魚子醬帝王蟹塔伴海鮮凍
是世紀名廚Joël Robuchon經典之作，
4月走訪澳門，有幸在
Robuchon au Dôme天巢餐廳品嚐這道名菜。
天巢法國餐廳已連續10年
榮獲米其林評鑑3星榮譽，
午間套餐非常超值，
澳門幣688~888元起，就可以一舉摘下3星，
因而被稱為全球最便宜米其林3星高檔法國料理。
新公布的2018年米其林指南，
港澳8家3星餐廳保住江山，
香港3星餐廳為
L’Atelier de Joël Robuchon、龍景軒、
Bo Innovation、8 ½ Otto e Mezzo-Bombana、
志魂、唐閣，
澳門3星食肆都位於新葡京酒店，
除了天巢法國餐廳，還有粵菜8餐廳。
據了解，目前全世界只有總計100家3星餐廳，
名廚Joël Robuchon (以下簡稱侯布雄)
目前在世界各地開了28家餐廳，
就有5家囊括米其林3星
(澳門、香港、新加坡、東京、拉斯維加斯)，
侯布雄手上的星星加起來高達31枚，
維基百科這樣介紹他：
是目前全世界旗下餐廳
米其林星級加總最多的法國名廚。
相信去過澳門的人，都看過新葡京酒店，
據說這棟建築寓意是花開富貴，
但很多人都直接稱呼它鳳梨。
相信澳門賭王何鴻燊應該不會介意這個稱呼，
台灣人稱鳳梨是旺來，很吉利的。
我去過澳門3次，
卻首度走進新葡京酒店，進門後立刻呆住，
全世界可以把朱銘太極
當門神排排站的，只有這裡了。
雖然匆匆走過，還是見識到賭王展示身家的陣仗，
寶物五花八門(包括知名的圓明園馬頭)，
大大方方公開給人隨意欣賞啊！
從新葡京酒店大廳(大堂)乘電梯到達39樓，
再轉乘餐廳專用電梯至43樓，來到頂樓天巢餐廳，
首先穿越壯觀的8座人手木造酒櫃，
這是由英國設計師 Viscount Linley
特別為天巢餐廳所訂製，
這8座酒櫃收藏了
8家知名酒莊共計16,800支葡萄酒。
來到圓頂天幕下，Baccarat水晶落地燈旁，
琴師正悠然坐在百年鋼琴前彈奏著，
風塵僕僕的我們，
看到這畫面忽然有種放鬆的感覺。
天巢餐廳還有個很厲害、物超所值的特色，
就是有麵包車、起司車、蛋糕車、糖果車，
這些都是套餐之外，
可以讓客人自由選擇享用的Bonus！
走進華麗的包廂，
桌上放著Bernardaud浮雕鉑金餐盤，
旁邊是法國皇室御用的Christofle餐具，
我眼睛看著氣泡水
緩緩倒入奧地利酒杯之王Riedel水晶杯中，
耳朵聽著親愛的領隊Sandra說，
因為白天參訪行程很多，
如果還吃法式晚餐，大家會太晚回飯店休息……
當時我一邊想著剛剛經過的酒櫃，
一邊覺得她說得很有道理，
但寫文的此刻，我看到酒櫃的照片不免有些痛苦，
雖然我們沒吃法式晚餐，
每天回到飯店也是半夜了，泣！
麵包盆+手工奶油
逼死人的手工麵包、法國手工奶油，
服務人員現場為大家現刨奶油，
有無鹽、原味兩種口味，
無論麵包或奶油都無限供應，我們都要瘋了，
因為每塊麵包都好好吃，
硬逼自己跟同伴分食，每種吃一口就好。
魚子醬帝王蟹塔伴海鮮凍
頭盤端上來二種反應，
我心裡驚嘆：食不厭精，如此極致。
有同伴則說：密集恐懼症要發作了……
其實他也是讚嘆的意思，這料理也太費工了吧！
我們光拍照就老半天，
其實是捨不得破壞這美麗的手藝。
看起來薄薄的一層，材料可豐富了！
最底層是金黃色凝膠狀的龍蝦高湯凍，
上面一點一點的是廚師以手工點綴的雙色椰菜泥，
正中央下層藏了帝王蟹肉，
上面覆蓋了密實的高級魚子醬，
用湯匙輕挖，
蝦、蟹、魚子的精華交融在口中，
滋味之美妙，讓人感動得說不出話來。
(有杯白酒更完美了！)
紅菜頭沙律伴蘋果及牛油果，香草及青芥末雪葩
頭盤已經讓人驚艷不已，
第二道更是看傻了我們三傻(說來話長)！
若說海鮮凍吃起來是團結力量大的極致鮮美組合，
這道就是挑戰味覺的想像力……
紅配綠的視覺刺激，
沙拉會不會愛上冰淇淋？
甜菜根被香菜芥末嗆到之後還可能相愛嗎？
我不知道別人對這一道的感受如何？
我個人非常喜愛，
如何可以稱為名廚？
料理界的藝術家、創作大師，是也。
隨著主廚Julien Tongourian進包廂，
旁邊服務人員端著一個木箱，
打開來，原來是燻烤牛肉，
裡面還放著迷迭香與熱石。
主廚跟大家致意之後，就開始桌邊服務，
當刀子切下形狀如火腿的牛肉，
切面之美，讓大家都驚呼了。
接著主廚還幫大家擺盤、淋醬汁，
完全是貴賓級的享受。
香烤牛柳及鵝肝配砵酒汁
牛柳與鵝肝的結合就是羅西尼菲力牛排
(Fillet of Beef Rossini Style)，
兩者真是太搭了，
牛柳就是菲力，軟嫩卻較少油脂，
我平常吃牛排很少選菲力，
除非邊菜有細膩的洋芋泥搭配，
但鵝肝比馬鈴薯泥更完美，
充滿細膩油脂奶香的風味，
與牛排在口中交融，唯一形容詞就是：銷魂。
值得一提的是，
主廚為我們淋上的砵酒汁Vintage Port Wine，
看中英文菜單，意思應是陳年波特酒所做的醬汁，
歐盟規定只有葡萄牙出產的酒
才能標示為波特酒（Port或Porto），
而澳門曾經是葡萄牙的殖民地，
只能說主廚真用心。
這個炸馬鈴薯球，可能算是牛排的配菜吧？
既然有了鵝肝，馬鈴薯就拿來酥炸成空心球，
吃起來卡滋卡滋，配牛排，多了口感的層次。
對我跟凱莉哥來說，
唯一遺憾就是沒有紅酒啊！！！
法式檸檬及柚子忌廉伴蜜糖果凍
配綠茶薑黃蛋白脆餅
一再讚嘆，天巢餐廳的餐具真是太美了！
整餐吃下來，餐具的成本都比我們餐費高出甚多。
第一道甜點比較清爽，
最下方基底是柚子蜜糖果凍，
上面漂浮著貼上金箔的檸檬蛋白霜，
一旁立著兩片蛋白甜餅，分綠茶口味與薑黃口味，
搭著吃，妙不可言。
這就是創作啊！美食的藝術。
經典朱古力幕斯圓頂伴特色果凍
最後這道甜點，騰雲駕霧的出現了，
心裡忍不住竊笑：
米其林餐廳甜點真的很愛用乾冰搞氣氛呀！
欣圖軒的楊枝甘露，
譽瓏軒的杏汁燕窩焦糖布甸，都仙氣得很，
但我覺得天巢餐廳這道圓頂甜點，
是最有看頭的一道。
話說回來，Robuchon au Dôme裡的Dome，
就是圓頂的意思，
最後來一道這樣的餐點，
表現餐廳特色，充滿巧思。
天巢法國餐廳
位於新葡京酒店(238米高)最高圓頂內，
空間裡，朱銘太極依然無所不在，
卻出現在玻璃上，想必是圖像授權吧！
圓頂最頂端懸掛著一盞超流線水晶大吊燈，
這是由131,500顆施華洛世奇水晶鑲嵌而成，
華麗非凡。
當天天氣不佳，
現場仍有許多賓客，可惜沒拍到最佳畫面。
在公關的引導下，
我們特地走出圓頂，俯瞰澳門街景。
這天午宴是特別設計的菜單，
每人價位約澳門幣1880+10%，
以吃一頓飯的定義來說，或許很多人覺得太奢華，
但唯有身歷其境，才能明白這家餐廳在空間設計、
餐具器皿、服務、餐點上的用心，
確實到了極致的程度。
米其林三星最高榮譽，當之無愧。起立鼓掌。
Robuchon au Dôme天巢法國餐廳
澳門葡京路新葡京酒店 43 樓
(853) 8803 7878
12:00~14:30；18:30~22:30
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本文為澳門旅遊局邀約採訪。
