜、主菜、甜點那樣上菜。

甚至他說，其實整晚十幾道菜，都是前菜來的，

這都是Luca想要呈現給大家的義式家常料理，

是他念念不忘：媽媽的味道。他不會妄言說

每一道都合口味都好吃，但絕對十分道地。

 

 

第1道

【Tonno Tartara：練刀工剩下的鮪魚塔】

 這是我第二次吃J-Ping料理的Tartara韃靼生肉，

上一次是牛肉。不習慣吃生肉的人

可能永遠無法接受這種吃法，

我對吃生肉非常ok，但還是很重視調味的搭配。

上一回的生牛韃靼，

因為加了高貴的O&OC極品白松露橄欖油，

香氣濃郁到，令我至今難忘。

至於這次的生鮪魚韃靼，剛入口，

我覺得似乎沒什麼調味，只有魚肉的氣息，

與咀嚼後的淡淡鮮味，極淡極淡！

直到我把盤中小半片檸檬一同「服用」，

這才覺得口感鮮活了起來。

 

 

第2道

【Caponata Antica：茄子的完美一夜情】

這是一道以茄子為主的燉雜菜，

除了茄子，裡面有洋蔥、橄欖等等蔬菜，

燉菜上加了水煮魚肉。

根據菜名，想必茄子應該經過隔夜的醃漬置放，

但，大家也知道我只有口福沒有廚藝，

這道菜具體是怎麼做的，

我只顧吃！顧不得其他的了。我覺得

這頓菜單吃有點膩，搭水煮魚肉或麵包、薄餅，

會因為口感層次的增加，美味不少。

 

 

第3道

【Pane Lentini(西西里麵包)：露西亞女神的眼神】

 這是西西里最經典的麵包，原來是S型的，

因為我們都是陌生人拚桌分食，所以切成一半。

麵包的咬感極好，我一直捨不得吃完，

留著慢慢佐其他菜吃。

至於為什麼叫露西亞女神的眼神，

應該是形狀的聯想吧！

有機會再好好問問J-Ping或徐仲！

 

 

第4道

【Panelle(鷹嘴豆薄餅)：五塊包你飽的豆泥餅】

 這道端上桌時，我跟扛姊著實得意了一下，

因為我們曾經吃過。想必我們上次品嚐的，

是J-Ping的模擬作業，因為Luca來台前不給菜單，

據說J-Ping找了徐仲模擬了一些西西里的經典菜。

根據維基百科資訊：

鷹嘴豆（學名：Cicer arietinum），

又名桃爾豆、雞豆、雞心豆等，

是印度和巴基斯坦的重要的蔬菜之一，

在歐洲食用鷹嘴豆也十分普遍。因其面形奇特，

尖如鷹嘴，故稱此名。

鷹嘴豆的澱粉具有板栗香味。 

 營養價值高。廣泛適用於蒸、煮、炒或泡湯，

是糖尿病、高血壓和腎虛體弱者理想的健康食品。

 以鷹嘴豆麵粉製成的鷹嘴豆薄餅，

是西西里的經典美食之一，

我不知道除了冷水跟海鹽，

Luca跟J-Ping還加了什麼在裡面去油炸？

總覺得入口濕潤，有種吃起司餅的豐美感。

這餅，我還滿喜歡的。

 

第5道

【Gelatina di Maiale(豬肉凍)：阿嬤的顧筋骨秘方】

 這趟來台灣，Luca很堅持要逛過本地菜市場，

才決定本次美食饗宴的菜單內容。

這道豬肉凍，就是因為他看上

屏東六堆所養13個月大的黑豬，

所臨時決定的菜式。

吃起來跟我們一般嚐到的肉凍很不相同，

肉的比例很高，

不像我們中菜的肉凍大部分是膠質。

難怪說是顧筋骨不是顧顏面，

臉皮需要膠原蛋白呀！

 

 

第6道

【Maccu Fritto(炸蠶豆球)：廚師手很酸的炸蠶豆】

 這道炸蠶豆泥球，跟另一道炸魚球一起上，

兩相比較之下，蠶豆球十分清淡。

外層一圈一圈的是義大利圈圈麵，

之前曾經吃過J-Ping用圈圈麵做的甜點，很特別。

 

第7道

【Polpette di Baccala(炸風乾嫌鱈魚球)：節儉漁人的炸魚球】

 這道「炸風乾鹹鱈魚球」，

是西西里島經典的漁夫家常菜，

Luca到台灣之後，遵循傳統做法，

將鱈魚先鹽漬風乾，

再將鹽鱈打成泥至魚球後油炸。

據說這正是Tischi Toschi餐館被《紅蝦》

大力推薦的一道菜，

我覺得口感很新奇，但魚腥味實在重了一點。

 

 

第8道

【Broccoli Affogati(燉花椰菜)：醉死在紅酒的花椰菜】

 這道菜也是我第二次吃到。從沒想過花椰菜

也能這樣整治，整治得一點也不像是花椰菜了，

倒有點像我老爸做的「沖菜」，

把某種菜醃漬了，入口會微微嗆鼻！

當然，這道燉花椰菜並不嗆鼻，

跟我老爸做的「沖菜」，卻是一樣好吃呢！

 

第9道

【Provola Fusa：用火柴就能做的煎乳酪】

 愛吃乳酪的人，看到這道菜就湧現了幸福感，

一人一小口，口腔裡

混合了乳酪、橄欖油、香草的芬芳。

 

 

第10道

【Pane Sfincione Corleonese：黑手黨版的佛卡夏麵包】

 這款佛卡夏，也是我們第二次品嘗到，總覺得

比一般佛卡夏更多料在上面！彷彿聽到J-Ping說，

怕胖的嚐一嚐就好了，裡面有豬油？

但我不確定他說的是不是這道？

結果我，吃了第二塊！Orz！

 

第11道

【Insalata Pantesca：潘特島的酸豆沙拉】

潘特斯卡沙拉（Insalata Pantesca），

是西西里島的經典菜色，

以洋蔥、番茄、馬鈴薯和酸豆組成，

其中潘泰拉利亞（Pantellaria）小島的酸豆

是這菜的靈魂。

看徐仲的文章說到這款酸豆其實不是豆，

是名為Capparis spinosa植物的花苞，

是義大利餐桌上少不了的風味。

我很喜歡這道沙拉！清爽開胃，

讓我面對接下來的菜餚，又有了些微戰鬥力。

 

 

第12道

【Ravioli di Ricotta Modicani al Sugo di Maiale：磨地卡人的粗俗餃子】

 說是豬皮餃子，但我沒看到豬皮，

旁邊的茄汁燉肉，吃著也像是牛肉呢！ 

餃子裡面是起司，混著很有嚼勁的餃皮與茄汁，

不知不覺，也是攻克了！

 

第13道

【Sciuscieddu(牛肉蛋花湯)：流傳兩百年的終極牛肉蛋花湯】

 這道牛肉蛋花湯一入口，我身邊的男士說：

好像鹹豆漿！哈！我甚有同感。

真應該讓Luca喝喝看我們的鹹豆漿的。

其實喝不太出來湯裡所謂的「蛋花」，

起司的味道很濃！牛肉丸很嫩口好吃。

 據說這道菜是Luca考究出來的西西里老菜，

「Sciuscieddu」在當地話是湯很燙、

喝之前要吹涼的「噓噓」狀聲詞。

這道已有數百年歷史的梅西納市老菜，

有著家庭凝聚力的濃濃滋味，

Luca說，古時復活節前一個月不能吃肉，

因此家人團聚的節慶，人們一定會喝這道湯慶祝。

 

 

第14道

Falsomagro：假裝很瘦的鑲蛋牛肉捲

 感覺上這道牛肉捲非常厚工，

一層一層的鋪陳捲實，紮緊去燉煮，

最後像切瑞士捲一樣，切片給眾人分食！

名字叫「假裝很瘦」，我覺得口感真的滿瘦的！

一來是實在吃太飽，二來是這道菜份量有點多，

三來不算很喜歡吃，我沒有吃完。

 

第15道

Pesce San Pietro Forno：聖彼得烤魚

 西西里是義大利第二大島，地中海第一大島，

四面環海，是個漁產豐富的地方，

從Luca在菜餚裡，放入許多魚元素，即可知道。

 

 

第16道

【Cannoli：教父到天堂的乳酪卷】

 這道點心端上來時，

我心裡又響起了「教父」配樂！

這時旁邊的男士竊語：這就是……

是的，這就是因為教父電影

而聞名於世的黑手黨甜點Cannoli！

是西西里最具代表性的甜點。

關於Cannoli與教父的關係，

我曾經寫過一篇文章可以參考~

Leave the gun, take the Cannoli~”教父迷”在Solo Pasta吃到黑手黨甜點【西西里起司捲】

 

第17道

【Granita Mandorle：杏仁綿綿冰】

西西里島盛產杏仁，這樣的地方風味，

也被Luca表現在他的家鄉菜中，

這僅僅一小杯的杏仁綿綿冰非常濃郁，

這時候其實我很想來杯咖啡。

 

第18道

Parfait di Mandorle：冰箱不夠力的杏仁雪糕

 之前也曾吃過J-Ping做的冰糕，

這次的口感完全不同，更為濃郁！

冰糕，其實吃起來

是介於冰淇淋與雪糕之間的甜點，

有點像冰凍過、尚未退冰的蛋糕，水分更多一點！

吃完這道，我更想喝咖啡了呀！呵呵！ 

 

 

 同桌兩位男士，感覺上也是美食家，

經過這次同桌吃美食之誼，馬上先到臉書加朋友！

我還把Luca跟J-Ping請過來跟我們一起合照。

 

這樣的美食饗宴，

除了吃大師廚藝、體驗不同飲食之外，

也藉由食物，進行了一趟風土之旅，非常有趣。

希望未來可以參加更多這樣的活動！

 

所謂米其林星星，

其實是法國餐飲紅皮書＂Michelin”的美食評鑑。

義大利最有公信力的美食指南，則是義大利出的

＂紅蝦Gambero Rosso＂餐飲評鑑書，

以義大利人的品味與觀點，推薦道地義大利美味。

評鑑的符號以叉子代表精緻餐廳，

以蝦子代表家庭餐館，

三根叉子或三隻蝦子被視義大利餐飲最高評價。

西西里餐館Tischi Toschi連續兩年

(2012,2013)榮獲最高三蝦評鑑，

目前也是西西里島唯一的三蝦餐館，

主廚Luca Casablanca，被Gambero Rosso

譽為最了解西西里飲食的廚師，

經過Solo Pasta 主廚J-Ping(王嘉平)

半年的努力規劃，終於把Luca邀請來台，

在台中小蝸牛

與台北solo pasta舉辦數場美食饗宴！

根據solo pasta在臉書上的活動宣傳，如此形容：

盧卡•卡薩布蘭卡(Luca Casablanca)的菜餚

不走精緻路線，到他的餐館吃飯就如同回到家中，

輕鬆隨意，然而每一道菜

都能正確傳遞出西西里島的風土情感，

這也是義大利菜迷人的地方。

透過他烹煮的海鮮、蔬菜或肉品，

聽他偶爾走出廚房唱的歌談的天，

吃飯是種無拘束的享受，

而不是刀叉該如何擺放的儀式。

樂觀、陽光與悠閒，

就是盧卡•卡薩布蘭卡(Luca Casablanca)的餐桌。

 

 徐仲說：每一個義大利男人下廚時，

傳遞的都是媽媽的味道。因為家庭的精神，

向來透過餐桌傳承。據說，

Luca堅持不在來台前先開出菜單，

他要來這邊逛過菜市場，

看看當地可用的食材才做決定，Luca說：

就像在家裡吃飯，誰會跟媽媽要菜單？

在義大利，我們沒那個膽！

義大利是所謂的母系社會，媽媽的家庭地位極高。

記得看過一部黑色幽默電影叫

「我真的爱死你 I Love You to Death」，

故事描述生活在美國的義大利男人偷腥，

老婆憤而雇殺手要殺死老公，整部片荒謬搞笑，

最後男主角遭殺手槍殺倖免於難躺在醫院療傷，

他媽媽從義大利趕過來探望，

知道是媳婦吃醋下的毒手，不但不怪罪媳婦，

還一巴掌就往受傷的兒子身上打，媽媽說：

你看她多愛你，

寧願殺死你也不跟別的女人分享你！

西西里島是義大利第二大島，

同時也是地中海最大的島。根據維基百科資訊：

西西里島在地中海商業貿易路線中佔據重要地位，

因此在歷史上一直被認為

是一個具備重要戰略意義的地方。

正因為地理位置獨特，

西西里島受到地中海各文明的洗禮，

這些文明的融合都表現在餐飲文化中，

一代一代流傳至今，

成了Luca口中最回味的媽媽的味道。

 

據說Luca原來是個珠寶商，

因為太愛美食而半路出家投入餐飲事業。

名廚本人氣質高雅，也非常平易近人愛開玩笑。

當我把版畫明信片送給他時，

他看到隊長的企鵝版畫裡面有座火山，

就聊起義大利剛好有火山爆發，

還秀出手機裡的火山爆發照片給我看。

 邀請Luca來台的solo pasta主廚J-Ping說，

雖然他曾經在Luca的餐廳實習過，

但這次來台合作美食活動，

事前不給菜單的作風，還是讓他有點緊張。

我參加的已經是第四場了，

J-Ping還願意跟我搞笑，表示游刃有餘！

餐會完畢，跟兩位名廚合影時，不禁竊笑，

想到台、義兩大義式料理名廚一起煮飯給我吃，

覺得自己太過幸福，胖一點就不要計較了。XDDD

關於餐會的十八道菜，待續！

 

 

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