Abysse深海。法式魚餐廳｜東京米其林一星。型男主廚優質原創料理

Abysse深海，東京米其林一星法式魚餐廳。再次感受到日本人值得尊敬的內斂，南青山Abysse法式魚餐廳，明明「星」味很重，卻完全看不到米其林獲獎資訊的痕跡。忍不住上米其林美食評鑑查詢，果然是米其林一星餐廳，而且直到2026年都維持這項榮耀。首次摘星時，餐廳開幕不到一年，主廚目黑浩太郎才30歲。並一舉榮獲日本tabelog美食網站Top 1000餐廳入選，評分高達4.03分。回憶2018年擔任KKday最爽試吃員，在東京吃了10家餐廳，Abysse法式魚餐廳在我心中排名數一數二，超愛。＊本文食記拍攝於Abysse表參道舊址，文末遷址更新。

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以日本魚產為主要食材的法式餐廳
天然氣泡礦泉水+香檳
餐前麵包+橄欖油
開胃小菜＋前菜
大分縣產鰤魚刺身佐櫻桃蘿蔔、榛子碎、酸橙馬斯卡彭醬
愛媛縣產章魚佐哇沙米調味的雞湯
熊本車海老(斑節蝦)佐京都海老芋
北海道鱈魚白子佐蘑菇、零餘子
鹿兒島真鯛佐羽衣甘藍、各種香草
炸西洋梨佐焦糖布丁
創意版的黑森林蛋糕
宛如海中珍珠的白巧可力
東京米其林一星主廚目黑浩太郎
影片欣賞＋Abysse營業資訊

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以日本魚產為主要食材的法式餐廳

Abysse餐廳Logo魚形標誌，引領賓客進入深海美食世界。 Abysse餐盤上的魚形Logo。 Abysse深海，以日本魚產為主要食材的法式餐廳。 Logo是一條魚，在店門口低調卻充滿誘惑，誘使人跟著這條魚一路游進深海。
老闆兼主廚是1985年出生的目黑浩太郎，他曾經在法國馬賽米其林三星餐廳Le Petit Nice Passedat學藝，回日本後，於2015年創立Abysse深海，隔年就摘星。立志經營以日本魚產為主要食材的法式餐廳。

Abysse餐廳時尚有雅的用餐氛圍。餐桌上的黑色熱毛巾，展現時尚質感。米其林餐廳最愛使用的Cutipol GOA系列餐具。果然是年輕世代的主廚，也特別新潮，客人坐定，先送上黑色熱毛巾，跟時下流行的黑色口罩一樣，濃濃時尚感。曾獲得Good Design Award的Cutipol-GOA系列餐具，受到許多米其林餐廳的青睞，視覺很可口。

天然氣泡礦泉水+香檳

BADOIT天然氣泡礦泉水，高級餐廳愛用款。吃西餐，除了佐葡萄酒，我也很偏愛點杯氣泡水，餐點與餐點之間，讓味蕾清新一下，品嚐美食才不會混味。Abysse供應高級餐廳愛用的BADOIT 天然氣泡礦泉水，比一般人工打氣的氣泡水更細密柔順，被譽為「宛如香檳般」的細膩綿密口感。

Lancelot Pienne香檳，Extra Brut白中白香檳。
酒類廣告警語.jpg

香檳適合搭配海鮮法式料理。 Lancelot Pienne – Table Ronde – Extra Brut

這支香檳的產地是Côte des Blancs 白丘的Cramant，屬於法國香檳區17個Grand Cru中的一區，白丘產區內高達97% 的葡萄園
種植Chardonnay（霞多麗）白葡萄，以生產100% 霞多麗白中白香檳（Blanc de Blancs）聞名。白酒搭海鮮最合，香檳是白酒的一種，用法國香檳與Abysse海鮮法式料理搭配，相得益彰。尤其Extra Brut(天然干、不甜)的酒款，我愛。

Abysse餐廳Menu。 Abysse採無菜單料理，現場會有當天的Menu，端看主廚當日買到什麼食材，衍生的創意料理。

當天我們品嚐的套餐內容如下：
1. 餐前的開胃小菜（アミューズ）
2. 餐前小菜（前菜１）
3. 魚類料理（魚料理）
4. 餐前小菜（前菜２）
5. 湯（スープ魚料理）
6. 起司（チーズ）
7. 甜品（デザート）
8. 配茶的日式甜品（デザート小菓子）
9. 咖啡，紅茶（食後のお飲み物）

餐前麵包+橄欖油

餐前麵包佐橄欖油。

開胃小菜＋前菜

北海道鮭魚卵佐山蘿蔔泥，晶瑩剔透的開胃小菜。 salmon roe (hokkaido) + chervil root
北海道鮭魚卵與chervil root(山蘿蔔)泥

山蘿蔔泥的口感有些接近山藥泥，又沒那麼黏膩，搭配優質的鮭魚卵，佐香檳，入口是一串喜悅的鞭炮，為這場美食饗宴拉開微型爆炸喜悅的序幕。

北海道海膽佐海藻布利尼薄餅，金黃誘人。 Sea urchin (hokkaido) + Seaweed blini
北海道海膽佐海藻布利尼薄餅

blini口感類似可麗餅，略厚，蓬鬆濕潤，blini餅的毛孔，吸收了滋味豐厚北海道海膽，非常美妙。

海膽特寫，展現頂級食材品質。小小的海膽，有著巨大存在感。那年到東京擔任KKday最爽試吃員，吃了不少和牛，嚐到了海膽寥寥可數，這是我最難忘兩枚海膽的其中一枚，比所有的和牛加起來，都還要銷魂。滋味美極了。

大分縣產鰤魚刺身佐櫻桃蘿蔔、榛子碎、酸橙馬斯卡彭醬

大分縣鰤魚刺身佐櫻桃蘿蔔與榛子碎，宛如藝術品的擺盤。鰤魚刺身油花特寫，美如西瓜瓤的紋理。 Yellowtail (Oita) + radish, hazelnut crumble,Daidai citrus and mascarpone
大分縣產鰤魚刺身佐櫻桃蘿蔔、榛子碎、酸橙馬斯卡彭醬

這道菜，美得我都捨不得破壞，捨不得吃，鰤魚刺身油花極美，比我見過許多鮪魚刺身還要像「西瓜瓤」。

愛媛縣產章魚佐哇沙米調味的雞湯

愛媛縣章魚佐山葵雞湯，溫潤鮮美。 Octopus (Ehime) +chicken broth with Wasabi
愛媛縣產章魚佐哇沙米調味的雞湯

雞湯跟哇沙米都是我的最愛，趁熱喝，滿滿的精華。章魚燉得極為軟嫩，與雞湯十分融合，讓我聯想到好友主廚J-Ping做的義大利小菜：溺斃的章魚。

熊本車海老(斑節蝦)佐京都海老芋

熊本車海老斑節蝦佐京都海老芋，條紋美學的創意料理。 Kuruma-ebi (Kumamoto) +ebi-imo( a sort of taro) ※Tiger Prawn
熊本車海老(斑節蝦)佐京都海老芋

Kuruma-ebi 暱稱為車海老，是日本對蝦的一種，查詢網路資訊，又稱班節蝦，原可到此結案，沒想到Menu上又註記一筆Tiger Prawn老虎蝦…我們還是吃蝦就好，蝦知識瞎一點沒關係。

熊本車海老 Kuruma-ebi 與京都海老芋 ebi-imo。不過，我覺得這道菜無論創意本身還是菜單描述都滿幽默的，ebi-imo是一種外表有班節紋，長得像蝦子的京都海老芋，車海老與海老芋的結合，我們是否該穿條紋衣用餐致敬？主廚可能怕大家以為ebi-imo是什麼蝦？還特別括號註記a sort of taro：一種芋頭。但這種小芋頭可不是泛泛之輩，是京都特產，只能野生採收，因而產量很少，物以稀為貴，是京野菜中的珍寶，也是芋頭界的上品，只有高檔餐廳才會看到它的身影。

北海道鱈魚白子佐蘑菇、零餘子

北海道鱈魚白子佐蘑菇與零餘子，珍貴食材組合。零餘子是傳統中醫的藥膳食材。 Shirako ( Hokkaido ) + mushroom,Mukago ( baby potato ) ※soft cod roe
北海道鱈魚白子佐蘑菇、零餘子(mukago)

鱈魚白子在一些高檔日料店常吃，美容聖品，但這道美食珍品最讓我難忘的卻是那些迷你山芋baby potato，小小一顆，顆顆紮實華Q，口感特別，咀嚼時也有吃爆漿魚子的那種快感，超級喜歡。查詢mukago零餘子是傳統中醫的藥膳食材，主要針對補虛益腎強腰、虛勞贏瘦、腰膝酸軟，除了「贏瘦」二字，其餘於我，完全對症下藥(狂吃)。

鹿兒島真鯛佐羽衣甘藍、各種香草

鹿兒島真鯛佐羽衣甘藍與香草，精緻法式魚料理。 Sea Bream ( Kagoshima ) +kale, variety of herbs
鹿兒島真鯛佐羽衣甘藍、各種香草

我發現許多名廚或高檔餐廳都很喜歡採用羽衣甘藍，這是一種菜味非常濃郁的蔬菜，日本女生愛喝的青汁，有些就是用羽衣甘藍製成的。羽衣甘藍與肉類搭配不僅解膩，還會增加風味層次。此外，我曾於日本不同地方品嚐過所謂的真鯛，但在Abysse感受到的品質與烹調手法，肯定是最頂尖的。

炸西洋梨佐焦糖布丁

炸西洋梨佐焦糖布丁，新潟LE LECTIER洋梨女王。 Pear Le Lectier +crisply-fried pear, cream caramel
炸西洋梨佐焦糖布丁

這個「LE LECTIER」西洋梨，我後來在Quil Fait Bon福岡店又遇到一次，被做成水果塔。這可不是一般西洋梨，而是新潟特產的洋梨の女王，有那種「樹上黃」的豐美成熟滋味，搭液態的焦糖布丁，真是太完美了，很棒的創意甜點。

創意版的黑森林蛋糕

創意黑森林蛋糕，解構經典的現代演繹。 Foret noire + chocolate,sour cherry, kirsch
創意版的黑森林蛋糕

將經典成分：鮮奶油、櫻桃酒、黑櫻桃和巧克力。通通放進這道甜點，用不同方式重新演繹，若以建築來說，是一種解構後的新結構，非常有意思。

宛如海中珍珠的白巧可力

白巧克力球，宛如深海珍珠的完美ending。這家餐廳真的太有誠意了，連上2道甜點，竟然還不是The End！最終端上咖啡茶的同時，又來一顆白巧克力球，我不禁笑了，
心想這位主廚一定很浪漫、很完美主義，他的廚藝不只是在味蕾上做文章，也在食客的視覺中與心靈上鋪展了一場夢幻的演出，當我們開始隨著那尾小魚遊進Abysse深海，一路跟著主廚沐著歐風，遊歷日本各地風土物產，夢幻般的海洋饗宴，在採得「珍珠」那一刻，終得圓滿。