台中男人樹義法餐廳(歇業)。分子料理廚藝分享會@承億文旅hotel Day+台中鳥日子飯店


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【台中食記】承億文旅~台中鳥日子飯店。男人樹餐廳廚藝分享會

久仰劉宏洺主廚盛名,之前到淡水度假,也品嘗到他設計的平價義法簡餐,當時我就對如此價位可以吃到這麼不錯的餐點感到讚嘆!一直希望有機會可以見到劉主廚本人,並吃到更多他設計的料理。六月底,有幸到台中參加很特別的男人樹廚藝分享會,席間賓客都是廚師,會中劉主廚團隊分享一些法式分子料理的技巧。讓對「分子料理」不是太熟悉的我,開了眼界。根據維基百科對分子料理的解釋~分子食物,這是一個在全球風頭正勁的廚藝概念,最早由塞斯和匈牙利物理學家尼古拉斯·庫爾特於1988年提出。大廚利用各種奇異工具,通過物理或者化學的變化,把食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散,再重新「組合」成一道新菜。比如,把固體的食材變成液體甚至氣體食用,或使一種食材的味道和外表酷似另一種食材。如:泡沫狀的馬鈴薯,用蔬菜製作的魚子醬等。但頂級分子食物製作起來就如同做科學實驗一樣複雜,難度極高,因此價格極高。最大眾化的知名分子料理就是棉花糖,利用棉花糖機器中央的熱量打破蔗糖晶體結構,變成糖漿,再利用旋轉風洞的離心力,把糖漿變成糖絲,味道不變,卻改變了分子間的組織結構。 因為接觸分子料理,又上了一堂課,開心學習新事物! 

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【台中食記】承億文旅~台中鳥日子飯店。男人樹餐廳廚藝分享會

【台中食記】承億文旅~台中鳥日子飯店。男人樹餐廳廚藝分享會

先是承億文旅行銷處處長Jermy介紹劉主廚讓我認識,

一看真是個帥哥主廚,怎麼沒被電視台挖掘呢?

(還是不要朝演藝圈發展好了,免得我們吃不到好手藝了!)

劉主廚非常熱心,也介紹了現場幾位「厲害的廚師」給我認識,

參加這一場廚藝分享會真是賺到,

認識廚師就意味著,就有機會吃到一些私房菜啦!

【台中食記】承億文旅~台中鳥日子飯店。男人樹餐廳廚藝分享會

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廚藝分享會非常用心,桌上還有特製的菜單,

服務人員很貼心地告知:菜單可以帶回家作紀念喔!

等上菜的同時,我也來一個「菜單開箱照」,

整理到這張貌似「展示小姐」的照片,我都笑歪了!

哈哈哈!最討厭做作的瑪格,也有這一刻啊!XD

【台中食記】承億文旅~台中鳥日子飯店。男人樹餐廳廚藝分享會

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 【前菜Salad】

燉煮蕈菇芫萎籽風味佐義式陳醋晶球

這道冷盤可以說是一道「完全蕈菇」沙拉,

雖然不說看不出來!

中央是以橄欖油與白酒、白酒醋拌炒的蕈菇,

但外面那圈看起來像餅乾屑的「塵土」(廚師們這麼稱呼!),

其實材料是將牛肝菌與乾香菇磨成粉,加上奶油與麵粉,

160度高溫烘烤製成餅乾狀,再將之切片後捏碎而成!

呼~~寫完這一串我都累了,廚師真偉大,有耐心做這麼迂迴的一道菜,

只為了「欺敵」的視覺效果?讓我們吃得出來看不出來?

這道菜還有個兼具調味與裝飾的重點,

就是以義大利陳酒醋製成酷似魚子醬的晶球,

這是利用低溫與油水分離的技法製成!

這道菜充滿分子料理的精神與品嚐情趣,

餅乾屑其實不是餅乾、魚子醬其實是酒醋……這是玄學還是藝術?

看我們扛姊多認真拍這道菜,就知道她有多肅然起敬!

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開胃菜Appetizer】

香煎干貝佐覆盆子醬

這干貝真是太好吃了!因為沒有全熟,好嫩!

劉主廚說,香煎干貝正確的做法是,兩面翻煎大約三分熟,

再利用食物自己的餘溫,變成五分熟。

這道香煎干貝的分子料理基因,在於盤上的那些白色粉末。

但是恕我在外圈太遠沒聽清楚,搞不懂粉末的「元神」是什麼東東?

只知道,好吃好吃!

干貝下面紅紅的一坨,應該也是有覆盆子味道的什麼東東?

(現場廚師太多啦!擠不到第一排去聽講。)

總之,看到這裡,大家應該跟我一樣大約了解分子料理的把戲!XD

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湯品Soup】

蜜桃鮮蝦冷湯

這道湯端上桌時,我Wow了一下,真漂亮!

入口之後,矮油了一下!不習慣阿不習慣!

說這是甜湯嘛!裡面卻放著一顆「穿了透明衣裳」的蝦球。

餐會後,忍不住白目跟劉主廚反映喝這道湯的感覺,

劉主廚說,因為這是廚藝分享會,重點是分子料理技法分享,

很多東方人,大概喝不慣這樣的湯品。

根據我粗淺的理解,這道冷湯的分子料理精神,

在於「把做甜點的技法(蝦球的鏡面處理)應用在冷菜」,

呼!真的很厚工、很藝術啊! 

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麵包

麵包上桌的同時,只見一位高高瘦瘦的男生推著推車進場,

還以為是什麼水泥工人跑錯場子?

結果是劉主廚讓麵包師傅上場講麵包選的麵粉!

麵粉不同會影響麵包的味道、香氣、筋度口感,

據說我們當晚吃的麵包,是採用跟吳寶春出國比賽的同一款麵粉!

劉主廚還推崇了吳寶春養老麵的技術,

並指示男人樹台中館的廚師們開始自己養老麵,

他說,麵,是越老越香!

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檸檬雪酪

這道檸檬雪酪,我覺得質地粗了一點,

但,這本來就是清口腔用的,可不是給人當甜點的(但why not?)。

因為,我們閃亮亮的主菜就要上場啦!

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主菜Main-Course(二選一)】

香煎U. S. Prime翼板肉佐波特酒醬汁

前一陣子暈倒,中西醫都叫我多補充牛肉,

加上我迄今還是不懂得品味法式鴨胸的微妙,

當然就點牛排,然後派扛姊吃鴨胸囉!

這道牛排的醬汁,是用波特紅酒製成,

加上牛高湯,以牛本身的膠質增加醬汁濃稠度,

不添加其他人工添加物,沾一點黑鹽與醬汁,滿口自然風味。

撒在牛排上,橘色的、黃色的晶球,

如果我沒聽錯,是用紅椒、黃椒打汁製成,正是分子料理的風格展現。

這道牛排對我來說,肉乾了一點!我偏愛多汁的肉。

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主菜Main-Course(二選一)】

咖啡鴨胸佐香橙分子泡泡

咖啡醬汁,聽起來十分特別!很誘人!

所以我在受引誘下,之前在男人樹淡水分館吃過一次,依然無法領略。

直到這次,扛姊分了一片鴨胸讓我品嚐,我才打通任督二脈,

終於頓悟法式鴨胸的美好。

劉主廚直接揭示:五分熟才好吃!

就是嘛就是嘛就是嘛!之前吃的都全熟,好硬啊!

這鴨胸真是好吃得不得了,不負名菜的盛譽。

我陶醉的不得了,立刻跟劉主廚說:我要揪團吃你做的法式鴨胸!

他也豪氣地說:ok!

可惜我們這到鴨胸的照片拍攝不佳,

這說明,我們要盡快揪團去吃到它,補拍照。

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佐餐酒

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【甜點Dessert】

巧克力布朗尼

 

 這道布朗尼,小巧但味道濃郁,

忍不住又叫了杯咖啡來相佐,完美的ending!

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由於這是廚藝分享會,

每道菜上菜前,劉主廚跟負責那道菜的廚師,都會示範教學,

只見所有的廚師都圍在講台前,

劉主廚幾乎不藏私地分享,很讓人感動!

讓團隊廚師有機會示範歷練的胸襟,更是讓人尊敬!

因為現場人太多,我無法靠得很近,

但聽到劉主廚說的一段話,真想起立鼓掌!

他說,台灣目前沒有米其林評鑑,不代表台灣沒有好廚師,

他勉勵廚師要把自己的能力提升,盡可能展現自己,

一旦米其林來台評鑑,可能就會有名廚出線的機會。所以,要隨時準備好!

【台中食記】承億文旅~台中鳥日子飯店。男人樹餐廳廚藝分享會

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劉主廚廚藝高超,表達流利,充滿名廚架式!

只是我跟扛姊一直偷笑,廚師們背後的那張人像畫,

從頭到尾都斜睨著他們,畫面非常有趣。

後來跟劉主廚合影,故意選在那張畫前面,

原本想一起用很殺的眼神「回敬」那幅畫,但劉主廚太斯文啦!

害我也搞笑不起來!XDDDD

謝謝承億文旅的邀約,也謝謝劉主廚的好手藝,

讓我領略分子料理的微妙,是很難忘的一場晚宴!

盡快,下次見囉!XD

承億文旅hotel Day+台中鳥日子

男人樹義法餐廳

台中市西區忠明南路98號   04-23292266

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One comment
  1. 吃到帥主廚的料理真是開心,我還真是第一次吃到這麼揪西的鴨胸,好美味阿~~~
    一定是太哈鴨胸才會拍不好(牽托中),一定要在去拍完美,我要"雪恥"~~~~
    這次能參加廚藝交流,對於帥主廚不藏私的分享,並不厭其煩的回答賓客所有的問題,會後還一一送走每一位來賓(我在對接拍夜晚的鳥日子親眼目睹),扛姐我除了感動還很敬佩。

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