跟好友入住義大皇家酒店度個小假，三個熟女對於遊樂設施持觀賞態度，倒是對皇樓粵菜晚餐充滿期待。話說，我與義大皇家酒店婁總經理是老朋友，從他那裡得知，飯店最近從南台灣米其林等級餐廳，挖角有30年粵菜資歷的林凱主廚進駐，名廚最拿手的招牌菜「金牌脆皮炸子雞」，目前成為皇樓粵菜最新鎮店之寶。以當地特產荔枝入菜的創意，也讓我留下極深刻印象。
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名廚坐鎮。皇樓正宗廣式料理
義大皇家酒店主要有5間餐廳：
星亞自助餐、義大利餐廳、
The Cut牛排屋鐵板燒、
柳町日本料理與皇樓正宗粵菜。
走進位於飯店一樓的皇樓中餐廳，
空間風格亮麗典雅，
是親友聚會、宴請賓客，大氣的選擇。
感謝婁總經理的安排，
讓我們坐在採光最好的席次，
窗外就是知名的義大磨天輪，
一邊用餐一邊欣賞，
五光十色的明媚夜色。
林凱主廚出生於香港，
廚藝手路，以正宗粵菜最為擅長，
曾於米其林星級餐廳擔任品牌店長，
最重要的經歷，
是在漢來飯店引進全台首家名人坊時，
擔任該餐廳的駐店主廚。
更曾於2012年參與國際廚藝競賽，
勇奪新加坡FHA三面銅牌。
這餐飯有國際級名廚林凱坐鎮，
我的心情，跟窗外摩天輪一樣閃亮。
米其林三星佐餐酒。西班牙金星啤酒
老友再聚首，真是太開心了！
感謝婁總準備了好酒迎我，
來自西班牙的金星啤酒，
Estrella Damm酒廠與名廚合作，
所打造「無論吃什麼都百搭」的酒款，
是可以輕鬆小酌飲用，
也是米其林三星餐廳的佐餐酒。
說來，我跟婁總認識超過7年了，
雖然不常碰面，卻極有緣分，
2019年瀨戶內藝術祭秋季會期，
我們居然搭同一班飛機，
之後還在高松約吃晚餐，超酷！
再相見還是一直回味那次的旅行，
Cheer！期待再到哪個城市偶遇。
燒味三拼：烤鴨、叉燒、燒肉
五香脆皮燒肉
以特製醬料醃漬精選豬五花肉，
芝麻皮燒得很脆，
肥瘦交融、肉汁豐潤、質地細緻，
下方搭配的是蜂蜜芥末醬，
既解膩又帶出不同的風味。
脆皮烤鴨
近年我吃粵菜，喜歡挑戰烤鴨，
但這天衝著名廚的脆皮雞來，
只好暫時放過！
還好前菜三品中，有一味烤鴨，
採用嚴選宜蘭溫體櫻桃鴨，
我注意到皮下脂肪去得很乾淨，
鴨皮以淋醋、麥芽水與獨門秘方，
追求外酥內嫩的口感，
搭配冰梅醬和柚子粒增加層次。
這次可能拍照久了，皮的脆度跑掉，
希望下次有機會吃全鴨。
香檸脆皮叉燒
老饕總說，粵菜拿分看叉燒，
皇樓的叉燒，從肉質看，很細膩，
強調秘製手法，上面放糖做炙燒，
形成脆皮增添風味口感，
再搭配萊姆片，酸甜交融。
味道搭得極好，就是燒得不夠透，
裡面沒吃足火候跟調味。
三拼之中，燒肉是最好的。
開胃小品：金沙魚皮、滷牛肉
金沙魚皮
這一道是新加坡的經典點心，
之前吃過念念不忘……
皇樓金沙魚皮比我之前吃的版本更鮮，
據說師傅以自製金沙醬拌炒炸魚皮，
酥脆魚皮融入鹹蛋黃的鹹香，
越吃越涮嘴，我跟朋友都很喜歡。
秘製醬滷和牛肉
使用澳洲和牛最高9級牛頰肉，
師傅以秘製醬汁紅燒手法料理，
牛頰肉燒得很透，富含膠質，
吃起來軟Ｑ水嫩，過癮。
名廚拿手菜：金牌脆皮炸子雞
金牌脆皮炸子雞
選用1.8公斤雞燒製，
工序頗為繁複，雞隻要先醃漬，
表面涮上麥芽糖和醋水，
吊著風乾6小時，
再以油淋方式分兩次炸皮，
師傅全憑經驗判斷熟度與時間……
追求的是外皮晶亮酥脆，
肉質卻仍細膩多汁的口感。
婁總說，脆皮雞是林凱師傅招牌，
內行人吃皇樓，就要點這道。
席間還有多到港點，
都以顛覆以往的創意出現，
也很有意思。
不一樣的港點：蘿蔔糕、腸粉、春捲、蝦餃皇
避風塘蘿蔔糕
吃過蘿蔔糕千千萬萬次，
從沒吃過以避風塘風格呈現的，
軟嫩的蘿蔔糕搭配蒜酥、乾辣椒，
真是一盤優良下酒菜。
牛蒡網通素腸粉
吃過腸粉千千萬萬次，
也沒吃過素的，
細看餡料，以菇絲、紅蘿蔔絲、
木耳絲現炸，取代油條，
類似炸兩，但食材更健康。
腸粉皮上面來點綴炸牛蒡絲，
調味搭配自製醬汁，
幾樣搭配起來，既有層次又有滋味，
我特別喜歡這道。
金銀蒜長春捲
吃過春捲千千萬萬次，
沒見過這麼細長的，有點像蛋捲，
酥脆春捲皮，內餡包覆著鮮蝦，
什麼是金銀蒜呢？
就是將生蒜與熟蒜混合，
吃起來特別香，卻不辛嗆，
直接用手拿著吃，格外豪邁，
搭梅林醬可以解膩提鮮。
皇樓招牌蝦餃皇
來了三道顛覆版的創意港點，
這一品蝦餃皇，看起來很正常，
但內餡用的卻卻是南部手剝火燒蝦，
吃起來比其他蝦餃更Ｑ彈香甜。
我曾在台南市場看過手剝火燒蝦，
也知道這種蝦子越來越少了，
皇樓用這樣的食材，很有誠意。
大樹鄉的味道：荔枝入菜
玉荷包鮮椰肉燉西施骨
義大世界位於高雄大樹鄉，
這裡盛產玉荷包荔枝，
將在地食材融入粵式料理，
更顯主廚高明的本事。
粵菜常以當令食材、水果做煲湯，
因荔枝容易上火，
師傅以較冷涼的椰肉來平衡，
再加上椰汁、高湯、豬軟骨去煨煮，
是一款充滿南國色彩的燉湯。
貴妃糯米糍
糯米糍為流行廣東、香港的點心，
類似台灣麻糬的口感。
師傅特別以玉荷包作內餡，
珍珠粉圓作籽，
外型以脆米果裝飾，仿荔枝造型。
無論形色、口味，都滿足了荔枝控，
這樣的廚藝創意，令人激賞。
不過，荔枝入菜的料理，
必須遇到產季才會推出，
我幸運抓到季節的尾巴，開心。
義大皇家酒店
高雄市大樹區學城路一段153號
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