江南春掛爐櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕｜台北福華飯店江浙餐廳 @瑪格。圖寫生活

江南春掛爐櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕｜台北福華飯店江浙餐廳最近我逢人就推薦的台北烤鴨，是台北福華飯店2樓江南春「掛爐櫻桃鴨」，尤其那一道令人驚豔的「片皮滋飯糕」，入口迸發的爆香鴨油融合下方起司、隱匿的芥末，與略炸過的干貝箱壽司，一起在口中咀嚼的香氣與層次，非常美妙。隨後的烤鴨捲餅、生菜鴨鬆與鴨湯，也都很有水準，好吃到，我第一次主動跟飯店要求訪問主廚。

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台北福華飯店江浙餐廳。江南春
江南春掛爐分享餐。4位就可以吃
江南春櫻桃鴨。堅持用最優質的豪野鴨
江南春櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕
櫻桃鴨鴨肉捲。講究的食材
二吃生菜鴨鬆、三吃鴨湯
江南春。經典佳餚

台北福華飯店江浙餐廳。江南春

江南春掛爐櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕｜台北福華飯店江浙餐廳

在台北生活了30年，
又曾經在精品公關業服務多年，
我對台北福華大飯店確實熟悉，
老客戶慎昌鐘錶復興店1994年開幕，
記者會就辦在福華飯店，
不僅館內的宴會廳我都用過，
幾家餐廳應該也都品嚐過，
從前總以工作為重，無法好好感受，
睽違多年，我換了跑道，
以自媒體的角色再訪，
走進古色古香的江南春江浙餐廳，
像久別重逢的老朋友，溫馨。

江南春掛爐分享餐。4位就可以吃

江南春掛爐櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕｜台北福華飯店江浙餐廳

當天聚餐，是為了幫女兒慶生，
先點一套「4人掛爐烤鴨分享餐」，
換掉碧綠鮮蝦仁，
改選秋蟹宴的「麻油紅蟳煲」。
那日姑姑也來幫姪女慶生，
家人對這一餐，讚不絕口。

江南春掛爐櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕｜台北福華飯店江浙餐廳

因為太喜歡江南春掛爐烤鴨，
我特別訪問了劉宜嘉主廚，
這位主廚從江南春38年前開業，
就一直在這裡工作，
與他一席暢聊，解了幾個疑惑，
也感受到劉主廚的博學，
以及對餐飲品質的完美堅持。
這位主廚，是福華飯店的寶啊！

江南春櫻桃鴨。堅持用最優質的豪野鴨

江南春掛爐櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕｜台北福華飯店江浙餐廳

江南春掛爐櫻桃鴨，屬於京式烤鴨，
但追究北京烤鴨源頭，來自南京，
特命名為「江南特色片皮櫻桃鴨」。

「櫻桃鴨」一詞則是鴨隻的產地名，
原生於英國櫻桃谷，引進台灣養殖，
近年全台烤鴨熱，櫻桃鴨一戰成名，
但，這個鴨種還是有分等級的，
最有名的品牌就是「豪野鴨」。

有別於一般鴨子養殖88天，
豪野鴨必須養到120天才屠宰，
而且在後期，餵食更營養的飼料，
以最高級豪野鴨所烹製的烤鴨，
油脂豐厚，肉質特別鮮嫩。

江南春掛爐櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕｜台北福華飯店江浙餐廳

我之所以想訪問劉宜嘉主廚，
主要是想釐清：
京式烤鴨為何肚子開口？

劉主廚道出箇中原因，
豪野鴨主要供應粵菜餐廳居多，
廣式片皮鴨的開口都在肚子，
無法單獨為江南春開腋下取內臟，
為了使用最高品質的鴨子，
江南春只好折衷，接受開肚鴨子，
進貨後，再由廚師們用鐵針縫合，
但鴨腹內並無塞任何填料，
完全是北京掛爐烤鴨的做法。

江南春掛爐櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕｜台北福華飯店江浙餐廳

我因為愛烤鴨，到處吃，
多年來也累積了一些心得，
前些年著迷於多變的廣式片皮鴨，
這兩年不知為何，返璞歸真，
忽然更喜歡京式烤鴨的純粹。

江南春劉主廚說，
優質烤鴨具備幾個特色：
肉鮮嫩、汁甜美、表皮酥，
鴨皮還要呈現美麗的琥珀色。

為了達成如此完美的目標，
江南春不僅使用成本超高的豪野鴨，
製程也特別講究，
用來讓鴨皮酥脆的麥芽糖水，
必須經過3週的室溫熟成發酵。

江南春櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕

江南春掛爐櫻桃鴨。驚艷的片皮滋飯糕｜台北福華飯店江浙餐廳

全台第一個做鴨皮握壽司的，
是把櫻桃鴨炒紅的蘭城晶英，
作法偏向握壽司（Nigiri Sushi），
劉主廚另闢蹊徑，獨創
以日式箱壽司(hako Sushi)為本，
將混合干貝的壽司米壓成方形，
加上紹興酒調味，
方形干貝飯糰冷藏成形後再切，
上桌前油炸，趁熱加起司與芥末，
最後放上去除脂肪、精修過的鴨皮，
就完成超好吃的「片皮滋飯糕」。

還記得當年吃蘭城晶英鴨皮握壽司，
我很喜歡，但怕肥的家長不能接受，
但這次品嚐「片皮滋飯糕」，
終於找到共同接受的完美選項。
曾在上海工作多年的小姑說，
炸過的飯糰，有上海糍粑的影子，
符合「江浙菜」路線，
只能說，劉主廚太厲害了，
可以設計出這麼有特色的鴨肉料理。