皇樓粵菜。義大皇家酒店裡的米其林級名廚手路|金牌脆皮炸子雞經典上桌

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皇樓粵菜。義大皇家酒店裡的米其林級名廚手路|金牌脆皮炸子雞經典上桌跟好友入住義大皇家酒店度個小假,三個熟女對於遊樂設施持觀賞態度,倒是對皇樓粵菜晚餐充滿期待。話說,我與義大皇家酒店婁總經理是老朋友,從他那裡得知,飯店最近從南台灣米其林等級餐廳,挖角有30年粵菜資歷的林凱主廚進駐,名廚最拿手的招牌菜「金牌脆皮炸子雞」,目前成為皇樓粵菜最新鎮店之寶。以當地特產荔枝入菜的創意,也讓我留下極深刻印象。

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名廚坐鎮。皇樓正宗廣式料理

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皇樓粵菜。義大皇家酒店裡的米其林級名廚手路|金牌脆皮炸子雞經典上桌

義大皇家酒店主要有5間餐廳:
星亞自助餐、義大利餐廳、
The Cut牛排屋鐵板燒、
柳町日本料理與皇樓正宗粵菜。

走進位於飯店一樓的皇樓中餐廳,
空間風格亮麗典雅,
是親友聚會、宴請賓客,大氣的選擇。

 

皇樓粵菜。義大皇家酒店裡的米其林級名廚手路|金牌脆皮炸子雞經典上桌
感謝婁總經理的安排,
讓我們坐在採光最好的席次,
窗外就是知名的義大磨天輪,
一邊用餐一邊欣賞,
五光十色的明媚夜色。

皇樓粵菜。義大皇家酒店裡的米其林級名廚手路|金牌脆皮炸子雞經典上桌

林凱主廚出生於香港,
廚藝手路,以正宗粵菜最為擅長,
曾於米其林星級餐廳擔任品牌店長,
最重要的經歷,
是在漢來飯店引進全台首家名人坊時,
擔任該餐廳的駐店主廚。
更曾於2012年參與國際廚藝競賽,
勇奪新加坡FHA三面銅牌。

這餐飯有國際級名廚林凱坐鎮,
我的心情,跟窗外摩天輪一樣閃亮。

 

米其林三星佐餐酒。西班牙金星啤酒

皇樓粵菜。義大皇家酒店裡的米其林級名廚手路|金牌脆皮炸子雞經典上桌

老友再聚首,真是太開心了!
感謝婁總準備了好酒迎我,
來自西班牙的金星啤酒,
Estrella Damm酒廠與名廚合作,
所打造「無論吃什麼都百搭」的酒款,
是可以輕鬆小酌飲用,
也是米其林三星餐廳的佐餐酒。

 

皇樓粵菜。義大皇家酒店裡的米其林級名廚手路|金牌脆皮炸子雞經典上桌

說來,我跟婁總認識超過7年了,
雖然不常碰面,卻極有緣分,
2019年瀨戶內藝術祭秋季會期,
我們居然搭同一班飛機,
之後還在高松約吃晚餐,超酷!

 

再相見還是一直回味那次的旅行,
Cheer!期待再到哪個城市偶遇。

 

燒味三拼:烤鴨、叉燒、燒肉

皇樓粵菜。義大皇家酒店裡的米其林級名廚手路|金牌脆皮炸子雞經典上桌

五香脆皮燒肉
以特製醬料醃漬精選豬五花肉,
芝麻皮燒得很脆,
肥瘦交融、肉汁豐潤、質地細緻,
下方搭配的是蜂蜜芥末醬,
既解膩又帶出不同的風味。

脆皮烤鴨
近年我吃粵菜,喜歡挑戰烤鴨,
但這天衝著名廚的脆皮雞來,
只好暫時放過!
還好前菜三品中,有一味烤鴨,
採用嚴選宜蘭溫體櫻桃鴨,
我注意到皮下脂肪去得很乾淨,
鴨皮以淋醋、麥芽水與獨門秘方,
追求外酥內嫩的口感,
搭配冰梅醬和柚子粒增加層次。
這次可能拍照久了,皮的脆度跑掉,
希望下次有機會吃全鴨。

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香檸脆皮叉燒
老饕總說,粵菜拿分看叉燒,
皇樓的叉燒,從肉質看,很細膩,
強調秘製手法,上面放糖做炙燒,
形成脆皮增添風味口感,
再搭配萊姆片,酸甜交融。
味道搭得極好,就是燒得不夠透,
裡面沒吃足火候跟調味。

三拼之中,燒肉是最好的。

 

開胃小品:金沙魚皮、滷牛肉

皇樓粵菜。義大皇家酒店裡的米其林級名廚手路|金牌脆皮炸子雞經典上桌

金沙魚皮
這一道是新加坡的經典點心,
之前吃過念念不忘……
皇樓金沙魚皮比我之前吃的版本更鮮,
據說師傅以自製金沙醬拌炒炸魚皮,
酥脆魚皮融入鹹蛋黃的鹹香,
越吃越涮嘴,我跟朋友都很喜歡。

 

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秘製醬滷和牛肉
使用澳洲和牛最高9級牛頰肉,
師傅以秘製醬汁紅燒手法料理,
牛頰肉燒得很透,富含膠質,
吃起來軟Q水嫩,過癮。

 

名廚拿手菜:金牌脆皮炸子雞

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金牌脆皮炸子雞
選用1.8公斤雞燒製,
工序頗為繁複,雞隻要先醃漬,
表面涮上麥芽糖和醋水,
吊著風乾6小時,
再以油淋方式分兩次炸皮,
師傅全憑經驗判斷熟度與時間……
追求的是外皮晶亮酥脆,
肉質卻仍細膩多汁的口感。

婁總說,脆皮雞是林凱師傅招牌,
內行人吃皇樓,就要點這道。
席間還有多到港點,
都以顛覆以往的創意出現,
也很有意思。

 

 

不一樣的港點:蘿蔔糕、腸粉、春捲、蝦餃皇

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避風塘蘿蔔糕
吃過蘿蔔糕千千萬萬次,
從沒吃過以避風塘風格呈現的,
軟嫩的蘿蔔糕搭配蒜酥、乾辣椒,
真是一盤優良下酒菜。

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牛蒡網通素腸粉
吃過腸粉千千萬萬次,
也沒吃過素的,
細看餡料,以菇絲、紅蘿蔔絲、
木耳絲現炸,取代油條,
類似炸兩,但食材更健康。
腸粉皮上面來點綴炸牛蒡絲,
調味搭配自製醬汁,
幾樣搭配起來,既有層次又有滋味,
我特別喜歡這道。

 

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金銀蒜長春捲
吃過春捲千千萬萬次,
沒見過這麼細長的,有點像蛋捲,
酥脆春捲皮,內餡包覆著鮮蝦,
什麼是金銀蒜呢?
就是將生蒜與熟蒜混合,
吃起來特別香,卻不辛嗆,
直接用手拿著吃,格外豪邁,
搭梅林醬可以解膩提鮮。

 

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皇樓招牌蝦餃皇
來了三道顛覆版的創意港點,
這一品蝦餃皇,看起來很正常,
但內餡用的卻卻是南部手剝火燒蝦,
吃起來比其他蝦餃更Q彈香甜。
我曾在台南市場看過手剝火燒蝦,
也知道這種蝦子越來越少了,
皇樓用這樣的食材,很有誠意。

 

 

大樹鄉的味道:荔枝入菜

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玉荷包鮮椰肉燉西施骨
義大世界位於高雄大樹鄉,
這裡盛產玉荷包荔枝,
將在地食材融入粵式料理,
更顯主廚高明的本事。

粵菜常以當令食材、水果做煲湯,
因荔枝容易上火,
師傅以較冷涼的椰肉來平衡,
再加上椰汁、高湯、豬軟骨去煨煮,
是一款充滿南國色彩的燉湯。

 

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貴妃糯米
糯米為流行廣東、香港的點心,
類似台灣麻糬的口感。
師傅特別以玉荷包作內餡,
珍珠粉圓作籽,
外型以脆米果裝飾,仿荔枝造型。
無論形色、口味,都滿足了荔枝控,
這樣的廚藝創意,令人激賞。

不過,荔枝入菜的料理,
必須遇到產季才會推出,
我幸運抓到季節的尾巴,開心。

 

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義大皇家酒店
高雄市大樹區學城路一段153號
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