秋田市美食｜割烹かめ清。創業 140 年的鄉土料理：品味道地秋田米棒鍋

割烹かめ清きりたんぽ鍋，秋田最具代表性的鄉土料理。秋田市割烹かめ清（Kamesei），創業近一百四十年，以秋田鄉土料理與季節會席聞名，提供全席個室規格，特別適合聚餐，以及想品嚐道地鄉土料理的旅人。在前往男鹿市參加生剝鬼柴燈祭之前，我們先到割烹かめ清飽餐一頓。這間餐廳的特色在於可以一次盡嚐比內地雞、稻庭烏龍麵與米棒湯鍋等秋田經典美食，配合時令食材每個月更換菜單，呈現秋田四季的餐桌風景。✈️台灣虎航每週四、日直飛秋田。🍁秋田包車一日遊 👉 https://reurl.cc/OrQ193

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創業近140年老字號秋田料亭
全席個室（包廂）、當季菜單
從前菜開始品嚐秋田的時令之味
燒烤。秋田海陸饗宴
獻貢幕府高級名物：稲庭うどん
茶碗蒸し
重頭戲。秋田米棒鍋（きりたんぽ鍋）
季節の菓物、旬ジェラート
割烹かめ清 / Kamesei。營業資訊
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創業近140年老字號秋田料亭

割烹かめ清秋田川反料亭，可眺望旭川，自明治19年屹立至今的老字號割烹料理。創業於明治19年（1886年）的割烹かめ清，位於秋田市中心大町一帶。從JR秋田站走路約15分鐘，或搭計程車5分鐘左右就能抵達，入口低調，卻有種隱身巷弄的靜謐感。

有人會將店名「割烹かめ清」翻譯成「割烹龜清」，本文尊重日本餐廳原名，保留使用「割烹かめ清」。

割烹かめ清平成13年度榮獲秋田市都市景観賞銅牌，肯定建築對城市街景的貢獻。我注意到店門旁的金屬銘牌，記錄著平成13年（2001年）秋田市頒授的「都市景觀賞」，這個獎項是表彰對城市街景有貢獻的建築，意味著割烹かめ清的存在，不只是商業機構，也是秋田市容的一部分。

全席個室（包廂）、當季菜單

割烹かめ清全席個室包廂，氛圍靜謐優雅。割烹かめ清會席菜單，上方附水彩法螺貝插圖，料理長菅原政也落款。店內空間比外觀想像的要深邃，我們被帶到二樓的獨立包廂。割烹かめ清全席個室設計，無論是家庭聚餐、朋友會面，或商務接待，都能在安靜的空間裡專心享用料理。

入座，先審視桌上的菜單，看到稻庭烏龍麵、比內地雞、米棒鍋等關鍵字，代表這一餐可以完全體驗秋田最經典的美食。

割烹かめ清秋田產蘋果汁，清甜芬芳。這餐唯一可惜的是沒有來杯秋田地酒，畢竟是午餐，餐後還有行程要跑。於是我點了一杯蘋果汁，腦海中聯想幾年前被秋田蘋果的優越性價比嚇到，印象一直很好。

從前菜開始品嚐秋田的時令之味

割烹かめ清前菜拼盤，包含なめこ滑菇煮浸、醋醃牡蠣、蕗蕎、ハタハタ壽司等秋田當季食材。割烹かめ清套餐前菜「秋田の旬菜　盛り合わせ」，別看這小小的四碟，邊吃邊聽服務人員解說，等於開啟認識秋田時令之味的序章。

右上水晶杯裡盛著醋醃牡蠣（牡蛎酢），單顆牡蠣肥厚飽滿，醋漬後更增鮮甜，是秋冬季節的時令之味。

右下角ハタハタ寿司是以「鰰魚」製成的味噌漬，鰰魚又稱日本叉牙魚，是被登錄的秋田縣魚，魚身無鱗、肉質細膩，冬季現身日本海，是秋田人餐桌上最具代表性的味道之一。

左上角小碗裡深褐色、帶著天然光澤的小菇，推測是秋田山區盛產的なめこ（滑菇），菇體吸飽醬汁，滑嫩中透著山野的氣息，搭配一撮辛味蘿蔔泥（紅葉おろし），為這道樸實的山野小品增加味蕾層次。

左下角是淋上白噌的蕗蕎，秋田產的蕗蕎個頭小巧，醃漬後酸甜爽口，是前菜拼盤裡最解膩的存在。

燒烤。秋田海陸饗宴

割烹かめ清燒物，味噌醃漬烏鰈魚與比內地雞，佐甜醋嫩薑はじかみ與山葵。燒物主菜，是秋田山海物產代表的縮影，海洋的精華是來自日本海的烏鰈魚（クロガレイ），陸地的代表則是秋田名物比內地雞。兩樣食材都以味噌醃漬後炙烤，表面帶著深褐焦香的外層，魚肉細白油潤，雞肉略柴但緊實甘甜，搭配山葵醬與はじかみ生姜，增加味覺層次與品嚐趣味，一山一海並列同盤，是割烹かめ清對秋田物產簡單俐落的介紹。

獻貢幕府高級名物：稲庭うどん

割烹かめ清冷製稲庭烏龍麵，日本三大烏龍麵之一，手延工法造就滑順細緻口感。稻庭烏龍麵（稲庭うどん）是秋田最具代表性的麵食，發源於湯澤市稻庭地區，與香川讚岐烏龍、群馬水澤烏龍並列為「日本三大烏龍麵」。江戶時代曾以「獻上品」之姿進貢幕府，是秋田藩的高級名物。手工拉伸製成的麵條出現「截面中空」特色，形成獨特的氣孔吸附醬汁的能力特別好，入口滑順細緻、極富彈性的口感，一吃難忘，我自己偏好吃冷麵，尤其是冰鎮後以沾麵形式品嚐，最是迷人。

茶碗蒸し

割烹かめ清茶碗蒸，蛋液細滑均勻，高湯鮮味迷人。在日式會席料理中，茶碗蒸是一個小而溫暖的存在，那天忘了問，是用比內地雞雞蛋做的嗎？

重頭戲。秋田米棒鍋（きりたんぽ鍋）

割烹かめ清きりたんぽ鍋食材盤，包含舞茸、大蔥、水芹連根、切棒、比內地雞腿肉雞心與未熟卵。這一餐的重頭戲，由工作人員桌邊服務，幫我們煮秋田米棒鍋（きりたんぽ鍋），傳統秋田米棒鍋除了米棒之外，還有比內地雞、腹內蛋、舞茸、大蔥、水芹連根、牛蒡（置於鍋底熬湯）等食材。

きりたんぽ（米棒）是秋田最具代表性的鄉土料理之一，把米飯串在木棒捏成筒形，可以邊炙烤邊塗味噌，直接吃烤米棒，也可以將微烤塑形後的米棒切塊，加入比內地雞高湯與其他食材同煮，當きりたんぽ米粒吸飽湯汁，一口咬下盡是精華。冬天來一鍋，身心皆暖。來這裡，點這鍋最對味。

割烹かめ清きりたんぽ鍋烹煮中，比內地雞高湯清澈，食材緩緩燉煮入味。服務人員把食材陸續放進鍋裡，不同於我們一般人吃火鍋亂下食材，光是看他們煮鍋都很療癒。

那天餐桌上意外開啟一個話題，就是鍋裡比內地雞的未熟卵（我們叫腹內蛋），我因為小時候家裡會殺雞，「腹內蛋」都是老么專屬，司空見慣。沒想到年輕族群並不知道「腹內蛋」，入口讚嘆口感特殊，刷新見聞。其實，未熟卵在日本串燒店還有個很美的名字叫「提燈（ちょうちん）」，因為生蛋黃連著輸卵管懸掛的形狀，像極提著一盞小燈籠。這是只有在宰殺母雞時才能取得的稀少部位，串燒店視之為珍品。

割烹かめ清きりたんぽ鍋完成，秋田最具代表性的鄉土料理，湯底鮮甜清澈層次豐富。層層堆疊，豐盛的秋田米棒鍋完成了，熱騰騰的蒸氣瀰漫包廂，香氣逼人。明明剛剛已經吃了一堆食物，看著食材在鍋裡沸騰的樣子，下意識又吞了吞口水。