位於高雄亞洲新灣區的Papillon高端法料，主廚Xavier Boyer博雅維來頭不小，是倫敦米其林評鑑史上最年輕的天才主廚，更曾是世界名廚Joël Robuchon麾下的摘星強將，年紀輕輕戰功彪炳，因緣際會娶了台灣太太，定居成為高雄女婿，也為港都高端食肆增添星光。有幸在暑假尾端，到高雄度假，入住承億酒店，直上26樓飽覽高空風光、品嚐星級美食。🎁Papillon中秋禮盒 👉 限定發售。
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開幕不到一年，登榜米其林入選餐廳
主廚博雅維 Xavier Boyer，
歷經巴黎米其林3星GEORGES V，
與米其林2星LAURENT餐廳之後，
加入名廚Joël Robuchon麾下，
26歲執掌Joël Robuchon倫敦分店，
同年摘下米其林1星，
成為倫敦米其林世上最年輕摘星主廚。
之後貢獻16年青春歲月，
爲全球各地侯布雄增添不少星光。
走遍世界米其林星光大道後，
Xavier Boyer愛上台灣女孩，
為愛停泊，成為高雄女婿，
因緣際會與承億酒店團隊合作，
將多年摘星心法呈現給港都饕客，
Papillon開幕不到一年，
便榮獲2023台灣米其林新入選餐廳。
米其林指南的觀點：
以蝴蝶的法文命名，
寓意料理過程就像化繭成蝶，
漫長卻值得等待。
法籍主廚領導的廚房團隊
出身自侯布雄體系，擁有多年經驗，
所提供的單一套餐
糅合異國元素與法式精緻風格，
並不定期替換菜色，
持續為客人帶來新鮮感。
室內空間寬敞，
餐室中央的吧台採用樹木造型，
搭配手工陶瓷餐具，處處可見心思。
專業侍酒師、特調迎賓茶飲
Papillon僅接受線上訂位，
每人套餐低消為NT$3,680，
提供餐酒與餐茶搭配，
Wine Pairing 3杯NT$1,280/人、
4杯NT$1,580/人、
5杯NT$1,980/人，
Tea Pairing為4杯NT$1,580/人
套餐與茶酒皆需另加10%服務費。
用餐前，先享用迎賓茶飲，
這杯茶飲由中秋禮盒兩款茶組成，
茶湯為「乘月」茶款，
以凍頂烏龍、桂花、柑橘調配而成。
上方的泡沫則為「嬉露」茶款，
以金萱烏龍、檸檬及玫瑰花瓣，
沖泡後再做泡沫。
最後撒上，紅麴及花椒粉末，
增加風味層次感。
羽化成蝶的食藝智慧
除了合照的蝴蝶網美牆，
畫作、餐具、口布、
甚至menu上都有「蝶影」。
據說餐廳定名為「Papillon」，
來自主廚Xavier Boyer的靈感，
他認為料理背後是廚房裡不斷試煉，
來回調整自我挑戰的過程，
猶如毛毛蟲成蛹，經過蛻變，
羽化成斑斕蝴蝶的生命形態。
在老闆娘Febi的導覽下，
感受Papillon優美細節的處處用心，
很難照顧的皮革桌面，
只為了細緻的質感與觸感，
看似樸實無華的menu，
來自廣興紙寮手工紙。
印刻蝴蝶圖騰的手工陶餐具，
由台南「青青土氣」製作。
開胃小品。花園裡的曉夢蝴蝶
L’Amuse Bouche
開胃小點
蝴蝶脆餅呼應餐廳名，
搭配梅子、紫蘇、
油封小卷塔搭配白緹魚美乃滋。
三品開胃小點上桌，
李商隱詩句「莊生曉夢迷蝴蝶」
立刻湧入心中，無聲吟詠，
這場Fine Dining的開場白，
已是「詩」的意境了。
夢蝶的迷醉，微醺起手式，
Papillon侍酒師Allen為我倒第一杯酒：
Mas de Daumas Gassac Rose Frizant
來自Chef家鄉：法國南部Languedoc，
用Pinot Noir和Cabernet Sauvigonan
混釀而成，帶有明亮的草莓、
櫻桃、覆盆莓香氣。
前菜。味蕾晶透輕盈的羽翼
L’Entrée
燉牛尾韃靼 / 白花椰
燉牛尾韃靼、牛高湯晶凍、
彩色蘿蔔晶凍、白花椰泥
用通透的「晶凍」隔開天地，
清風吹來，蝴蝶翩翩，
風味的羽翼在Papillon名廚巧手下，
幻化成味蕾上的飛行，
口鼻芬芳、心情隨之起舞。
湯品。灌溉風味的花園
En Second
鮑魚 / 夏威夷豆 / 龍蝦高湯
日式高湯蒸蛋、南非鮑魚、
毛豆、夏威夷豆、
龍蝦澄清高湯、
西谷米脆片+柴魚美乃滋呼應
Papillon連續三道料理，
視覺上，可說美不勝收，
而風味層次的鋪排與交融，
更在味覺體驗上，展現高明廚藝。
過敏或飲食忌口食材，
可於用餐日7天前告知，
像我家小孩對蝦蟹過敏，
感謝主廚幫他們換了湯底。
中場的麵包。薄如蟬翼的細膩千層
Le Pain
檸檬奶油
千層丹麥麵包
有別於多數西餐讓麵包打頭陣，
Papillon在中場才端上麵包，
但這道麵包也不是泛泛之輩，
層次薄如蟬翼的麵包體，
搭上清爽的檸檬奶油，
以往攝取澱粉與奶油的沈重感，
轉而飄逸、輕靈卻豐盈。
接著海鮮要上場了，
侍酒師為我們選了這支白酒：
Aegerter Chablis Les Opales 2020
有明顯礦物感和柑橘香氣，
並帶有微微橡木桶奶油香氣，
很適合搭配海鮮一起享用。
這是當晚在Papillon用餐，
我們最喜歡的一支酒款。
燉飯與麵餃
La Pâte
XO醬、甜蝦、義大利燉飯
這道燉飯，我一人獨享，
耐不住色香味俱全的誘惑，
擔心對蝦過敏的兒子嚐了一口，
他意猶未盡地說：
這是Papillon本日最美味。
La Pâte
鴨腿義大利餃
內餡：油封鴨腿、紅羅蔔、
紅蔥頭、西芹
鴨肉醬汁：香草酒
油淋鴨腿：芥末醬、麵包碎
巴西里泡泡
這個版本是因為小孩不吃蝦蟹，
主廚特別為我們製作的，
據說，開業以來還沒有推出過。
謝謝Chef Xavier！
高檔魚料理。甘鯛立鱗燒
Le Poisson
馬頭魚 / 干貝 / 千層
甘鯛立鱗燒、香草魚骨高湯
干貝幕斯千層酥
一道菜，卻不限一盤，
展現了層次與誠意。
以高檔日料「甘鯛立鱗燒」手法，
保留馬頭魚鱗片，
利用高溫油澆淋、
半煎半炸立鱗手法，增添酥脆口感，
搭配法式干貝幕斯千層酥，
是日法融合的經典菜餚。
主菜與名刀。臥虎藏龍
Plat Principal
澳洲和牛橫膈膜 /
紅椒堅果醬 / 黑蒜
香草麵包碎、黑蒜醬、
紅椒堅果醬、油封番茄、
豌豆、酸豆
多年品嚐Fine Dining的經驗，
在高檔餐廳吃牛排時，
也會留意欣賞牛排刀。
Papillon的牛排刀絕對獨特，
刀柄上方的無限「∞」的符號，
形狀就像是一隻蝴蝶，
刀背上中文字寫著「郭常喜」。
興達漁港「郭常喜興達刀鋪」
是高雄知名的刀劍鑄造師，
電影 《臥虎藏龍 》裡的青冥劍，
就是由郭常喜師傅親手打造。
搭配牛排的第三杯紅酒：
Praesidium, Montepulciano d’Abruzzo
Reserva 2018
來自義大利中部，是當地有名的酒莊，
在義大利許多米其林餐廳
都可以看到這個酒莊的身影，
有明顯的皮革、肉汁、雪松、
菸草香氣，相當適合搭配牛肉。
謝謝承億酒店品牌長巧珊的安排，
多年來，我見證承億集團的轉型與擴大，
幾乎承億旗下每家酒店我都住過，
這次來到度假式酒店Tai Urban Resort，
我最驚訝這個集團在餐飲體系的大躍進，
連摘星名廚都找來了，
對囊括高檔食肆展現旺盛企圖心。
甜點又是一場盛宴
Pré-Dessert
水蜜桃 / 安茹乳酪 / 香檳
水蜜桃奶醬、香檳液態氮碎冰、
水蜜桃雪酪
厲害的法廚，甜點簡直自成一席，
同樣有抑揚頓挫的篇章安排，
當這杯水蜜桃雪酪騰雲駕霧而來，
桌邊服務人員現場撒下碎花瓣，
落英繽紛、如夢似幻……
蝴蝶再次翩然降臨，停駐「這美」。
Dessert
蘭姆巴巴 / 鳳梨 / 椰子
白蘭姆酒糖漬鳳梨、椰子空氣奶酪、
鳳梨茉莉花茶冰淇琳
若上一道「水蜜桃雪酪」是換場間奏，
這道被稱為「甜點百憂解」，
經典的傳統法式甜點「藍姆巴巴」，
則是「蝴蝶」華美的謝幕，
蝴蝶狀的烘烤鳳梨片，
鏤刻傳統圖案，銘記花樣年華。
山漾 鳳梨釋迦酒
這是台灣在地釀造，獲品質金牌獎，
具有細膩香氣如熱帶水果、
草莓，口感甜而不膩，
呈現不一樣的台灣風土。
Wine Pearing最後一杯的謝幕，
以國產金牌獎水果酒擔任，
這款橫空出世的甜點酒，
獲全台多家米其林星級餐酒的青睞，
不僅作為甜點的良伴，
還有主廚專門用來製作甜點。
尾聲之後，還有安可曲，
才是盛宴的完美句點。
當服務人員端出「這顆蛋」，
我們雖然飽到天靈蓋，
還是充滿期待……
Petits Fours
咖啡 或 茶
抹茶費南雪、芒果慕斯塔、
可麗露
原來這顆蛋是餐盤的組裝，
Petits Fours三款小甜點盛裝於此，
餐酒退場，咖啡茶點送客，
每一口甜品都精緻豐美，
主廚追求完美，到最後一品，
餘韻繞樑，回味無窮。
Papillon僅有兩個包廂
目前Papillon不接待9歲以下孩童，
但包廂例外（但無提供兒童餐點），
餐廳內設有兩個私人包廂。
上圖是可容納10人的小包廂，
採用西餐廳少見的圓桌，
象徵外籍主廚融入當地的情懷。
這個包廂低消NT$40,000 + 10%。
較大的包廂，為14人長桌，
低消NT$55,000+10%，
這間包廂有我期待欣賞的一幅畫，
由承億集團藝術總監黃維韋親自繪製。
遠看是抽象畫的揮灑意境，
近觀是從外海宏觀的港都，
海港城市高高低低的建築輪廓，
在維韋老師筆下細膩勾畫，
將「天地人」揉成詩情畫意。
承億酒店鄰近高雄總圖，
從26樓Papillon大片落地窗俯瞰，
是欣賞總圖空中花園最佳角度。
最讓人驚喜的窗景，
是黃昏時分往西方眺望，
落日在亞洲新灣區海平面緩緩沉落，
斜陽灑落海面，船隻航行其上，
宛如一條金色的夢之河……
高雄流行音樂中心在水彼岸，
近端的「港埠旅運中心」，
建築形狀正如一尾翹尾黑色大鯨魚，
迎向港口的躍水泳渡姿態，
優美曲線，順風順遊。
長日已盡，夜幕低垂，
晝夜交接的色溫最是瑰麗，
美酒佳餚，致敬天地美好。
Papillon首次推出「初月中秋禮盒」
Papillon首次推出「初月中秋禮盒」，
由米其林主廚親自研發，
限量300盒，售價2880元，
8/10正式開賣，售完為止。
禮盒中內含兩款醬料，
「松露蘑菇醬」使用頂級松露製成，
「普羅旺斯XO醬」是顛覆傳統的版本。
禮盒中還有兩款大師特調花果茶：
「嬉露」及「乘月」各三包，
搭配青青土氣手工茶杯一只，
每樣商品皆經過嚴格挑選製作。
訂購網址 👉 https://reurl.cc/y61emD
Papillon蝴蝶
高雄市前鎮區林森四路189號26樓
07 331 8888
17:30–22:00、週一週二公休
papillondining
承億酒店
台灣高雄市前鎮區林森四路189號
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