職牛。花蓮最專業的牛排餐酒館|60天乾式熟成老饕牛排銷魂滋味。預約制


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職牛。花蓮最專業的牛排餐酒館|60天乾式熟成老饕牛排銷魂滋味。預約制

感謝好友Ken&Alice推薦,11月花蓮之旅,我特地造訪花蓮文創園區附近的「職牛」牛排館,這家餐廳重金引進專業熟成櫃,祭出60天熟成牛肉規格,是台北眾多頂級牛排館都不輕易嘗試的「積壓成本」路線。我曾吃過的Dry-aged beef最多達28天,這次得以攀升直攻60天熟成的牛排,行前已很期待,實地造訪,環境宛如私人招待所,牛排與葡萄酒比預期更為驚喜,同行友人也相當肯定!終於在花蓮找到夠水準又超值的餐酒館,值得大力推薦。

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髮狼、紅酒吧樓上的美食秘境

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循地址前往位於中正路474號,

兩旁鄰居是生活工場與愛迪達,

但我們站在一樓3C商店前,

還是尋找了一下,竟然如此低調,

若無預約,過路客應該沒勇氣上樓。

這樣的隱密感,讓人更興奮……

 

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職牛餐廳設在3樓,

2樓是最近新設的紅酒吧,

立足「專業牛排館」,不可無酒,

紅酒吧順帶設置起來,

即使不吃牛排也可以來喝一杯。

 

什麼是熟成?極致風味的境界

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步上三樓,還沒入座,

我們每個人都被這座大冰櫃吸引,

寫著:精密恆溫控濕熟成櫃,

上層乾式、下層濕式,專業分工。

進價40幾萬,可以買一台國產車了。

肉品熟成櫃的專業程度,

也可窺見高級牛排館的專業程度。

 

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所謂熟成,是透過肉本身天然酵素,

和外在微生物交互作用,

崩解肌肉纖維提升軟嫩度(tenderness),

在蛋白質發酵的連續性過程中,

提升風味(flavor),保有多汁性(juciness),

用時間改變肉品口感與味道。

 

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肉品熟成與釀酒的發酵,

都是為了追求風味的極致,

技術、設備、時間都是成本。

 

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職牛標榜選購美福國際肉品,

而且不考慮choice等級,

只專注於prime以上頂級肉品熟成表現。

類似像金華火腿風乾一樣,

牛肉熟成時間越久,

外表硬化部分更多,耗損也多,

真正送進饕客口中的,

都是削除乾硬外皮的牛肉精華。

 

用餐空間宛如私人招待所

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特別的動線,讓「職牛」更神秘,

相信大部分第一次來的人,

走到2樓已有「尋寶」的興奮感,

直到3樓用餐區,其隱密感,

大家看了可能跟我們一樣說出:

「簡直是私人招待所!」這樣的話來。

無論餐館的氛圍、餐具的選擇,職牛都十分講究

 

 

牛排必搭紅酒。專業葡萄酒藏

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還記得3年前的花蓮之旅,

我帶幾位香港朋友同行,

幾位都是懂食懂酒的高品味饕客,

私下跟我說,

花蓮什麼都好,就是找不到理想的高級餐酒館,

寫這篇文章同時,很想呼喚國際友人,

等可以飛時,再來花蓮吧!

牛有好酒好肉,Cheers!

 

酒類廣告警語.jpg

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職牛老闆兼侍酒師Brandon,

特別推薦來自西班牙的紅酒佐餐:

這支Horten歐登單品中火山,

曾於布魯塞爾國際葡萄酒大賽、

Mundus Vini Meininger 2016獲金牌獎,

特色為採用特殊火山地形所種植葡萄,

100%西班牙原生種Tempranillo,

採收後在法國橡木桶裡釀製,

喝起來有明顯的莓果、烤香草香料味,

酒體圓潤,佐熟成牛肉夠深厚。

 

 

專業牛排玩家。熟成牛肉的魅力

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感覺得出來,Brandon的企圖心,

饕客一看Menu就明白,

職牛把花蓮專業牛排拉高到什麼層次?

 

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我們一行6人,從各地到花蓮旅遊,

有台北來的、宜蘭來的、台東來的,

每個人都很期待這一餐,

在Brandon的推薦下,

除了挑戰21天濕式熟成牛排,

乾式熟成的部分,我們直接攻頂:

60 days Dry-aged beef!

 

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套餐除了牛排主菜之外,

還供應沙拉、麵包和湯品,

可頌麵包贏得大家一致讚美,

湯品有兩款:松露蘑菇、奶油南瓜,

跟麵包搭起來吃,

沙拉有些可惜不是我喜歡的風格…..

(是個人與美生菜的小情結!)

 

原來這才是真正的濕式熟成牛排

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21天濕式熟成澳洲M9神戶和牛肋眼牛排

8OZ  NT$4000

這道顛覆我對濕式熟成牛排的印象,

甚至比某些我吃過的21天乾式熟成肋眼,

更為柔嫩、風味濃郁飽滿,

或許因為之前吃的多為美牛,

這塊卻是澳洲M9神戶和牛肋眼,

肉質不同,無法如此類比,

也或許有什麼隱藏版料理手法……

 

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以前對濕式熟成牛肉的認知,

認為除了乾式熟成,其餘都是濕式,

後來才知道,沒有那麼簡單的事,

即使非乾式熟成,也必須冷藏不結凍。

 

專業濕式熟成,是把牛排放進無氧密封袋,

在維持冰點狀態卻不結凍的精密控制下,

熟成21天以上,讓肉品慢慢退酸,

透過本身的酵素崩解肌肉締結組織,

將蛋白質轉換成胺基酸,

提升肉品的風味及甜度。

 

當我刷新對濕式熟成牛排的認知,

也就明白為什麼這塊21天濕式熟成肉,

刀切下的手感,以及吃起來口感,

一點都不輸21 days Dry-aged beef。

 

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職牛的料理風格很「直牛」,

標榜直火炙烤,邊菜也很質樸,

低溫烘烤的爽脆蒜頭,

獨創搭配贏得大家一致讚美,喜歡。

 

紅屋牛排跟丁骨牛排有何不同?

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60天乾式熟成澳洲M7純血神戶和牛紅屋牛排

雙人套餐 22OZ  NT$5900

說到Porterhouse(紅屋牛排),

要先認識丁骨牛排的T字形大骨,

骨頭兩側一邊是紐約客,一邊是菲力,

可同時品嘗兩部位肉質,正是丁骨牛排的魅力。

菲力與紐約客的大小比例,

正是鑑別丁骨與紅屋的關鍵,

紐約客大、菲力小就是丁骨,

相反的,像我們得到這麼大一塊菲力,

就是所謂的紅屋牛排。

 

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因為不愛瘦肉,我很少選菲力,

近年來接觸較多高檔牛肉料理,

漸漸扭轉對菲力牛排的偏見。

這塊澳洲M7純血神戶和牛菲力,

經過60天精密恆溫控濕的乾式熟成,

肉質柔嫩度更為圓熟,風味濃郁。

 

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僅僅是輕輕的沾一些鹽入口,

甘美風味更為凸顯,真好吃!

 

最銷魂的老饕牛排

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60天乾式熟成日本神戶A3和牛戰斧牛排

雙人套餐 20OZ  NT$6300

戰斧,大概是牛排中最有氣勢的,

多了那隻骨炳,肋眼有幾分挑釁意味,

彷彿饕客下刀,就是下戰帖……

一口牛排一口紅酒,熱血澎湃,

吃牛排的那股豪邁氣氛,更濃烈了。

 

關於肋眼與老饕牛肉的關係,

相信愛吃牛排的大家已經很了解。

過去吃乾式熟成牛排,多數都選肋眼,

因為花錢吃高檔牛排,當然選最佳部位,

但這卻是我第一次吃熟成60天的。

 

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那日拍牛排,並沒有打燈,

而是利用窗邊的自然光,在自然不做作的光源下,

可以看見老饕牛肉自身的光澤,

和牛的優點表現到極致。

經過60天乾式熟成過程,風味深化,

除了牛肉自身的甘甜香氣,

咀嚼時還有美妙的堅果韻味,

搭配紅酒更為美妙。非常享受。

 

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餐後甜點是焦糖烤布丁,

為這餐超滿足的熟成牛排餐酒,

畫下滿足的句點(來杯咖啡更好…)!

 

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那天陪我一同用餐的,除了小姑,

還有台東自在自宅民宿主人夫婦,

男主人是專業攝影師,我都叫他師傅,

這篇文章感謝他協助掌鏡。

另一對夫妻是合盛66民宿主人,

男主人信佑是宜蘭賞鯨船船長,

平常他不能接受牛排3分熟、5分熟,

但這次在職牛的用餐經驗,

顛覆他對牛排觀感,大讚好吃!

三組人一起在花蓮旅行、吃美食,

非常難得,也非常開心。

 

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謝謝型男老闆Brandon的安排,

我們對職牛的用餐環境、

食材與料理品質、上菜順序與服務,

感到舒服愉悅而自在。

 

我跟Brandon一樣是葡萄酒愛好者,

總覺得下次到花蓮可以再找他喝兩杯,

菜單上還有雪莉桶威士忌牛排沒嚐試,

已經跟小姑約好,下次再去職牛打牙祭,

 

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職牛 ZhiNiu SteakHouse

花蓮市中正路474號

0905-197277 (需預約)

週一至週五:17:30-24:00

週六週日:11:00-15:00、17:30-24:00

https://www.facebook.com/ZhiNiuSteakHouse

 

 

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