曾走訪日本不下40趟，卻從未去過青森縣，沒想到我跟知名「日本蘋果縣」緣分，卻是由江振誠主廚「帶團」的「RAW青森週」牽成，很榮幸獲得Chef Andre邀請參與這場盛宴。自2019年開始，台北米其林二星餐廳RAW與青森聯名推出主題餐會，今年以《Re:Discover》為主題，將青森縣『食材、環境、產業、文化、創意、工藝、生活 』七大面向的永續精神，轉換成七道佳餚。透過這場餐會，我深刻體會到青森縣的魅力，真是十分傑出的城市觀光宣傳活動。
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年終的跨國盛宴：RAW x 青森
連續五年於台北米其林摘星的RAW，
不僅是台北最難訂位餐廳之一，
也曾獲選為「亞洲最佳設計餐廳」。
近年回歸台灣的Chef Andre，
以絕佳的廚藝、品味，
將餐桌演化成風土人文佈景，
展示充滿創意與內涵的料理藝術。
每年年底舉辦的「青森週」，
更是跨國聯名合作的盛宴，
青森縣知事三村申吾專程來台與會。
青森縣知事三村申吾表示：
台灣是本縣最大的蘋果出口地，
「青森=蘋果」是台灣對青森的第一印象。
自2019年與RAW開始合作，
經過三年疫情的隔離，
今年終於再邀請Chef Andre前往青森，
希望透過米其林主廚的觀察，
深入認識除了蘋果之外，
更多元的青森飲食、歴史、文化特色，
以「永續」作為主題，
演化出一道道讓人驚艷的料理。
2022青森週限定菜單
每位 NT$5888+10%
含6道菜+3道甜點、麵包、水資
以及青森週限定:Aomori 禮物
供應期間：2022/11/15-11/18
餐會開場，
先選一張Mix pairing卡，
有種「check in」的儀式感。
桌上有一張青森縣地圖，
還備有一盒青森特產蔬菜蠟筆，
RAW期刊內有一張「連連看」，
增加用餐的互動趣味。
第一道：食材的永續
壽司子、飯壽司/
海膽、馬鈴薯粕/
蘋果木耳、菊花漬
前菜表現青森食材的永續精神，
以蘋果渣培育的黑木耳，
淋上蘋果醋、菊花漬涼拌。
海膽下方的馬鈴薯粕，
吃來像涼粉，
拌上蛋黃，風味特別。
壽司子，是青森鄉土料理之一，
Chef Andre以甜酒釀、米麴、
加上沙丁魚，
表現傳統保存食材的發酵食文化。
搭配前菜的佐餐酒，
由RAW與不老部落聯合合作，
預計明年才發售小米氣泡酒，
這場餐會的饕客，率先品嚐。
第二道：環境的永續
帆立貝/ 鉋切芋/ 凍豆腐
經過熟成的帆立貝柱，
上方以蘋果丁製成的西米露，
搭配黑松露醬，淋上橄欖油，
下方是鉋切芋、凍豆腐打成的泥，
這樣的薯泥，口感顛覆以往，
讓我印象深刻。
旁邊炸物也是鉋切芋，
這是青森縣特產的馬鈴薯食品，
頗獲Chef Andre的青睞。
青森縣盛產帆立貝，
貝肉被人類大量食用後，
大批貝殼卻成為環境的負擔，
近年來貫徹「永續」政策的青森縣，
將帆立貝貝殼變成筷子、指甲油，
正所謂「垃圾變黃金」。
帆立貝的佐飲：
Kon. Junmai Daiginjo
第三道：創意的永續
蔬菜湯/ 野菜蠟筆/ 米油
這道菜是將蔬菜削成蠟筆狀，
盤中的六個顏色，自左至右為：
紫蘇、山藥、牛蒡、番茄、玉米、蔥、
再淋上特製蔬菜湯，
致敬青森縣的永續創意：
利用山藥、玉米、蘿蔔等過剩蔬菜，
所製作的無毒「蔬菜蠟筆」。
RAW經典的麵包，
拿來沾蔬菜湯也非常美味。
第四道：文化的永續
堅果、核桃、菇類/
野生kinoko / 燻製、炭化
這道菜記錄了主廚的青森遊蹤，
走訪八戶市那日，
起大早到館鼻岸壁朝市吃早餐，
一碗熱騰騰的野蕈湯，讓他印象深刻。
接著還參觀了川繩文博物館，
得知一萬五千年前的八戶人，
已懂食用野生蕈菇，
也出現燻製、炭烤的烹調文化，
這一日的感動與衝擊，
成為Chef Andre料理的靈感，
以數種烤菇搭配溏心蛋與魚子。
上菜時。服務人員現刨的配料，
讓我們大感好奇！
原來是將栗子堅果烤成餅乾狀，
表現八戶人燻烤炭化的古早文明，
既有創意，又增加豐富的香氣層次。
上桌的佐飲：
Nvdaikon/Corn/Thyme
第五道：產業的永續
青天霹靂米/ 人工衛星/ app
這道菜的菜名，特別吸引我，
因為後面兩種並非食材名，
後來才知道，這是表現農業科技，
以人造衛星監測稻米生長，
農民只要透過app就可作田間管理。
米的名字也很戲劇化，
在網上查到命名典故，
青森縣知事三村申吾這樣說：
「甘霖從青森的藍天而降，
由大自然孕育，宛如晴天霹靂般，
產出令人震驚的美味好米。」
這一道使我印象最為深刻，
除了稻米的名字有趣，
顛覆傳統握壽司的作法，
把章魚包在炙烤米飯裡，
露出一截章魚腳，造型靈動。
淋上蒔蘿等香草製成醬汁，
點綴兩坨黃芥末，
據說呈現初的三種顏色，
就是仿效app上面稻田狀態的顯示。
我自己非常喜歡這道菜，
好吃又酷、有創意。
第4杯佐飲：
Cider/Agave/Jalapenoñ
第六道：工藝的永續
黑醋栗/ 小錦刺繡/ 鹽麴牛
這道主菜致敬青森的傳統工藝：
源自津輕地區的小錦刺繡。
將牛排切成菱形，呼應菱形織紋，
下方的燉飯代表麻布，
為小麥、蕎麥、紅藜麥混合，
黑醋栗醬則表現青森的黑醋栗染。
服務人員還展示了小錦刺繡。
我對牛排刀感到好奇，
服務人員也很細心的留意到，
拿了整盒刀品讓我欣賞。
第七道：傳承料理
金團/ 蘋果泥/ 栗子
「金團」是日本傳統年節甜品，
金黃色的「栗金團」有招財寓意。
中央淋上橄欖油的蘋果泡泡，
搭配清爽的蘋果Sorbet，
以及加入馬鈴薯、栗子、
地瓜丁的蘋果冰淇淋，甚美味。
品嚐這道冰品時，
空氣中傳來蘋果香氛的味道，
讓青森餐會的沈浸感更強。
第八道：生活的永續
山毛櫸樹/水/蘋果/炭/咖啡
將漬蘋果片繞成年輪狀，
帶出青森特產山毛櫸木器主題。
餐盤也做同樣的搭配，
搭配咖啡冰淇淋與蝴蝶酥，
個人非常喜歡這道甜點，
即使會更增飽足感，還是吃光光。
餐會開始，青森知事拿出的木盤，
Chef Andre青森之旅的手作，
材質就是BUNACO山毛櫸樹，
這項生活工藝品，
也成為青森餐會料理的靈感。
第九道：橫町文化
紫蘇卷/ 蘋果烏梅漬/ Gin-base
餐會的尾聲，是青森酒吧的回憶！
青森某一間世界50大酒吧，
為Chef Andre調製以琴酒為基底，
加入蘋果、紫蘇、烏梅的調酒，
他將這杯驚艷的調酒風味，
以甜點的型態重現，
以烏梅浸漬的紫蘇葉，
包裹糖漬蘋果塊，
上桌時，噴上Monkey47琴酒，
為這場青森味蕾旅行畫下句點。
主廚親自贈送限定版Aomori小禮，
裡面有一顆青森蘋果、
還有蔬果風味水、蔬菜蠟筆。
再次謝謝Chef Andre！
我已開始期待明年的青森週，
也盡快安排日本東北旅行，
親自踏上青森縣的土地，
★全文分享★ 終於吃到江振誠的RAW。台灣最難訂位的餐廳？｜2024台北米其林2星
RAW
台北市樂群三路301號
+886-2-8501-5800
訂位→http://www.raw.com.tw/
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