感謝好友Ken&Alice推薦，11月花蓮之旅，我特地造訪花蓮文創園區附近的「職牛」牛排館，這家餐廳重金引進專業熟成櫃，祭出60天熟成牛肉規格，是台北眾多頂級牛排館都不輕易嘗試的「積壓成本」路線。我曾吃過的Dry-aged beef最多達28天，這次得以攀升直攻60天熟成的牛排，行前已很期待，實地造訪，環境宛如私人招待所，牛排與葡萄酒比預期更為驚喜，同行友人也相當肯定！終於在花蓮找到夠水準又超值的餐酒館，值得大力推薦。
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髮狼、紅酒吧樓上的美食秘境
循地址前往位於中正路474號，
兩旁鄰居是生活工場與愛迪達，
但我們站在一樓3C商店前，
還是尋找了一下，竟然如此低調，
若無預約，過路客應該沒勇氣上樓。
這樣的隱密感，讓人更興奮……
職牛餐廳設在3樓，
2樓是最近新設的紅酒吧，
立足「專業牛排館」，不可無酒，
紅酒吧順帶設置起來，
即使不吃牛排也可以來喝一杯。
什麼是熟成？極致風味的境界
步上三樓，還沒入座，
我們每個人都被這座大冰櫃吸引，
寫著：精密恆溫控濕熟成櫃，
上層乾式、下層濕式，專業分工。
進價40幾萬，可以買一台國產車了。
肉品熟成櫃的專業程度，
也可窺見高級牛排館的專業程度。
所謂熟成，是透過肉本身天然酵素，
和外在微生物交互作用，
崩解肌肉纖維提升軟嫩度(tenderness)，
在蛋白質發酵的連續性過程中，
提升風味(flavor)，保有多汁性(juciness)，
用時間改變肉品口感與味道。
肉品熟成與釀酒的發酵，
都是為了追求風味的極致，
技術、設備、時間都是成本。
職牛標榜選購美福國際肉品，
而且不考慮choice等級，
只專注於prime以上頂級肉品熟成表現。
類似像金華火腿風乾一樣，
牛肉熟成時間越久，
外表硬化部分更多，耗損也多，
真正送進饕客口中的，
都是削除乾硬外皮的牛肉精華。
用餐空間宛如私人招待所
特別的動線，讓「職牛」更神秘，
相信大部分第一次來的人，
走到2樓已有「尋寶」的興奮感，
直到3樓用餐區，其隱密感，
大家看了可能跟我們一樣說出：
「簡直是私人招待所！」這樣的話來。
無論餐館的氛圍、餐具的選擇，職牛都十分講究。
牛排必搭紅酒。專業葡萄酒藏
還記得3年前的花蓮之旅，
我帶幾位香港朋友同行，
幾位都是懂食懂酒的高品味饕客，
私下跟我說，
花蓮什麼都好，就是找不到理想的高級餐酒館，
寫這篇文章同時，很想呼喚國際友人，
等可以飛時，再來花蓮吧！
職牛有好酒好肉，Cheers！
職牛老闆兼侍酒師Brandon，
特別推薦來自西班牙的紅酒佐餐：
這支Horten歐登單品中火山，
曾於布魯塞爾國際葡萄酒大賽、
Mundus Vini Meininger 2016獲金牌獎，
特色為採用特殊火山地形所種植葡萄，
100%西班牙原生種Tempranillo，
採收後在法國橡木桶裡釀製，
喝起來有明顯的莓果、烤香草香料味，
酒體圓潤，佐熟成牛肉夠深厚。
專業牛排玩家。熟成牛肉的魅力
感覺得出來，Brandon的企圖心，
饕客一看Menu就明白，
職牛把花蓮專業牛排拉高到什麼層次？
我們一行６人，從各地到花蓮旅遊，
有台北來的、宜蘭來的、台東來的，
每個人都很期待這一餐，
在Brandon的推薦下，
除了挑戰21天濕式熟成牛排，
乾式熟成的部分，我們直接攻頂：
60 days Dry-aged beef！
套餐除了牛排主菜之外，
還供應沙拉、麵包和湯品，
可頌麵包贏得大家一致讚美，
湯品有兩款：松露蘑菇、奶油南瓜，
跟麵包搭起來吃，
沙拉有些可惜不是我喜歡的風格…..
（是個人與美生菜的小情結！）
原來這才是真正的濕式熟成牛排
21天濕式熟成澳洲M9神戶和牛肋眼牛排
8OZ NT$4000
這道顛覆我對濕式熟成牛排的印象，
甚至比某些我吃過的21天乾式熟成肋眼，
更為柔嫩、風味濃郁飽滿，
或許因為之前吃的多為美牛，
這塊卻是澳洲M9神戶和牛肋眼，
肉質不同，無法如此類比，
也或許有什麼隱藏版料理手法……
以前對濕式熟成牛肉的認知，
認為除了乾式熟成，其餘都是濕式，
後來才知道，沒有那麼簡單的事，
即使非乾式熟成，也必須冷藏不結凍。
專業濕式熟成，是把牛排放進無氧密封袋，
在維持冰點狀態卻不結凍的精密控制下，
熟成21天以上，讓肉品慢慢退酸，
透過本身的酵素崩解肌肉締結組織，
將蛋白質轉換成胺基酸，
提升肉品的風味及甜度。
當我刷新對濕式熟成牛排的認知，
也就明白為什麼這塊21天濕式熟成肉，
刀切下的手感，以及吃起來口感，
一點都不輸21 days Dry-aged beef。
職牛的料理風格很「直牛」，
標榜直火炙烤，邊菜也很質樸，
低溫烘烤的爽脆蒜頭，
獨創搭配贏得大家一致讚美，喜歡。
紅屋牛排跟丁骨牛排有何不同？
60天乾式熟成澳洲M7純血神戶和牛紅屋牛排
雙人套餐 22OZ NT$5900
說到Porterhouse(紅屋牛排)，
要先認識丁骨牛排的T字形大骨，
骨頭兩側一邊是紐約客，一邊是菲力，
可同時品嘗兩部位肉質，正是丁骨牛排的魅力。
菲力與紐約客的大小比例，
正是鑑別丁骨與紅屋的關鍵，
紐約客大、菲力小就是丁骨，
相反的，像我們得到這麼大一塊菲力，
就是所謂的紅屋牛排。
因為不愛瘦肉，我很少選菲力，
近年來接觸較多高檔牛肉料理，
漸漸扭轉對菲力牛排的偏見。
這塊澳洲M7純血神戶和牛菲力，
經過60天精密恆溫控濕的乾式熟成，
肉質柔嫩度更為圓熟，風味濃郁。
僅僅是輕輕的沾一些鹽入口，
甘美風味更為凸顯，真好吃！
最銷魂的老饕牛排
60天乾式熟成日本神戶A3和牛戰斧牛排
雙人套餐 20OZ NT$6300
戰斧，大概是牛排中最有氣勢的，
多了那隻骨炳，肋眼有幾分挑釁意味，
彷彿饕客下刀，就是下戰帖……
一口牛排一口紅酒，熱血澎湃，
吃牛排的那股豪邁氣氛，更濃烈了。
關於肋眼與老饕牛肉的關係，
相信愛吃牛排的大家已經很了解。
過去吃乾式熟成牛排，多數都選肋眼，
因為花錢吃高檔牛排，當然選最佳部位，
但這卻是我第一次吃熟成60天的。
那日拍牛排，並沒有打燈，
而是利用窗邊的自然光，在自然不做作的光源下，
可以看見老饕牛肉自身的光澤，
和牛的優點表現到極致。
經過60天乾式熟成過程，風味深化，
除了牛肉自身的甘甜香氣，
咀嚼時還有美妙的堅果韻味，
搭配紅酒更為美妙。非常享受。
餐後甜點是焦糖烤布丁，
為這餐超滿足的熟成牛排餐酒，
畫下滿足的句點(來杯咖啡更好…)！
那天陪我一同用餐的，除了小姑，
還有台東自在自宅民宿主人夫婦，
男主人是專業攝影師，我都叫他師傅，
這篇文章感謝他協助掌鏡。
另一對夫妻是合盛66民宿主人，
男主人信佑是宜蘭賞鯨船船長，
平常他不能接受牛排3分熟、5分熟，
但這次在職牛的用餐經驗，
顛覆他對牛排觀感，大讚好吃！
三組人一起在花蓮旅行、吃美食，
非常難得，也非常開心。
謝謝型男老闆Brandon的安排，
我們對職牛的用餐環境、
食材與料理品質、上菜順序與服務，
感到舒服愉悅而自在。
我跟Brandon一樣是葡萄酒愛好者，
總覺得下次到花蓮可以再找他喝兩杯，
菜單上還有雪莉桶威士忌牛排沒嚐試，
已經跟小姑約好，下次再去職牛打牙祭，
職牛 ZhiNiu SteakHouse
花蓮市中正路474號
0905-197277 （需預約）
週一至週五：17:30-24:00
週六週日：11:00-15:00、17:30-24:00
https://www.facebook.com/ZhiNiuSteakHouse
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