在西班牙蟬聯多年的米其林星級餐廳渥達尼斯磨坊Molino de Urdániz，首次在海外開設分店就選在台北，2020年開幕時的傳奇，是試營運不到半年就拿下台北米其林一星，之後更直接升至二星，戰績輝煌。「Urdániz」是西班牙納瓦拉地區的一座山中小鎮，「Molino」即磨坊之意，店名沿用自西班牙本店所在的老磨坊建築，延續品牌的傳承與故事。我首次接觸這家餐廳手藝，竟然是防疫期間的外帶海鮮烤飯便當，直到2021年入住Hotel MVSA 慕舍酒店，才終於品嚐到完整套餐的精妙手藝。⭐渥達尼斯磨坊蟬聯4屆台北米其林二星餐廳。
| 作者｜瑪格 Margaret Lai 旅遊與美食作家，2008年創立 margaret.tw，著有《阿里山出杯》。 |
目錄
- 米其林二星：渥達尼斯磨坊
- Molino de Urdániz 季節套餐
- 現任主廚：David Yárnoz
- 酸種麵包、特級初榨橄欖油、巴薩米克醋
- Kanpai 火鳳凰卡本內粉紅酒
- 焦糖臘腸捲｜巴斯克臘腸慕斯、紅椒
- Molino後院｜黃瓜、蠔味香草奶醬
- 綠野｜煙燻鯷魚、在地青蔬、皇家蛋
- 斜陽｜蟹肉、焦化奶油、杏仁醬
- 焦糖晨露｜花枝、炙燒焦糖、香草芝麻
- 尋味｜魚子醬、球根芹、核桃奶油
- 留白｜蘆筍、乾燥生蠔粉
- 松霧蝦｜松針煙、豆苗花、濃骨高湯
- 雲朵｜松露、起司、奶汁
- 海竹｜貝類、珍珠洋蔥、淡菜烏賊高湯
- 傑哈貝桐 An806 柯比耶紅酒
- 是隻鴨｜半釉汁、油醋沙拉
- 季節鮮魚｜鮫鰈、魚骨蔬菜澄清高湯
- 金磚乳豬｜澄清豬尾高湯、球根芹
- 木紋｜牛奶、黑啤酒冰淇淋
- 鮮潤｜香草冰淇淋、特級初榨橄欖油、食用花
- 主廚精選茶點｜可麗露、瑪德蓮、松露巧克力、水果軟糖
- 初邂逅的防疫餐盒
- 米其林延伸閱讀
- 大台北美食旅遊資訊
米其林二星：渥達尼斯磨坊
全台第一間米其林星級西班牙料理餐廳
Molino de Urdániz長年在西班牙獲米其林肯定，宣布來台開設該餐廳第一家海外分店，引起台北餐飲業的注目。餐廳地點設於慕舍酒店，開業試營運不到半年，就榮獲2020臺北米其林指南一星肯定，之後更升級二星，是台北餐飲業傳奇之一。
米其林指南的觀點
米其林指南的觀點：大氣的石材牆面、溫暖的橙黃燈光與琳瑯滿目的葡萄酒陳列，營造出典雅的歐式風格。主廚以自然風景為靈感，設計出以海鮮為主軸的精美菜餚。餐點食材不求繁多，而是運用現代烹調技法轉化其質地與風味，堆疊多元層次。招牌菜Molino後院以本店庭院為題，爽脆的黃瓜片與輕盈的香草醬汁勾勒出綠意盎然的盤上花園，再撒上鮮美鹹香的生蠔冰晶球，呈現豐富又細膩的滋味。
Molino de Urdániz 季節套餐
現任主廚：David Yárnoz
David Yárnoz 出身西班牙納瓦拉，是 Molino de Urdániz 的主廚兼創辦人。曾於 Luis Irizar 烹飪學校學習，並赴 El Celler de Can Roca、Mugaritz、Akelarre 等名店歷練。2004年接掌家族餐廳後，將鄉村磨坊轉型並提升為米其林二星餐廳。
他擅長以納瓦拉風土、季節食材與細膩醬汁展現料理，追求味道、質地與自然意象的平衡。台北店延續其理念，結合台灣食材，由專業團隊呈現西班牙與台灣風味交融的當代料理。
西班牙名廚El Molino de Urdániz首間海外店，延續風格，以嚐味菜單帶領饕客上山下海。
我於2021年冬天走進這家餐廳，席間品嚐十二道經典料理，菜色交替穿插呈現陸上與海洋的食材滋味，並融入日式元素和新鮮香草，道道精巧細膩。搭配的葡萄酒畫龍點睛，餐後的茶飲與甜點，為饗宴寫上完美句點。
酸種麵包、特級初榨橄欖油、巴薩米克醋
佐餐的手工麵包（Bread Service），將外皮烤至金黃酥脆、內部保有高含水量與自然發酵酸香的酸種麵包，沾取一旁色澤濃郁的高級特級初榨橄欖油與巴薩米克醋享用。
Kanpai 火鳳凰卡本內粉紅酒
Hinotori Cabernet Sauvignon Rosé 2018
來自納帕山谷的火鳥粉紅酒，以赤霞珠釀出透亮的粉紅白酒風情。酒標張力十足，口感兼具鮮明紅醋栗果香與紅酒的扎實骨架，酸甜清亮，佐餐時的搭菜包容度極高。
焦糖臘腸捲｜巴斯克臘腸慕斯、紅椒
餐廳的招牌作品之一，將西班牙北部巴斯克地區傳統香腸 txistorra 與蛋黃製成細緻慕斯，外層覆以紅椒糖皮包裹。主廚以創新技法重新詮釋地方經典風味，咬開糖皮先是微焦的甜，接著臘腸的鹹香才慢慢滲出來，跟印象中直接油煎的臘腸吃法完全是兩回事。
Molino後院｜黃瓜、蠔味香草奶醬
餐廳經典菜色之一，以米醋醃漬小黃瓜搭配生蠔香草醬，並將生蠔、帕馬森起司與牛奶製成細緻晶球。取名靈感來自磨坊後院庭園意象，晶球咬破的瞬間海味先衝出來，黃瓜的清脆馬上把味蕾拉回來，一口之間像走過一整座庭園。
綠野｜煙燻鯷魚、在地青蔬、皇家蛋
以沙丁魚、鯷魚與蛋製成濃郁法式蛋奶醬，搭配清爽黃瓜醬與鼠尾草苗、晚香玉筍等綠色蔬菜，一匙下去先是蛋奶醬的濃，鯷魚的鹹香緊接在後，最後才是蔬菜苗的清新收尾，盤子看起來就像一小片庭園。
斜陽｜蟹肉、焦化奶油、杏仁醬
以蟹肉絲搭配柴魚昆布高湯、杏仁奶油醬，佐以焦化奶油泡沫呈現夕陽意象，奶油泡沫一入口先化開，接著才嚐到底下蟹肉的甜，杏仁香氣拖得很長，尾韻比想像中悠長。
焦糖晨露｜花枝、炙燒焦糖、香草芝麻
因為女兒不吃蝦蟹，因此改換這道超級經典的開胃小點（Amuse-bouche），「焦糖晨露」名字像甜點、模樣也有點像。底座是柔嫩綿密的花枝，上方抹上一層炙燒過的焦糖醬，再點綴香草與芝麻，先吃到焦糖的微苦甜，花枝的鮮才慢慢浮上來，這道菜每次都讓人猜不到下一口是什麼味道。
尋味｜魚子醬、球根芹、核桃奶油
以15年養殖的義大利鱘龍魚魚子醬為主角，搭配球根芹泥、燻核桃泥與核桃奶油泡沫，魚子醬在舌尖一顆顆爆開的鹹鮮，跟燻核桃的堅果香幾乎同時到，兩種很不一樣的香氣硬是被兜在一起，卻意外合拍。
留白｜蘆筍、乾燥生蠔粉
以細嫩蘆筍搭配味噌醬與乾燥生蠔粉，擺盤看起來極簡，幾乎沒什麼裝飾，但蘆筍的清甜咬下去很扎實，生蠔粉灑得不多，卻讓整道菜的鹹鮮尾韻一路留到吞下去之後。
松霧蝦｜松針煙、豆苗花、濃骨高湯
嚴選北海岸胭脂蝦，蒸至三分熟保留蝦肉鮮甜，搭配慢燉4小時而成的濃骨膏湯。上桌前以燃燒松枝煙燻，玻璃罩掀開那一瞬間，松煙先竄出來，蝦肉本身蒸得剛好，鮮味沒被煙燻蓋過去，反而更立體。
雲朵｜松露、起司、奶汁
因為不吃蝦，女兒得到了超美的一道菜：《雲朵》（Cloud / Nube），這道菜以極具空氣感與通透度的薄片蓋在食材上，視覺呈現如漂浮的雲霧。薄片一入口幾乎立刻融化，底下的起司跟松露香氣才慢慢跑出來，跟外表看起來的輕盈完全不是同一回事。
海竹｜貝類、珍珠洋蔥、淡菜烏賊高湯
底層鋪上香煎干貝，搭配薄切洋菇與奶油煨煮珍珠洋蔥，最後淋上以淡菜、烏賊熬製的鮮美高湯。干貝本身的甜先出來，接著洋菇的香氣墊在底下，湯汁喝到最後才發現後勁挺長的，吃完會想再舀一口湯。
傑哈貝桐 An806 柯比耶紅酒
Gérard Bertrand An 806 Corbières 2018
來自南法科比埃的紅酒，滿載著地中海烈日下的風土韻味。歌海娜與希哈交織出成熟黑莓、野香草與微煙燻氣息，酒體深沉飽滿，拿來搭油脂豐富的主菜再完美不過。
是隻鴨｜半釉汁、油醋沙拉
選用台灣飼養是美鴨，經慢煎與明火烘烤，呈現外皮酥香、肉質柔嫩的口感。搭配以牛骨、雞骨高湯熬製的半釉汁，以及雪豆苗油醋沙拉與黑松露，油醋沙拉的酸讓鴨皮的油脂感一下子輕盈起來，不用刻意配酒也不覺得膩。
季節鮮魚｜鮫鰈、魚骨蔬菜澄清高湯
以當季鮫鰈為主角，搭配魚骨與芳香蔬菜慢火熬煮，再經蛋白澄清工法製成透亮高湯。魚肉本身入口即化，高湯清得像水一樣，喝下去卻是濃縮過的鮮味，簡單卻很有存在感。
金磚乳豬｜澄清豬尾高湯、球根芹
非常討喜的一道！選用雌乳豬製作，帶皮低溫熟成後將外皮煎至酥脆，呈現外香內嫩的口感。搭配以豬尾、蔬菜與烤蒜慢燉而成的澄清高湯，佐以球根芹與當歸苗，讓豬肉的濃郁香氣多了一份清甜細緻。
木紋｜牛奶、黑啤酒冰淇淋
以牛奶與砂糖製成薄片，經層層堆疊塑形成如木紋般的外觀，入口帶有焦糖餅乾般的脆甜與奶香。黑啤酒冰淇淋的微苦剛好中和甜度，黑松露香氣不搶戲，是那種吃完會想確認「這真的是甜點嗎？」。
鮮潤｜香草冰淇淋、特級初榨橄欖油、食用花
不在菜單上的加碼，這道名為「鮮潤Frescura」的甜點，以綿密濃郁的牛奶與香草冰淇淋雕琢出宛如花朵般的造型，中心注入金黃溫潤的特級初榨橄欖油，再撒上黃色花瓣點綴，巧妙連結了奶香與橄欖油的草本清香。
主廚精選茶點｜可麗露、瑪德蓮、松露巧克力、水果軟糖
本餐完美餐後小點（Petits Fours），長盤上精巧排列著外脆內軟的可麗露、奶香濃郁的瑪德蓮、香醇的松露巧克力與蓬鬆柔軟的手作棉花軟糖。甜點一輪猛攻，這一餐真是太精彩了。
初邂逅的防疫餐盒
米其林星級便當：西班牙海鮮烤飯
海鮮烤飯外帶餐盒搭配4款Tapas，包括不辣漬長椒橄欖鯷魚串、西班牙火腿可樂球、西班牙烘蛋、加利西亞燉煮章魚、蒜味蛤蜊、蟹肉沙拉、伊比利火腿紅椒 PINCHOS 等，這陣子我們吃了好多外帶餐盒。
拿回這盒米其林便當，眼睛一亮，外盒包裝質感真好，菜色好漂亮，很少把餐盒拍那麼仔細。渥達尼斯磨坊外帶盒餐真的很用心，幾乎樣樣美味，我很喜歡。唯一不理想是烤雞腿，肉老又沒味道，另外蟹肉沙拉上的鮭魚卵，好硬。但我們吃得很開心，因為，終於，不像在吃便當了。
營業資訊
Molino de Urdániz｜台北慕舍酒店
📍 台北市中山區建國北路一段61號
📞 02-2500-6832
🕐 12:00～14:30、18:00～22:00
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