甫獲米其林新入選餐廳推薦的「Cho Restaurant･秋 法餐」，是御盟集團旗下以四季為主題的餐廳之一，近日禮聘國際名廚江振誠，攜手擅長日法融合的陳博玄主廚，與新加坡籍甜點主廚Mohamed Al-Matin，進行4家餐廳的升級改造。主打Fine dining的「秋 法餐」獲米其林肯定後，推出新一檔「夏季料理」，是港都今夏值得期待的味蕾風景，想體驗Chef Andre料理風格的南台灣饕客，不用遠赴台北了。
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秋。2024高雄米其林新入選餐廳
御盟集團旗下以四季為題：
定名S･S･A･W春生夏・秋藏冬，
所設立的四家餐廳，分別為：
Chun Bar･春 酒吧、
Shah Pâtisserie･夏 甜點、
Cho Restaurant･秋 法餐、
Dong Café･冬 咖啡。
這是我首度踏入御盟集團S･S･A･W，
對於餐廳之前的型態沒有概念，
但從同行的高雄美食達人口中得知，
無論菜色或空間氛圍都全面升級了。
名廚江振誠首度進軍南台灣餐飲市場
很開心與三位主廚合影（上圖）。
法餐可謂江振誠主廚的本命區，
從新加坡到台灣，到哪都星光閃耀。
在秋 法餐掌勺的陳博玄主廚，
不僅具有營養師背景，
還擅長創造法式懷石料理風格。
甜點主廚Mohamed Al-Matin，
在新加坡曾與Chef Andre亦師亦友，
目前受邀在S･S･A･W客座指導。
幾度與江振誠主廚在不同活動相遇，
上一次是參加他的青森週，
我對Chef Andre才華，激賞不已。
御盟集團S･S･A･W來信邀宴時，
特別提到江主廚的指名邀請，
我立刻放下手邊繁重工作，
與兒子結伴南下高雄，
享受以法式、和風料理手法，
搭配各式辛香料，
演繹帶有經典台味的美味餐桌。
秋 法餐新推出的夏季料理，
從前菜到甜點飲料共10道，
主菜有三種選擇：
和牛菲力、伊比利豬肋眼上蓋、
紐西蘭小羔羊肋排，
套餐價格依主餐價格而不同。
這天晚餐享用的伊比利豬肋眼上蓋，
套餐價格是2780元，
台北人如我，聽到以這樣的價格，
可以品嘗到Chef Andre的手藝，
真心覺得相當超值。
Wine Pairing佐餐葡萄酒
套餐之外提供Wine Pairing，
3杯佐餐酒的組合是880元，
5杯佐餐酒則是1380元。
法式序幕：番茄薄餅 x 番茄澄清湯
Consommé
Tomato / Cheese / Basil
番茄/ 藍紋乳酪/羅勒
拉開序幕的第一道前菜，
大理石盤上放著番茄薄餅，
薄餅上像個小型花園，
點綴藍紋起司、羅勒與醬料，
從視覺上的華美芬芳，
一口咬下，轉化爲味蕾上的美景。
吃得心花怒放之際，
搭一口番茄澄清湯/Consommé，
酸甜滋味首尾相應，
口感由重到輕，平衡淡出。
凝練的和風：鮪魚塔塔Tuna Tartine
Tuna Tartine
Tuna / Nori / Avocado
鮪魚赤身/ 辣火燒海苔/ 酪梨
法式前菜之後，和風上場。
焦點是紅潤鮮活的鮪魚塔塔，
以融合鰹魚、柴魚風味的土佐醬油、
搭配山葵調味，倍增鮪魚的旨味。
上方紫蘇花，不只是點綴，
用手輕搓，香氣噴發，
嗅覺氛圍鋪陳了味覺的場景，
接著將鮪魚赤身與下方的酪梨，
與蔥絲、愛知縣產的辣火燒海苔，
閉上眼，享受山海精華風味交織。
把絲瓜蛤蜊變成一陣夏日清風
Clam & Squash
Clam / Basil Sago / Squash
貝/ 九層塔西谷米 /絲瓜
法式、和風輪番上場後，
居然台菜經典「絲瓜蛤蜊」出現了，
手法卻不是熟悉的樣態，
這道菜是以夏日池塘意象為靈感，
模擬日本料理的碗物呈現。
將絲瓜的綠皮白芯瓜囊分開處理，
放大絲瓜鮮甜，加入羅勒油，
點綴炸過爆香的極細薑絲，
味覺清新提鮮香，層次更為細緻，
搭配檸檬麵包，台洋融合也無違和。
在銅錢草上點綴薑味果膠，
模擬雨後荷葉上的水珠，特別討喜，
味覺與視覺完美演繹台灣意象。
餐盤就是畫布：多彩的季節時蔬
Legumes
Vegetables / Pepper / Capsicum
季節時蔬/胡椒凍/甜椒醬
從雨後荷塘的清涼心，
轉至繽紛花園的群花盛放，
精選十二種當季蔬果製成晶凍，
以櫛瓜薄片鑲圍成一方天地，
通透多彩，看起來美味又清爽。
上方點綴的紅色晶球，
是以西瓜汁，與分子料理手法製成，
餐盤上的多彩醬料，
包括甜椒、黑蒜、甜菜根、堅果等，
加入胡椒細熬製成，
襯托蔬食的天然甜味，
是讓我回味無窮的一道。
三杯雞的米其林架勢
Chicken Wing
San-Bai / Chili / Toasted Rice
三杯 /油潑辣子/玄米
當廚師把雞翅掛上紅銅架，
在迷迭香草上點火，
火熄滅後，輕煙熏繞，
熟悉的地中海式經典風味發散，
啟動了歐陸烤雞記憶庫的印象，
入口後，卻是最經典的台味：
呀！是熟悉的三杯雞呢。
雞翅以三杯雞的醬汁醃漬，
炸粉貌似粵式脆皮雞用的麵包粉，
其實卻是玄米粉，
一口咬下，經典台味伴著米香，
既有農家飯菜香的溫馨，
餐桌的儀式感，又讓人無比享受，
沾取白盤中的油潑辣子沾醬，
又增加另一種經典風味的層次。
餐後跟其他同伴交流，
這道變奏版三杯雞翅最受大家歡迎，
但我跟兒子覺得火候有點不穩，
兩隻雞翅，一支外酥內嫩，
另一支肉有點韌，但味道真是好。
南台灣海派的夏天：馬賽魚湯
Bouillabaisse
Seafood / Fennel / Celeriac
時令海鮮/茴香/根芹菜
法國名菜「馬賽魚湯 」，
來到美食寶島最熱情的南台灣，
可以激盪出什麼風貌？
這道菜的香料靈魂是茴香，
干貝搭配鋪底有茴香泥，
附有茴香頭切絲、根芹菜，
可以搭配海鮮一起吃。
用魚高湯加入咖哩製成的風味泡沫，
溫柔包裹三種烹煮手法的海鮮。
以乾煎方式凝鍊干貝與鮑魚鮮味，
螯蝦、紅條魚用蒸煮保留原味。
天使紅蝦則用火烤逼出鮮香，
是融入南台灣海派豪邁、
質量兼具的特別版馬賽魚湯。
根據我跟兒子心得交流，
鮑魚微韌，味道平淡，
螯蝦則被天使紅蝦比下去了！
扇貝、紅條魚與天使紅蝦，
是盤中最令人難忘的鮮美，特讚。
碳烤主菜：伊比利豬上蓋肉 x 時蔬
Charcoal
Iberico Pork Cap
伊比利豬肋眼上蓋
油脂豐富的上蓋肉，
火烤後裹上蜂蜜與藜麥米香，
醬料是黑麥啤酒焦化奶油，
味道讓我誤以為加了咖啡……
邊菜以番茄法式燉菜為本，
鑲進圓櫛瓜裡，覆上起司焗烤，
充滿炭烤香氣的肉與蔬菜，
搭著一起吃，再配個紅酒，
營造屬於Find Dining夜宴的華美，
是港都此行，最醇厚的味覺記憶。
米漢堡的概念：手上的鰻魚飯
Unagi Rice
Eel / Japanese Pepper
鰻魚/山椒葉
以米漢堡呈現「御飯」的概念，
卻使用日式懷石料理的擺盤，
慎重上菜，害我下手也猶豫起來……
和風滿滿的活鰻燒烤，
搭配紅藜飯與番茄等時蔬、
香料元素是帶有檸檬香氣的山椒葉。
顧慮大家吃到這裡已經很飽了，
這是秋 法餐唯一可外帶的餐點，
如此折衷處理，很貼心。
還好我有帶戰鬥力強的兒子，
可以一起現場熱騰騰的品嚐。
餐後水果、甜點、咖啡茶飲
Fruit de Saison
Melon / Mochi / Verbena
哈密瓜/麻糬/馬鞭草
由甜點主廚Chef Matin研發，
左邊的哈密瓜冰沙，
是加入哈密瓜皮發酵後製成，
搭配台灣紅柚果肉、馬鞭草葉，
以及用紅糖翻炒哈密瓜籽，
增加水果冰品的層次感。
右邊是具有和菓子樣貌的麻糬，
內餡融合了椰棗泥與哈密瓜果醬，
以蜂蜜製成晶凍皮，
中間鑲貼紅色紫蘇葉，
口感棉柔濃郁，滋味豐富。
搭配的飲品有咖啡與茶的選擇，
無論中深焙的義式咖啡，
英國泰勒伯爵茶、洋甘菊茶，
都很適合這兩品甜點。
那日餐會還有一個驚喜，
竟然遇到美食作家郭銘哲，
我們兩人的淵源來自《雄好呷》，
11年前這本書出版時，
我是掛名的推薦人，特別榮幸，
當年以文會友，相約高雄見，
沒想到這個約，竟多年後才實現，
初見的老朋友，又出了一本新書，
真心敬佩，
這個時代還用心書寫的人。
也謝謝帥兒子陪我赴宴，
幫忙拍照減輕我的工作負擔，
母子都愛美食，邊吃邊交流，
實在快樂。
Cho Restaurant･秋 法餐
高雄市三民區九如一路815號2樓
（御盟國際驛館）
午餐餐期12:00 – 14:00
晚餐餐期18:00 – 21:30
週二公休
訂位：https://lihi1.me/VEKJb
官網：ssaw.com.tw
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